紫山藥、低度蘋果酒等4種發(fā)酵酒的加工工藝和配方

分享4種發(fā)酵酒的工藝和實(shí)驗(yàn)配方，供大家參考。

圖源：創(chuàng)客貼

01、一種混菌發(fā)酵桑葚酒工藝優(yōu)

①混菌發(fā)酵桑葚酒的工藝流程

桑葚→打漿→調(diào)整成分→添加SO?→入罐→接種酵母→前發(fā)酵→過(guò)濾→后發(fā)酵→低溫靜置→陳釀→桑葚酒

②混菌發(fā)酵桑葚酒的操作要點(diǎn)

1）釀酒酵母BO213的活化：稱取一定質(zhì)量的商業(yè)釀酒酵母活性干粉與等質(zhì)量白砂糖混合，加入10倍質(zhì)量的水，在35～40℃條件下活化20 min，隨后加入2～3倍體積的果汁進(jìn)行稀釋即活化完畢。異常威克漢遜酵母的活化：將異常威克漢遜酵母劃線接種到Y(jié)PD培養(yǎng)基，在28℃條件下培養(yǎng)36 h，挑取單菌落接種到Y(jié)PD液體培養(yǎng)基中，在28℃、150 r/min條件下培養(yǎng)36 h。

2）桑葚打漿：挑選無(wú)腐爛、變質(zhì)的新鮮桑葚，將適量的桑葚在自來(lái)水中進(jìn)行沖洗，去掉表面的泥土及污垢，然后用清水浸泡，瀝干后于打漿機(jī)中低速打漿。

3）調(diào)整成分：按照桑葚汁與蒸餾水體積比3∶2混合，采用檸檬酸調(diào)pH值至4.0，利用白砂糖調(diào)節(jié)初始可溶性固形物到20°Brix。

4）添加偏重亞硫酸鉀：添加偏重亞硫酸鉀使發(fā)酵液中SO?含量達(dá)到30 mg/L。

5）入罐：將發(fā)酵液裝入發(fā)酵罐中，裝液量為70%～75%。

6）接種酵母：混菌發(fā)酵工藝中將釀酒酵母與異常威克漢遜酵母均按1.5%的接種量接種于發(fā)酵罐中。

7）前發(fā)酵：在28 ℃條件下發(fā)酵8 d。

8）過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后用8層紗布進(jìn)行粗濾。

9）后發(fā)酵：過(guò)濾后在12 ℃條件下發(fā)酵7 d。

10）陳釀：發(fā)酵結(jié)束后，在4 ℃條件下避光陳釀30 d，期間每隔7 d倒罐一次，得到桑葚酒。

02、一種紫山藥酒制備工藝

①紫山藥酒制備工藝流程

紫山藥挑選、清洗→蒸煮糊化→打漿→液化→糖化→調(diào)整成分→發(fā)酵→離心、陳釀→澄清→過(guò)濾→滅菌→紫山藥酒

②紫山藥酒制備操作要點(diǎn)

挑選新鮮、完整無(wú)霉變紫山藥，用水清凈后去皮、切片。蒸制50～60 min后，將紫山藥與飲用水按照質(zhì)量比1∶3進(jìn)行打漿。

在漿料中加入α-淀粉酶（23 U/g），在pH=5.5，75 ℃的酶解條件下液化70 min后，冷卻至50 ℃。用檸檬酸將pH調(diào)至4.5，再添加糖化酶（240 U/g）在55 ℃條件下糖化1 h。

在糖化后的紫山藥原漿中加入20%的白砂糖，并添加檸檬酸調(diào)整初始pH值為4.0～4.5。

然后按1 mL/L的量加入6%亞硫酸后，接種釀酒酵母（8%）和德?tīng)柌加墟邎A酵母（4.8%）至紫山藥原漿中。于23 ℃發(fā)酵10 d，離心（8 000 r/min）10 min后放置在8 ℃條件下陳釀2個(gè)月。

再加入1%殼聚糖-3%皂土對(duì)紫山藥酒進(jìn)行澄清，過(guò)濾后80 ℃殺菌20 min即得到成品。

03、一種紅富士蘋果漿發(fā)酵低度蘋果酒工藝

①低度蘋果酒的工藝流程

蘋果→挑選→清洗→護(hù)色、冷破碎( 去皮去核)→果肉打漿→殺菌→酶解( 果膠酶與纖維素酶)→調(diào)糖、調(diào)酸→接種酵母→灌裝玻璃發(fā)酵罐中→發(fā)酵 7～8 d→過(guò)濾、澄清→成品蘋果酒。

②低度蘋果酒的操作要點(diǎn)

1）原料處理: 選用成熟、新鮮的紅富士蘋果，清洗表面雜物，去皮去核之后在0.25%氯化鈣和0.5%抗壞血酸溶液中浸泡30min，之后冷破碎得到新鮮蘋果漿。

2）殺菌: 采用巴氏殺菌，85℃、殺菌15 min。

3）酶解: 纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量濃度分別為60和50 mg /L，酶解溫度55℃，酶解時(shí)間1h。

4）調(diào)配成分: 用白砂糖調(diào)糖，檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5左右。

5）酵母活化: 將安琪SY酵母干粉加入3%的糖水中混合均勻，并置于38℃溫水中，水浴活化30min，待產(chǎn)生的氣泡豐富時(shí)，將活化液冷卻至室溫待用。

6）接種酵母與發(fā)酵：初始糖度18% 、酵母接種量0.1g/L、發(fā)酵溫度20℃。

04、一種液態(tài)法發(fā)酵燕麥酒的工藝

①發(fā)酵燕麥酒的工藝流程

燕麥→粉碎→蒸煮→液化→糖化→發(fā)酵→抽濾（酵母菌活化）→沉淀→過(guò)濾→殺菌

②發(fā)酵燕麥酒的操作要點(diǎn)

1) 粉碎。燕麥通過(guò)料理機(jī)打碎，過(guò)孔徑0.425 mm的網(wǎng)篩，置于塑封袋中儲(chǔ)存。

2) 蒸煮。取20 g燕麥粉于250 mL錐形瓶中，隔水蒸30 min，將蒸好的燕麥冷卻至30~37 ℃。

3) 液化。將蒸好的燕麥粉調(diào)整料水比1︰3.5 g/mL后加入5 U/g耐高溫α-淀粉酶，放置在95 ℃水浴爐中液化40 min，在液化的同時(shí)進(jìn)行攪拌。

4) 糖化。將完成液化的燕麥粉進(jìn)行降溫，在約65 ℃時(shí)用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)至pH 4，加入0.3%糖化酶，在65 ℃下采用恒溫180min浸出糖化法糖化。

5) 發(fā)酵。將干酵母置于其體積的10~20倍的35~40℃溫水中，活化20 min，再將糖化處理好的錐形瓶中加入等量無(wú)菌水，倒入1.1%活化好的酵母菌液，進(jìn)行封口，置于發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間4 d。

6) 抽濾。取發(fā)酵好的產(chǎn)物的上清液進(jìn)行減壓過(guò)濾，保留濾液。

7) 沉淀。將所得的濾液進(jìn)行封口處理，在室溫下靜置1 d后利用紗布進(jìn)行再次過(guò)濾。

8) 殺菌。將二次過(guò)濾后的濾液在72~75℃下處理15~240 s，進(jìn)行巴氏殺菌（HTST）。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)