北京
昨晚與粵菜教父古志輝師傅，屋里廂的朱海峰師傅，沃夫岡的高總，四季采逸軒的李強師傅，湛藍餐廳的柯總，柴嶼麥的劉總，丹桂軒的陳總，一起在余華慶師傅的粵界小聚。
到場的米其林大佬太多，連余師傅自己都說這是對他的一場“大考”。不過米其林星廚們的聚會，沒有想象出的山珍海味，燕鮑翅，反而倒是幾款難得的家常小菜，很見功夫。
【撈泥丁】
第一次吃泥丁，還是在龍庭，譚仕業師傅現場給做的泥丁粥。同是湛江人的余師傅，則是用風生水起的方式做了一款撈泥丁。
這道菜的難點主要在于對泥丁的處理，剛打撈起來的泥丁外面有一層黑皮，要以極快的速度汆燙，撕掉。時間不能太長，否則會影響泥丁的口感。
撈起方式作出的泥丁，口感軟化爽脆，帶有大海的鮮甜，加上檸檬葉和足量花生油的香氣，格外好吃。
【雞湯沙蟲】
沙蟲跟泥丁長的很像，都是來自湛江沿海紅樹林，對水質要求很高。不過泥丁是長在灘涂的泥地里，個頭略小一些，而沙蟲則是長在沙灘里，個頭要大一點。
這次余師傅拿來的沙蟲，可以說是市面上能見到的最大號了，可遇不可求。足有小拇指粗細，比手機還要長一點。
做法很簡單，用滾熱的雞湯汆幾秒就可出鍋。秘訣在加入的那一碗沙蟲血，紅色的血液一入雞湯，就變成了乳白色。這樣做出來的湯鮮美無比。
煮好的沙蟲，又白又長，放在碗里就跟面條一樣，我旁邊的古師傅說，這應該是今年最奢侈的一碗“面條”了。
【小雜魚】
這次聚會（除了沃夫岡高總帶來的兩塊熟成了40多天的牛排）沒有什么大魚大肉，兩款小魚倒讓人吃到停不下筷子。
一款是米鯧魚，小鯧魚不大，采用半面煎的方式做，沒煎的一面銀白細嫩，煎過的一面金黃焦香。
另一款小油斑魚，油斑魚也是石斑的一種。個頭不大，但是肉質比肉眼看到的要厚的多，肉質緊實，皮糯肉香，淡淡的魚油味貫穿口腔。
除了這些，還有古師傅都稱贊的白切雞，八秒爆炒的螺片，脆嫩鮮甜的春菜，和上面鋪著滿滿一層瑤柱的荷葉飯。看來米其林星廚們的聚會，重點并不在“貴”，而是在“用心”。
所以，你們認為余師傅這次“大考”，應該打幾分呢？
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