池州小粑：一口酥脆里的千年鄉愁

在皖南山水之間的池州城，清晨的街頭巷尾總有一種聲音準時響起——“滋啦、滋啦”，那是菜籽油在平底鍋里翻滾的動靜。隨之升騰而起的，是一股混合著麥香與餡料焦香的煙火氣。這便是池州（貴池）小粑，一座城市早餐桌上的主角，也是無數游子夢里揮之不去的家鄉味。

何謂“小粑”

小粑，顧名思義，約成人掌心大小，厚度不過三四厘米。它以精面粉做皮，包裹著各式餡料，用平底鍋配合菜籽油生煎而成。出鍋時外皮金黃酥脆，咬一口“咔嚓”作響，內瓤卻軟糯可口，餡料的汁水在舌尖漫開。蘿卜餡鮮甜多汁，粉絲餡香辣柔韌，豆角餡脆爽可口，腌菜餡咸香入味——小小一枚粑，竟能包羅四季風物。

來歷眾說，傳說紛紜

關于池州小粑的來歷，民間流傳著好幾個版本，各有各的趣味。

流傳最廣的一則，要追溯到唐朝。相傳杏花村黃公酒壚的千金杏花，眼見災民流離失所，便將余面和腌菜制成小粑分發給眾人。這一善舉不僅救了急，也無意中創制了一道流傳千年的美食。從此，小粑便成了池州飲食文化的象征。

另一種說法將源頭指向了南宋。那時的池州已是長江沿岸的重要碼頭，商賈云集，南北面食技藝在此交匯。有面點師傅將北方的煎餅與江南的米粿相結合，創制出了這種介乎兩者之間的獨特吃食。到了明清時期，池州商貿更加繁榮，小粑因制作簡單、便于攜帶，逐漸從碼頭工人和船夫充饑的干糧，演變成了街頭巷尾尋常百姓的日常吃食。

還有人說，小粑的歷史與清明祭掃有關，池州民眾在清明時節制作小粑緬懷先祖。眾說紛紜之中，可見這道小吃的根扎得有多深。

王敏善書

三月三，粑住魂

在池州，小粑不僅僅是一道早餐，更與一方民俗血脈相連。當地有一句民諺：“三月三，鬼下山。”每年農歷三月初三，池州家家戶戶都要吃粑。這里的“粑”在池州方言里與“粘”同音，人們相信吃了粑就能把魂“粑”住，不被鬼神勾走。

關于這個習俗，還有一個觀音托夢的傳說。相傳三月三是“鬼節”，人們惶恐不安，紛紛到廟里燒香祈福。觀音菩薩托夢給一位老奶奶，贈予仙草一株，讓她和面做粑粑吃下，可保平安。老奶奶照做后果然靈驗，消息傳開，每年三月三前夕，姑娘婦女們便成群結隊上山采摘香花做粑。這個習俗一直延續至今，每到農歷三月三，池州人的朋友圈里總少不了“曬粑”的畫面。

一揉一煎皆功夫

池州小粑看著簡單，做起來卻處處是門道。

傳統做法用的是老面發酵，而非速發酵母。老面發酵時間長，過程不易控制，但煎制時能更好地吸收菜籽油，口感格外松軟。發面必須在頭天晚上進行，以保證次日使用。有經驗的師傅光靠手感和對空氣濕度的感知，就能判斷面團發得是否到位。

餡料也頗有講究。池州小粑的粑芯幾乎清一色是素的——咸菜、蘿卜絲、青菜、豆腐、粉絲。這并非偶然，池州地處長江之濱，白菜品質好、產量大，當地人素來有把吃不完的白菜腌制起來過冬的習慣。腌菜餡因此成了最地道的池州味道。

包好的小粑整齊碼進刷了菜籽油的大鍋里。先用大火燜烤，再一遍遍翻面、刷油，直到兩面金黃、略帶焦殼。揭蓋的瞬間，香氣“噗”地散開。剛出鍋的小粑口感最佳，咬下去皮脆餡嫩，燙得人“呼呼”直吐氣，卻舍不得松口。

從街頭到遠方

進入當代，小粑依舊是池州煙火的底色。清晨的街巷里，小粑鋪子開門很早，一碗白粥配上兩個剛出鍋的小粑，是多數本地人最常規的早餐選擇。城市化發展之后，外出務工的池州人越來越多，小粑成了鄉愁載體。不少店家開始提供真空包裝，寄往全國各地，在外的游子，依靠這一口熟悉的咸香，慰藉思鄉情緒。同時小粑也在適度創新，新增了青椒、鮮肉等新式餡料，迎合年輕人口味，但主流依舊保留著傳統配方，沒有過度商業化改造。如今池州小粑登上美食紀錄片，成為城市對外展示的特色名片，游客來到池州，總要特意尋覓街邊老店，感受地道風味 。

小小的池州小粑，起源于生存需求，成長于碼頭商貿，扎根在地緣民俗。它沒有名貴食材加持，承載的卻是代代延續的民間習俗、普通人對平安的期許，以及一方土地獨有的生活氣息。煙火歲歲不停，小粑的香氣便會一直縈繞在池州城鄉之間，守住屬于皖南小城獨有的民俗底色。

池州小粑其貌不揚，用料也樸素，但正是這份樸拙，讓它成了刻在池州人骨子里的味道。無論走多遠，那口酥脆里藏著的，永遠是故鄉的溫度。（圖文/王敏善）