湖南
很多品酒文章里會提到一個詞：回甘。喝完一口酒，過了幾秒鐘，嘴里泛起一絲甜味。
這個“回甘”是真的甜，還是錯覺？為什么會有回甘？
首先，回甘是真實存在的味覺體驗，不是心理作用。但它不是酒里的糖帶來的——白酒里的糖類物質其實很少，遠遠達不到能被味蕾察覺的程度。
那回甘是怎么來的？科學上的解釋比較復雜，大致有幾個機制。
第一，是苦味后的對比效應。人的味覺有一個特點：先嘗到苦味，再嘗到甜味，甜味會被放大。白酒入口時，舌根和喉嚨處感知到微苦，幾秒鐘后苦味消退，口腔里原本存在的、被苦味壓制的甜味感知就釋放出來了。這個“苦盡甘來”的體驗，就是回甘的一部分。
第二，是唾液分泌的結果。白酒中的酸類物質和酒精會刺激唾液腺分泌唾液。唾液里含有淀粉酶，能把口腔里殘留的食物淀粉分解成麥芽糖，產生甜味。這就是為什么空腹喝酒的回甘不如飯后喝酒明顯——肚子里有東西，唾液里才能“轉化”出糖。
第三，是味覺受體的直接反應。研究表明，一些氨基酸和肽類物質可以直接激活甜味受體，產生甜味感知。醬香型白酒里氨基酸含量高，回甘普遍更明顯，可能就是這個原因。
那回甘能作為判斷酒質的標準嗎？有一定參考價值，但不是絕對的。
好酒回甘的特點介紹
好酒的共同特點是：回甘干凈、持續時間適中（5-15秒）、不膩。如果回甘很短暫（兩三秒就沒了），說明酒的醇厚感不夠。如果回甘很持久（半分鐘以上還甜絲絲的），那可能是酒里加了甜味劑——這是違規行為，正規大廠不會做。
另外不同香型的回甘特點不一樣。醬香酒的回甘最明顯，往往伴隨一種類似烤堅果的余味。濃香酒的回甘比較快出現，甜感柔和。清香酒的回甘最淡，來得快去得也快。
有一個簡單的品酒方法：喝一小口酒，在嘴里含5秒，咽下去，閉上嘴，用鼻子呼氣，同時感受舌根和喉嚨處的味道。如果你能清晰地感覺到一股甜意慢慢泛上來，那恭喜你，你體驗到了回甘。
如果完全沒有回甘，甚至越喝越苦、越喝越澀，那這酒的品質大概率不怎么樣。
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