河南
“夏天來大連旅游，排隊兩小時就為吃上這口烤魚，值了！”“本地朋友強推的店，真的沒有土腥味，連孩子都愛吃。”
剛剛過去的五一、端午假期，大連作為熱門旅游目的地迎來客流高峰，而在社交媒體上，鳴記烤魚成了不少游客和本地食客共同“打卡”的美食地標，不少門店排起長龍，甚至被網(wǎng)友戲稱“旅游必吃！鳴記烤魚絕了”。
同樣的烤魚，為何能在大大小小的餐飲品牌中脫穎而出，甚至獲得游客與本地人的長期偏愛？是調(diào)料更香，還是魚本身不同？帶著這些疑問，我們專訪了鳴記烤魚供應(yīng)鏈負責人，試圖從源頭尋找答案。“餐飲的終點在廚房，但起點一定在田間地頭和江河湖海。”這句話，拉開了這次食材溯源之旅的序幕。
飲用水水庫養(yǎng)好魚
魚肉自帶三分甜
在鳴記烤魚的供應(yīng)鏈版圖上，清江魚是繞不過去的一環(huán)。但少有人知，這條魚背后藏著一場殘酷的“淘汰賽”。
鳴記所用的清江魚，產(chǎn)地鎖定廣東肇慶、安徽兩大核心產(chǎn)區(qū)。據(jù)負責人介紹，這些養(yǎng)殖水域是“國家法律規(guī)定為當?shù)鼐用耧嬘盟吹乃畮焐饺保|(zhì)指標“符合居民直接飲用標準”。好水出好魚，飲用水條件養(yǎng)出的魚苗，魚肉自帶鮮甜味，這是祛除淡水魚土腥味、讓肉質(zhì)呈現(xiàn)蒜瓣狀的關(guān)鍵一步。
整塘起魚，極限4選1
清江魚的殘酷“淘汰賽”
更“奢侈”的是溫度條件。清江魚對水溫要求極高，需要穩(wěn)定在35℃左右才會進食，低于這個溫度就停止進食。“目前只有廣東產(chǎn)區(qū)能滿足這個溫度條件，養(yǎng)殖環(huán)境不可復(fù)制。”鳴記供應(yīng)鏈負責人坦言。
然而，真正體現(xiàn)鳴記“挑剔”的，是規(guī)格篩選環(huán)節(jié)。
“我們是整塘起魚，因為在水里沒法精準挑規(guī)格。”鳴記供應(yīng)鏈負責人告訴記者，養(yǎng)殖基地的魚拉到工廠后，經(jīng)過分揀，“只有25%的魚能達到我們定制的大號標準，即1050克到1250克”。這意味著，每四條魚中，只有一條能進入鳴記的門店。剩余75%不符合規(guī)格的魚品，退回合作工廠。
每批檢測農(nóng)殘藥殘
符合農(nóng)業(yè)部審核標準
這種規(guī)格標準并非憑空制定。鳴記方面表示，經(jīng)過長期測試，大號清江魚肉質(zhì)口感最優(yōu)，“是做烤魚的最佳選擇”。此外，清江魚的生長期被嚴格限定在18到24個月，低于這個周期的直接淘汰。與此同時，鳴記還對每批魚進行農(nóng)殘、藥殘專項檢測，確保每批魚的質(zhì)量符合條件更為嚴苛的美國農(nóng)業(yè)部審核標準，從源頭筑牢食品安全防線。
鳴記用十六年
把供應(yīng)鏈做成“護城河”
“好食材從產(chǎn)地到餐桌，中間任何一個環(huán)節(jié)掉鏈子，前面的努力都白費。”
當許多餐飲品牌把精力放在營銷和價格戰(zhàn)時，鳴記烤魚選擇了一條更慢、更重，也更難被復(fù)制的路——從飲用水庫到深海網(wǎng)箱，從一顆魚苗到一鍋烤魚，用十余年時間，把“食材從哪里來”這件事，變成了自己的護城河。
“好食材自己會說話。顧客可能不知道魚和魚之間的區(qū)別，但他的舌頭能感受到。”當一鍋熱氣騰騰的烤魚端上桌，食客或許看不見那些深山里的水庫、凌晨出發(fā)的冷鏈車、嚴格到殘酷的淘汰標準，但他們嘗得到那份鮮嫩，感受得到那份安心。這，或許就是對供應(yīng)鏈上所有“挑剔”與“折騰”最好的回饋。
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