廣東
在嶺南，飲食一事，從來不只是果腹。見多識(shí)廣的食客，千帆過后心里愈發(fā)惦記的，往往是那一口不加修飾的本真——像極了小時(shí)候，媽媽在廚房里忙活出的那一桌家常。
是日到訪的源·公館，便為此而生。它不單是一間餐廳，更像一處由大戶人家精心打理的私人空間，這里只有“乾”、“坤”兩間包廂，沒有正式宴會(huì)的拘謹(jǐn)，換上一份歸家的松弛，這便是它所倡導(dǎo)的“精致家常”。
是日菜單套餐位上，每一道菜都講究現(xiàn)場(chǎng)烹制的鍋氣與鮮香。
廚藝總監(jiān)是我們熟悉的徐涇業(yè)師傅，早在20年前他便在佛山創(chuàng)立了“壹零貳小館”，以私房菜的形式，一做便是十幾年。正是這段漫長(zhǎng)而扎實(shí)的歲月，讓徐師傅對(duì)廣府筵席菜的理解，早已融入骨血。所以，徐師傅對(duì)古法粵菜技法就認(rèn)死理，比如干鮑就得煨足幾日，急不得，這叫“克制的創(chuàng)造”，也是老廣說的“以常襯珍”。
說回午飯，是日駐店主廚林師傅掌控全場(chǎng)。開場(chǎng)是點(diǎn)心三樣，大紅漆器托著那熱燙的海鮮蝦餃、花甲蝦肉豬肉燒賣，還有那精致的牛肉酥，起酥漂亮，一口咬下，酥皮掉渣，滿嘴牛油香。
第一道古法網(wǎng)油卷鵝肝，不經(jīng)意間發(fā)覺林師傅已經(jīng)在制作，廚房離餐桌僅有三米，豬網(wǎng)油現(xiàn)炸現(xiàn)吃，香氣四溢，一口酥脆得有聲音，鵝肝一抿就化。古法粵菜，吃的就是這份功夫。
響螺片也是精彩，特別熬制的夜香花油最為點(diǎn)睛，滾油一潑螺片，僅僅十秒出鍋，蘸上本地老號(hào)廣興隆蝦醬，帶著夜香花香，鮮得眉毛都要掉下來。
紅花蟹肉見炒功，配杜阮涼瓜猛火爆炒，綠得發(fā)亮的湯汁中隱藏白貝水來吊鮮，那微苦中帶微甘，妙極。
瑤柱花膠，薄漿一裹，炸得酥脆，響螺頭熬的汁往上一澆，再撒上一把炸瑤柱絲，脆、糯、鮮，全在嘴里炸開，令人欲罷不能。
剛出爐的豆豉燒鵝，皮脆肉嫩，汁醬是薄荷汁，配百年商號(hào)百花酸梅醬，再添幾片炸薄荷葉，口感一點(diǎn)都不覺膩，林師傅突然端上的一大盤公仔面，原來暗藏吸滿鵝汁的面身，這才是家宴的驚喜。
以鮮活螃蜞熬出哈喇膏，再用澳門水蟹燜煮順德黑毛節(jié)瓜，撒上一把炒蝦子，鮮得直拍大腿。最后的主食豬肚象拔蚌米粉，蚌膽熬出的熱湯，撞入泡好的新興米粉，放上韭黃、胡椒粉、酸菜，米香混著海陸鮮，比蟹肉還勾魂。
甜品是一份同心杏仁豆腐，以冰滴烏龍茶湯做底，幾塊嫩滑豆腐沉在茶里，清清涼涼，收個(gè)尾。在源·公館吃飯，就如走上味覺歸家路，不是在吃排場(chǎng)，是吃一份對(duì)食物和傳統(tǒng)的敬畏，還有那“回家”的溫柔～
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