吉林
本文作者：食戟社
很多人都疑惑一個問題：
為什么蘇打餅干吃起來自帶淡淡咸味、微咸口感？明明沒有放很多鹽！
很多人以為是含鹽量高、添加劑多、重口味調味，其實根本不是！蘇打餅干的微咸，是自帶原料特性！
今天給大家科普超冷門的烘焙食材原理，看完徹底懂了！
蘇打餅干制作核心原料是碳酸氫鈉，也就是食用小蘇打。
面粉發酵過程中，會產生天然的輕微有機酸，面團自帶酸味、微發酵味，如果直接烤制，餅干會發酸、味道怪、口感發硬。
加入小蘇打（碳酸氫鈉），就是為了中和面團發酵的酸味，酸堿平衡后，餅干味道干凈、酥脆蓬松、沒有發酵怪味。
而碳酸氫鈉本身自帶微弱咸澀口感，高溫烤制后，殘留淡淡微咸味道，就是蘇打餅干標志性的咸香風味！
這就是蘇打餅干咸滋滋、清爽不膩的根本原因，不是鹽多、不是添加劑重，是原料自帶的天然味道。
很多人以為蘇打餅干越咸越不健康，其實完全誤解！
正宗蘇打餅干鹽含量很低，咸味主要來自小蘇打原料殘留，屬于正常烘焙反應。
除此之外，小蘇打還能改變餅干結構：
中和反應過程中產生微量氣體，讓餅干分層蓬松、酥脆掉層、口感輕薄，形成蘇打餅干獨有的酥脆質感。
教大家分辨正宗蘇打餅干：
風味清淡微咸、不甜不膩、分層酥脆、口感干爽，就是原料正宗、工藝標準的好餅干。
重甜、重油、齁咸的，大多是后期調味餅干，不是傳統蘇打餅干。
小小的蘇打餅干，藏著很多人不知道的烘焙原理！終于懂它為什么自帶咸香口感了～
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