從沙縣小吃到西北拉面，這些餐飲品牌是怎么興起的？

說到耳熟能詳的餐飲品牌，大家可能首先想到的是麥當勞、肯德基、達美樂等連鎖快餐。但沙縣小吃、西北拉面這些地方社會餐飲品牌，他們沒有一個強有力的母公司做統一的加盟和物料，可是卻比麥當勞肯德基更早在全國范圍內鋪開，普及到大大小小的城市里，在口味上都十分相似，不是連鎖，勝似連鎖。這些餐飲品牌是怎么開起來了呢？

“同鄉同業”這一現象在社會學研究中已經被討論過，許久最知名的可能屬于項飆有關北京“浙江村”的論文，馮軍旗的《新化復印產業的生命史》，還有吳重慶的孫村研究等等。簡單介紹一下這三個地方，北京的“浙江村”是在大紅門，以做紡織產業的浙江溫州人為主，他們利用各種權力之間的空隙構建了浙江村，馮軍旗的新化一文調查了北京八所高等院校附近的打字復印行業，發現湖南新化縣人經營的文印店市場占有率達到65%。而吳重慶的“孫村”在莆田，孫村的村民主要在全國范圍內從事打金行業。

那么，什么是同鄉同業呢？同一區域的人群依托鄉土社會網絡，以非正規經濟活動的方式，在鄉土社會之外從事相同行業或屬于同一產業鏈的經濟活動。從比較費孝通的角度來說，同鄉同業的形成首先依賴于親緣、地緣關系網絡，是農民在城市生存和發展的生計模式，并且在社會資本的主導作用下，形成了完整的運行體系。

比如說我在新疆的時候，縣里有一個莆田人在這里的鄉下做公務員。我問他，為什么跑這么遠，跨越一整個中國來做公務員？他說，他們村的人就在新疆各地開加油站，他自己家之前就在這里經營加油站十幾年了，就在這里考公務員了。莆田該村的加油站產業，也可以算是同鄉同業的一個代表。

當然，沙縣小吃和西北拉面都是同鄉同業的一個代表案例，我正好對此有點了解，因此我們的“社科干飯指南”的第一期，就來聊聊沙縣小吃和西北拉面。

首先來寫寫三明市沙縣的沙縣小吃。

三明市最有名的應該就是三明鋼鐵集團和沙縣小吃了，而整個三明地區在文化屬性上，卻是模糊的。我們知道廈漳泉說閩南話，福州寧德大部說省城福州話，莆田還有莆田方言，但三明地區說什么方言、存在著什么樣的民系呢？這是非常復雜的：大田說閩南方言、三元沙縣說閩中方言、永安連城寧化是客家人，而建寧泰寧則更親近江西，說贛語。在古代，一個人說什么方言，就代表從哪里來，而三明地區的民系復雜是與閩西地區頻繁的區劃變動有關。

1958年，沙縣三元鎮被析出成為三明縣，也就是現在三明的市中心所在地。三明地區的工業化進程也由此轟轟烈烈地開始了。三明市因工業而興，在三元區的公路上騎共享電單車，便可以看到三鋼集團聳立的大煙囪往外吐著水蒸氣，工人與工程師穿著藍色工裝在廠區穿行。在計劃經濟時期，三明鋼鐵本身就是一個社會：企業建設了職工小區、加油站、文體館，運營著汽車站、大食堂。盡管經歷了八十年代的企業改制，部分事業單位經營權也業已經手，但在各個單位名稱中仍然能看到“單位”的遺產。而相比三明在計劃經濟時期的工業發展，沙縣卻仍然以農業為主，較為落后。

2021年，三明沙縣改制為“沙縣區”，三元與沙縣因此也開始了同城化進程，目前，從三元到沙縣的大巴車車費只需兩元。沿著沙溪的國道而上，這就到了沙縣。沙縣最為出名的，應該就是沙縣小吃了。無論大江南北，扁肉、拌面都是沙縣小吃固定的菜品之一。但在沙縣本地，“小吃”又是什么呢？

沙縣小吃按照起源來說分為城關和夏茂兩個流派。城關顧名思義就是起源于沙縣城關，受福州、閩南沿海飲食影響，屬平原城關商貿風味，中原面食技藝融合閩東清淡口味，主要還是精細面食。而沙縣郊區夏茂鎮主要是客家人，夏茂流派的沙縣小吃比較偏客家風味，有瓦罐湯、米粿、芋包等客家菜。但不論是哪一種流派，沙縣小吃都離不開扁肉（在北方叫餛飩）和拌面。

在沙縣城區就能吃到許多其他地方沙縣小吃沒有的菜，比如芋圓、熏鴨、水晶餃，南瓜餅、金包銀、小燒賣。。。。。其他的菜品我覺得一般，但是熏板鴨卻是十分香的，一口咬下去有煙熏的風味，很有嚼勁。

沙縣小吃，正是因為價格不高、能夠解飽，才能夠。從菜品上看，首先，不管拌面還是扁肉都富含碳水，而拌面的花生醬也兼具蛋白質與脂肪，且拌面與扁肉的單價低，能夠為勞動者及時補充能量。其次，拌面只需要在水里撈一下即可出鍋，而扁肉則可以先包好再下鍋，出菜快翻臺率高。總而言之，沙縣小吃跟武漢的熱干面類似，富含碳水，價格便宜，能量還是充足的，受到打工者的青睞。

了解完沙縣小吃具體是什么，接下來我就可以講講沙縣小吃的發家史。

沙縣人外流經商的浪潮，很大程度上源于當年當地民間“標會”的破產風波。標會原本是福建民間互助集資（類似溫州，民間借貸也很風行），在80 年代末，沙縣人多地少、鄉鎮企業發展不順，全縣大量居民靠標會借錢、吃利息。高息誘惑疊加民間盛行的賭博，標會也越來越頻繁，最后只能靠拆東墻補西墻維持，徹底變成了一個龐氏融資游戲。

1992 年 8 月，當地掌控百余個標會的八大會頭集體卷款跑路，全縣民間資金鏈瞬間斷裂。在債務爆發后，債主上門催討，留在沙縣根本無法安生，大量負債家庭只能背井離鄉逃標；而夏茂鎮位于山區，耕地極少，抗風險能力最弱，出逃人數最多，也成了外出開小吃的主力。

相傳，第一個打出“沙縣小吃”招牌的是鄧世奇。結婚之初，他與妻子在本地開店謀生，但隨后卻卷入了當地轟動一時的標會危機。據資料記載，當時，鄧世奇參與了30個標會，投入15萬元左右。此次“暴雷”不只讓鄧世奇前幾年積贊的幾萬元打了水漂，還欠了親戚朋友12萬元。

隨著民間融資泡沫的破滅，背負巨額債務的鄧世奇不得不遠走他鄉躲債。在異地舉目無親的情況下，他選擇重操舊業，來到廈門開起了一家沙縣小吃店。屆時來廈門務工的民工很多，鄧世奇的沙縣小吃店在此大受歡迎。后來，一群背負債務的同鄉在外相互接濟、分攤加工、共享客源，形成一個人帶一村人出來做生意的擴散模式，短短幾年從福州、廈門擴散到全國各大城市。

當然，我個人覺得沙縣小吃發展得最好的還屬于福州。現在福州還有許多沙縣小吃的“升級版”，比如福州有一家連鎖餐飲叫淳百味，有瓦罐湯等各類客家飲食。如果大家有機會來福州，也可以試試。

至于沙縣小吃真的好吃嗎？這一點卻不一定。隨著規模化養殖的發展與肉類外貿生意興起，年輕人的飲食結構轉向肉類，高脂肪的隆江豬腳飯顯然要比以碳水為主的沙縣小吃更香更解飽。

上面這一段話還是我兩年前寫的，如今我已經有了不同的看法。沙縣小吃的一個特點是清淡，另一個特點則是營養結構完整，這兩點反而使得沙縣小吃在外地能有自己的特色并能夠有賣點。在福建可能感受不到清淡這一點的好處，但是要是在重油重鹽的北方，重辣的西南，要是遇到個人腸胃不舒適或者習慣清淡飲食的時候，這時大家可能就想到沙縣小吃了。再者，現在小紅書上流行把沙縣小吃當成“減脂餐”，沙縣小吃的鴨腿飯去皮之后很適合健身人群減脂的需要。在因緣際會下，這一“老小吃”意外受到了健身人群的歡迎。

在化隆：西北拉面

大家應該平時都有看到過西北拉面或者蘭州拉面、蘭州牛肉面，青海拉面（這個比較少），不知道大家會不會好奇，這幾個名稱有什么關系？我們如何分辨蘭州拉面和青海化隆拉面呢？

對于第一個問題，蘭州拉面和起源于青海化隆的西北拉面，顯然是兩個東西。但在化隆起源的西北拉面興起之初，許多化隆人為了吸引顧客，加之化隆在地理位置上離蘭州不遠，便用了“蘭州拉面”、“蘭州牛肉面”的招牌，但實際上這個店還是青海人開的。這也導致了我們很容易把蘭州拉面和西北拉面混為一談。

對于第二個問題，蘭州拉面和西北拉面的不同，首先，蘭州牛肉面有清真也有非清真的，在東北甚至有一個“清香蘭州拉面”，但是這個“清香”拉面是用大骨湯熬的，不halal，但化隆牛肉面基本都是清真的。其次，蘭州拉面可以選擇粗細，有二喜、三細還有較粗的“二柱子”，但是化隆拉面不行，不能選粗細。最后，蘭州拉面往往只有面，但化隆人開的拉面店往往有蓋飯、大盤雞等其他菜。

西北拉面的起源地，青海省海東市化隆回族自治縣，位于青藏高原和黃土高原的交界處，這里離東部人口密集區較遠，也不是知名的旅游勝地，游客不多，顯得十分神秘。

在23年的秋天，我到青海化隆參加一個調查項目，也了解到了西北拉面的發家史。當地有漢族、回族、藏族、撒拉族等多個民族。化隆的老縣城由于海拔太高，后續縣政府和各部門從山上的老縣城搬出，在山谷里的群科鎮建立新區，也就叫群科新區。

縣城在地理上呈現西高東低的態勢，西部分布著藏族，中部主要是回族，南部的河谷地區主要居住著撒拉族，也就是在國內的土庫曼民族，大多信仰伊斯蘭教。不得不說，化隆山里的生活條件是十分艱苦的，在冬天常常有大雪封山的時候，沒有車能上山，山民只能吃烤洋芋度日。而當地的年財政收入大約只有3億元，大部分財政預算都要依靠上級補助。從種種不利條件中，都可以看到在拉面產業之前，化隆本地的貧窮程度。

化隆最早出名的不是拉面，而是因為“造gun”而聞名，這里造的仿制gun又被稱為“化隆造”。化隆在民國大陸時期是西北軍閥馬步芳的兵工廠所在地，后面軍械師退伍后把這些制造工藝流向民間。在上個世紀90年代，當地農民為了拜托貧困，開始利用簡易工具在自家地窖仿制槍支。“化隆造”以成本低廉、就地取材而著稱，成本上百元但能在黑市里賣數千到上萬元。這些黑槍許多流入犯罪分子手中，造成了許多惡性的后果。

至于化隆人為什么迫不得已，到外面開拉面館呢？一個大家能想到的點，就是非法制造黑槍，肯定是要被重拳打擊的。另外一點，出于民族團結我不是很方便在這里說，大家可以在網上搜索93年的“腦筋急轉彎事件”。總之在這兩個事件之后，化隆原有的“產業”肯定是做不下去了，大家只能另謀出路。

1988年，化隆人馬貴福、韓錄湊5000元到廈門火車站開店，這也是是全國第一家省外化隆拉面館。當時南方人對吃牛羊肉、面食都不太習慣，他把拉面案子擺在門前，每天把自己的拉面技藝展示給游人，吸引了不少游客到他的店內品嘗牛肉拉面的滋味。在韓錄的帶動、幫助下第一批化隆拉面館共五家在廈門立住了腳跟。

如今在福建省的廈門市美湖路，如今還有“第一家拉面”的店面。甚至可以說，西北拉面是廈門的特色菜之一。

西北菜的特點是重油重辣，比如油潑臊子面，天水麻辣燙這些，就連正宗的蘭州牛肉面，也是最好要放辣子的。但是廈門的西北拉面卻也很清淡，是咸鮮口，就算辣椒也不是很辣。另外，廈門的西北拉面有肉末拌面，我初中的時候經常吃，后來都吃膩了，但這個肉末拌面外地甚至沒有，是廈門的特色。除了拉面以外，西北拉面店一般還有蓋飯、大盤雞等其他菜。

后續西北拉面的興起和擴張，思路就很類似了，在這里有幾幅介紹圖大家也可以了解一下。先開店賺到錢的老板，借錢、帶手藝、幫忙找鋪面、代辦執照，拉親戚，短短十幾年，從福建擴散至長三角、珠三角、北方各省。而在化隆群科新區的化隆縣政府里，甚至有一個推廣化隆拉面的品牌局，當地政府將西北拉面作為一個脫貧支柱項目來看待，提供“拉面貸”、職業技能培訓等幫助。如今的西北拉面，更是開到了中東、中亞、東南亞等國家，拓展出了許多品牌。

當然，走出西北的青海化隆拉面也引發了一些爭議，一些化隆人外出開拉面店時，有的店主考慮到“蘭州牛肉面”在西北更為人所知，而內地因為受日本文化影響，對“拉面”一詞更為熟悉，因此便把店名改為“蘭州拉面”。但如今，化隆拉面也在“去蘭州化”，2015年當地政府注冊“化隆牛肉面”地理標志；2018年推出省級“青海拉面”公共品牌，把零散個體生意做成縣域百億支柱產業。