北京
聽(tīng)說(shuō)最近麗都開(kāi)了不少家不錯(cuò)的餐廳，特意選了兩家嘗嘗。今天先說(shuō)第一家，這家叫“輝燒肉”的店，是京城少有的日式熟成牛肉專門店，也是國(guó)內(nèi)少數(shù)專注國(guó)產(chǎn)和牛的燒肉店之一。
輝燒肉用的是來(lái)自山東青島的國(guó)產(chǎn)和牛，谷飼喂養(yǎng)，肉質(zhì)達(dá)到大理石花紋級(jí)別。有網(wǎng)友評(píng)價(jià)：“完全不輸進(jìn)口和牛。”同時(shí)店里也提供精選自巴州、熟成12天的羯羊肉，肉質(zhì)細(xì)膩，蘸韭菜花醬吃，奶香四溢。
而輝燒肉最硬核的，則是他家的“雙熟成”技術(shù)。進(jìn)門就能看到整面墻的熟成柜，牛肉按濕式、干式分開(kāi)存放，每塊肉都掛著標(biāo)注產(chǎn)地、部位、級(jí)別、熟成時(shí)間的標(biāo)簽。
濕式熟成：真空包裝隔絕空氣，保留水分與原本風(fēng)味，熟成時(shí)間通常在25-30天。
干式熟成：恒溫恒濕環(huán)境中自然風(fēng)干，表面形成硬殼鎖住汁液，同時(shí)醞釀出堅(jiān)果、奶酪般的復(fù)雜風(fēng)味，時(shí)間大多在120天左右。
燒肉好吃的關(guān)鍵，炭火也很重要。輝燒肉用日本備長(zhǎng)炭炭火直烤，火力穩(wěn)定、溫度夠高，牛肉外表迅速形成焦香酥脆的硬殼，內(nèi)里柔潤(rùn)多汁。店里提供全程烤肉服務(wù)，店員現(xiàn)場(chǎng)切割、稱重，按克售賣。
熟成牛肉經(jīng)高溫炙烤后，先是醇厚鮮甜，接著是風(fēng)干賦予的微酸，尾韻有焦化黃油的復(fù)合香氣，三層風(fēng)味遠(yuǎn)超常規(guī)鮮牛肉。
【大陳島黃魚】
除了熟成的牛肉和羊肉，在店里還能吃到熟成的魚類。
在燒肉店里吃烤魚，聽(tīng)起來(lái)像走錯(cuò)片場(chǎng)。但懂行的人知道，好的燒肉店對(duì)食材的理解，從來(lái)不局限于牛肉。
大陳島位于浙江省臺(tái)州市椒江區(qū)，是浙江省第二大漁場(chǎng)。這里水質(zhì)常年保持國(guó)家一類標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)出來(lái)的黃魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性，入口鮮甜無(wú)腥味，最標(biāo)志性的特征就是蒜瓣肉——夾起來(lái)一瓣一瓣的，緊實(shí)不散。
經(jīng)過(guò)熟成處理的黃魚，把魚肉的風(fēng)味濃縮了，把鮮味放大了。
備長(zhǎng)炭炭火直烤，炭火的高溫讓魚皮迅速焦脆，魚肉內(nèi)部卻依然保持著柔嫩多汁的狀態(tài)。烤過(guò)的魚肉，質(zhì)地和鮮魚完全不同——不是那種一夾就散的蒜瓣肉，而是松軟中帶著韌勁，水分收干了一些，但鮮甜度反而更高，帶著微妙的熟成咸鮮和炭火的煙熏香氣。一口下去，外皮焦脆，內(nèi)里柔嫩，魚脂的甘甜和炭火的焦香層層疊加。
【牛肉塔塔】
一家燒肉店敢做生食牛肉，意味著它對(duì)肉的品質(zhì)有十足的底氣。
這里的牛肉塔塔用的是干式熟成三角肉——牛腹部靠近后腿的一塊肉，筋膜少、脂肪分布均勻，自帶奶香，是做生食的上選。經(jīng)過(guò)60天左右的干式熟成，表面形成硬殼，內(nèi)部的酶已經(jīng)把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，風(fēng)味被濃縮到極致。
將牛肉塔塔頂端的蛋黃攪開(kāi)，與下層的牛肉拌勻一起放入口中。入口先是蛋黃的醇厚，緊接著是牛肉的柔潤(rùn)，嚼到后面洋蔥的微辣和黃瓜的脆爽冒出來(lái)。那種冰涼柔滑與溫?zé)峤勾嘟惶娴目诟校駱O了深夜小酒館里的秘密菜單。
如果一道牛肉塔塔還不過(guò)癮，店里還有另一款切成片狀的生食三角肉，蘸上紫蘇油，與洋蔥、山葵醬一起入口，又是另一番滋味。
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