酸奶界變天了？不用一滴奶的豆乳酸奶，搶了盒馬、沃爾瑪冷藏柜C位

名為“酸奶”，實為“豆乳”。

圖源：圖蟲

當酸奶不再只由牛奶制成，大豆發(fā)酵的豆乳酸奶開始走進商超貨架。近期，豆乳酸奶成為盒馬、沃爾瑪等商超的新晉網紅，迅速占據冷藏柜C位。

這并非植物酸奶的首次試水——前有農夫山泉“植物酸奶”折戟，后有君樂寶“植悅”系列探索。然而，在燕麥奶熱度消退、消費者愈發(fā)追求適配自身飲食需求的當下，豆乳酸奶似乎迎來了春天。

名為“酸奶”實為“豆乳”

對于初次接觸豆乳酸奶的人群而言，不少人會將其與酸奶（發(fā)酵乳）混淆，但二者實則分屬不同體系，在國標規(guī)范、制作工藝、口感上存在本質區(qū)別。

在國標層面，市售主流酸奶執(zhí)行GB19302-2025《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》，核心原料為生牛/羊乳、食品工業(yè)用濃縮乳或乳粉，發(fā)酵菌種以嗜熱鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種為主。而國內暫無豆乳酸奶專屬國標，市售主流豆乳酸奶主要執(zhí)行Q/JLB 0064S（企業(yè)標準），被歸類為發(fā)酵調制豆乳。

雖然記者并未在公開渠道查詢到Q/JL 0064S的執(zhí)行標準細節(jié)，但從配料表可以看到，該類產品主要以大豆為原料，搭配發(fā)酵菌種制成。簡單來說，常規(guī)酸奶是以生牛/羊乳或乳粉發(fā)酵制成的動物基發(fā)酵乳，而豆乳酸奶是大豆蛋白發(fā)酵制成的植物基發(fā)酵調制豆乳。

乳業(yè)專家宋亮向《消費者報道》解釋了其中的工藝差異：“豆乳酸奶是植物發(fā)酵，它跟牛乳發(fā)酵的工藝差別不大，但發(fā)酵溫度和時間略有不同。”這種原料的差異直接導致了成品口感的差別。“牛乳酸奶依靠乳脂、乳蛋白發(fā)酵，口感醇厚濃郁；而大豆脂肪含量較低，豆乳酸奶的口感會缺乏綿密質感，且大豆自帶的澀味與腥味在發(fā)酵后會比常規(guī)酸奶更加突出。”

針對豆乳酸奶固有的口感缺陷，宋亮表示目前行業(yè)內有兩套解決方案，一是通過物理工藝脫除大豆異味油脂，從根源淡化豆腥、澀味；二是添加其他配料如糖、香精等物質，中和發(fā)酵過程產生的異味，這也是品牌目前的主流做法。

盒馬相關負責人向《消費者報道》透露，為了適應大多數消費者的需求，研發(fā)團隊采用了檸檬提取物來中和豆乳發(fā)酵產生的腥味和臭味。

從“無人問津”到“資本新寵”

事實上，豆乳酸奶并非全新物種，其在日韓、歐美等海外市場早已是成熟品類。但在國內，該品類曾經歷過長達數年的沉寂。農夫山泉、豆本豆曾先后于2019年、2021年推出過植物酸奶（低溫）、常溫植物酸奶，但市場反響平平，相關產品現已基本退市。

近兩年，隨著植物基賽道爆火，乳業(yè)賽道在高度競爭的環(huán)境下亟需新增量，豆乳酸奶重回資本視野，君樂寶、沃爾瑪（沃鮮集）、盒馬等紛紛布局。

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“開品的初衷是滿足素食、乳糖不耐、有低膽固醇飲食需求的消費群體。”盒馬相關負責人向記者介紹，目前這款產品銷售增長相對明顯，但和其他奶昔類商品比起來依舊小眾，在國內屬于稀缺品類，公司也在持續(xù)觀察市場反饋。

為何這一品類又重新被資本集體押寶？

“現在行業(yè)各個賽道都很卷，能挖掘的增量空間有限，品牌紛紛轉向細分空白品類。”宋亮指出，國內乳制品及植物飲品賽道同質化嚴重，豆乳酸奶被資本看好的依據主要在于兩點：一是未來消費需求多元化，隨著健康飲食、素食文化、環(huán)保理念普及，乳糖不耐、素食、減脂控脂等人群規(guī)模持續(xù)增長，這類群體長期缺乏適配的發(fā)酵乳產品，而豆乳酸奶的純植物、零乳糖、低膽固醇屬性，剛好能填補這一市場剛需缺口。二是植物基酸奶在成本與商業(yè)化優(yōu)勢顯著。對比牛乳酸奶，大豆原料成本更低、供應鏈更穩(wěn)定，產品性價比優(yōu)勢明顯。同時，豆乳酸奶可疊加益生菌、低脂、養(yǎng)護心血管等健康功能迭代升級，契合功能性食品消費趨勢，商業(yè)化潛力充足。

小眾“救星”or大眾“黑暗料理”

盡管資本熱情高漲，但在消費終端，對豆乳酸奶的評價卻兩極分化。

在擁躉眼中，這是一款素食主義者與乳糖不耐受星人的“救星”。00后三木（化名）在接受《消費者報道》采訪時直言：“對于蛋白過敏的人來說，豆乳酸奶真的很友好，口感像甜豆花極易入口。”

網友@Max也表示，“都以為豆乳酸奶就是改良版的北京豆汁，其實完全不是一回事。豆乳酸奶清爽又解膩。”另一位網友@lll444_則表示“適合我這種不喝牛奶討厭奶騷味的，希望出更多植物奶制品。”

然而，排斥派的吐槽也同樣尖銳。最大的爭議點在于其詭異的口感，“難喝炸了，太陰了，拉夯了！”“達咩，不知道為啥覺得像洗發(fā)水的味道”“豆奶有什么罪要被做成酸奶啊，打開以為壞了”，部分消費者難以接受“酸澀感”或“發(fā)酵味”。

面對這些真實的反饋，盒馬相關負責人坦言，雖然切中了特定群體的需求，但該產品與其他奶昔類商品相比仍顯小眾。“有很多消費者覺得豆乳香味不及預期，或者糖度偏高。”其表示正在收集消費反饋，計劃針對這些反饋建議進行進一步調整。

關于口感上的爭議，宋亮解釋是源于植物蛋白發(fā)酵的物理局限：“豆乳酸奶在發(fā)酵原理上與豆汁兒類似，都有豆腥和酸澀感，雖然工藝不同，但這種特殊的風味注定它無法像牛奶酸奶那樣成為大眾情人。”

那么，豆乳酸奶能否成為下一個植物基爆品？業(yè)內普遍持謹慎樂觀態(tài)度。宋亮認為，它很難復刻牛奶酸奶的國民度，但有望在特定圈層站穩(wěn)腳跟。對于國內消費者而言，如果將其視為“補鈣”來源，難免失望；但若將其作為一種低溫飲品補充，它確實填補了市場空白。

從“喝豆?jié){”到“吃豆乳”，這杯“酸奶”的走紅，拓寬了發(fā)酵乳的品類邊界，卻也因獨特的風味形成了新的市場認知門檻，植物基賽道的進階之路依舊任重道遠。