山東
在我生活的濟南，本土特色美食最有名的，就是把子肉了。都說濟南家家泉水、戶戶垂楊，泉水和垂楊之間，還有處處把子肉。這座城市有很多將把子肉寫進招牌的店：清河蘇記、劉小忙、三點、老兵、咱家王新國、張記武岳廟……還有很多招牌上沒有把子肉的店，招牌也是把子肉。本土最大的餐飲連鎖，就是以把子肉起家，如今分店已開到了北京，其標準化的把子肉，流水線上分割出來，每塊肉重都是統一的。這兩年，還出現了把子肉的網紅產品，比如把子肉粽子、把子肉奶茶、把子肉比薩、把子肉冰淇淋，仿佛不管什么食物與把子肉搭配都不違和。
關于把子肉的來歷，傳說是桃園三結義，劉關張拜把子，張飛是屠戶，請大哥二哥吃肉。但傳說只是傳說，把子肉的把子，不是拜的，而是捆的。為防止肉煮爛了，用溫水泡軟的干蒲草外皮將其捆扎成把，才叫把子肉。和濟南的壇子肉、濟寧的甏肉一樣，都是因物得名。要論其精神傳承，則來自北魏時期。賈思勰在《齊民要術》中描述過豬肉做法：把整豬分成四塊下鍋，反復換水、加水，把油脂煮出來，再切成四方塊，加酒、蔥、鹽、姜、花椒、豆豉，最終燉成琥珀色，就可以“恣意飽食，亦不膩”。
當然，把子肉的做法和《齊民要術》還是不太一樣。先把豬肉分割成小塊，傳統是長一寸半、寬一寸二分、厚四分，每斤凈肉切八塊，煮制時不放鹽，只用上等的黃豆醬油，大料去膩，冰糖提鮮，做好后，如上世紀50年代編寫的《中國名菜譜》中描述：“色澤鮮潤，有櫻桃般紅色，氣味清香，宜于熱吃……就大米飯吃最佳。”不愛吃米飯的我，每當熱騰騰的米飯盛出來，再澆上一勺把子肉湯，感覺米飯就不只是米飯了。或許，正因為把子肉的脂肪和蛋白質，填充了顆粒之間的蒼白和平淡。
把子肉不光白天有許多店在賣，更是深夜地攤的王者。每當夜幕降臨，就有名氣或大或小的把子肉地攤擺出，香氣從街巷中飄出來。有的把子肉地攤還經常排著長隊。排最長的，要數前幾年武岳廟門口那家，晚上一出攤，就排了幾十人，甚至帶火了周邊的幾家小酒吧。因為如果在旁邊的小酒吧喝酒，酒吧老板可以去代買把子肉。
在濟南吃了那么多年把子肉，越來越覺得把子肉挺符合濟南這座城市的性格。濟南盡管是北方城市，卻因滿城泉水，特別具有江南的氣韻，像黃庭堅寫的，“濟南瀟灑似江南”。把子肉也是如此，看起來豪放，味道卻很細膩。更關鍵的是，消費不高，既是家常便飯，又能過癮解饞。難怪這座城市流行一句話：我在濟南剛剛好。剛剛好的濟南，四面荷花三面柳，外加一塊把子肉，便再好不過了。
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