一勺紅油、一把青翠、一碗清湯：看懂這碗面，就讀懂了蘭州

你吃過蘭州拉面嗎？你喜歡吃蘭州拉面嗎？

而在蘭州本地，他們更習慣稱之為“牛肉面”，也有稱“牛大”的，意思是“大碗牛肉面”。

清晨，蘭州街頭巷尾面館里的湯鍋就已經翻滾開了。拉面師傅雙手各執一端，將面團對折、抻拉，再對折、再抻拉——銀白色的面條在空中劃出弧線，落入沸水，不過幾十秒便撈出裝碗。

一勺清湯澆下，幾片白蘿卜、一撮蒜苗香菜、一勺紅油辣子依次鋪開。這一碗牛肉面就是很多本地人開啟一天的方式。

但你或許不知道，這碗讓無數人魂牽夢繞的面，最初不過是蘭州街頭挑擔小販謀生的一種方式。

今天，我們就來聊聊蘭州拉面的“前世今生”吧~

1870年農歷正月初一，蘭州城外海家灘子的一戶人家迎來了一個男嬰。他原名馬耀山，九歲喪父，母親改嫁時將他“保”給馬家撫養，從此改名馬保子。

彼時的蘭州，正處在一個特殊的歷史節點上。就在馬保子出生前后，陜甘總督左宗棠奏請清廷，在海家灘子建成了當時全國最大的貢院。這個貧窮偏遠的西北小城，正在努力追趕時代的腳步。但這一切，似乎與馬保子這樣生活在社會底層的回民青年并無太多交集。

馬保子家境貧寒，為了生計，他做過多種營生。1915年，45歲的馬保子終于找到了屬于自己的路——他在家中創制了一種叫做“熱鍋子面”的食品，然后挑著擔子走上了蘭州街頭。

馬保子的這副擔子是很有講究的。一頭放著提前拉好、煮熟后又晾涼的面條，另一頭放著一個小爐子，上面熱著牛肉湯。旁邊還備著牛肉塊、白蘿卜、蒜苗等輔料。

有客人來了，馬保子便從擔子一頭取出面條，放入另一頭一直在小火上燉著的熱湯里回熱，再加入白蘿卜、牛肉塊和各種調料。一碗熱氣騰騰的面條就這樣出爐了。

這個看似簡單的操作，其實是馬保子深思熟慮后的選擇。

當時蘭州普通老百姓的生活水平并不高，吃肉是件奢侈的事。馬保子想到的辦法是：把有限的牛肉熬成湯，讓更多人通過一碗鮮湯“感受到肉的存在”。

一碗熱湯面，既暖了胃，又解了饞，價格還不貴——這樣的生意，自然受歡迎。

幾年下來，馬保子的熱鍋子面在蘭州城站穩了腳跟。

1919年，馬保子用積攢下來的錢，在蘭州東城壕北口租下一間低矮的鋪面。擺上兩張桌子，壘灶支案，從此結束了風吹日曬的挑擔生涯。

也是在這一年，“蘭州牛肉面”這個品牌正式登上了歷史舞臺。

馬保子開店的思路很清晰。店面開張后，他推出了一個在今天看來都堪稱營銷典范的服務，那就是“進店一碗湯”。

客人一進門，伙計先端上一碗香熱的免費牛肉湯。湯好，客人自然會坐下吃面；湯不好，客人轉身就走。

用一碗免費的湯來證明自己的品質，這種自信和誠意，在當時的面食行業里絕無僅有。

在湯的改良上，馬保子也下足了功夫。他在牛肉湯中加入了煮過牛肝、羊肝的湯，牛羊的鮮味融合在一起，再將湯澄清。清澈見底、不膻不腥、味厚色醇——這便是后來名震四方的“清湯牛肉面”的雛形。

馬保子最了不起的貢獻，是他為這碗面立下了一套至今讓人津津樂道的標準↓

一清：湯要清。牛肉湯色清氣香，決不能有渾濁感。

二白：蘿卜要白。潔白純凈的蘿卜片鋪在面上，清脆爽口。

三紅：辣子要紅。紅油辣子鮮紅漂浮，用的是甘谷的羊角辣子，香而不烈。

四綠：蒜苗香菜要綠。翠綠的新鮮菜末撒在湯面上，提香又增色。

五黃：面條要黃亮。面條柔滑透黃，色澤光亮。

這五點，概括了一碗好面從湯到面、從色到味的全部講究。

馬保子對對自己的食材精挑細選：面粉來自北山、皋蘭的冬小麥，提取60%的面粉使用；和面用的蓬灰，是戈壁灘蓬草燒制出來的堿性物質，讓面條柔韌筋道、自帶一種特殊的香味；辣子用最好的羊角辣子，蘿卜、香菜、蒜苗都用無污染的水和農家肥澆灌。

當時，還沒有“標準化”的概念，但馬保子已經為自己這碗面立下了規矩。

1925年，馬保子的兒子馬杰三接手經營。他將面館遷到蘭州城區的繁華地段，繼續在“清”字上下功夫。很快，馬保子清湯牛肉面館獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。

1946年，國民黨元老于右任到蘭州，專程品嘗了馬杰三的清湯牛肉面，贊不絕口。回到重慶后，他逢人便夸蘭州牛肉面的美味。就這樣，一碗西北小城的面條，就這樣被帶到了全國的視野中。

再后來，這碗面走出了蘭州，走向了全國，走向了世界。

1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一，被譽為“中華第一面”。2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄。

如今，蘭州密布著1200多家牛肉拉面館，一天賣出100多萬碗。在全球60多個國家和地區，都能看到它的身影。

從1915年馬保子挑起那副擔子算起，蘭州牛肉面已經走過了整整一百多年的歷程。

今天，大大小小的城市幾乎都能看到“蘭州拉面”的身影。走進任何一家店，都可以點上一碗“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面，合不合胃口見仁見智，但這碗面背后的匠心，值得讓人銘記。

最后一個問題：你吃蘭州拉面，習慣加辣油還是倒醋？

評論區也可以聊聊你吃蘭州拉面的“獨家配方”哦~