此物在古代廣為食用，比酒更珍貴，但地位極低常被人譏諷

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作者：茍?zhí)鞎?/p>

編輯：莉莉絲

白居易《東院詩》云：“老去齒衰嫌橘醋，病來肺渴覺茶香。”詩中的醋是酸的意思。東漢許慎《說文解字》釋醋與酸同義，常常互代。

這有些標(biāo)題黨的味道了，但醋跟鹽一樣，歷史悠久，很值得一說。

醋是什么時候出現(xiàn)的？應(yīng)該是緊跟在酒的后面——酒一不小心就變成了醋，所以就有《韓非子》比喻朝政的“狗猛則酒酸”之說。而酒又是什么時候出現(xiàn)的呢？

有夏禹時的儀狄作酒說，有杜康造酒說，后者流傳最廣，大家都愿意認(rèn)杜康為酒祖，這是因為曹孟德的詩“何以解憂，唯有杜康”，這真是酒國千古第一廣告，杜康的神像也就被兩句詩塑了起來。

杜康，是中國古代傳說中的“釀酒始祖”

杜康究竟是何時之人？從考古和歷史文獻(xiàn)看，夏代洛陽已出現(xiàn)酒器，商代朝歌（今河南淇縣）有“酒池肉林”的故事，周朝周公頒布了旨在樹立良好酒風(fēng)的《酒誥》，那么杜康不應(yīng)該晚于夏商時代。

順理成章地杜康的兒子就發(fā)明了醋，子承父業(yè)嘛。傳說杜康兒子黑塔跟著父親釀酒，他覺得酒糟扔掉可惜了，就把它們泡在缸里封了，到了二十一天酉時打開缸一看，里面出現(xiàn)了一種酸香撲鼻的液體，他就以二十一加酉（醋）命名了這個液體。

醋在《論語》、《楚詞》、《呂氏春秋》、《說文》、《禮記》、《史記》、《漢書》中都有記載，能看出在漢代醋已暢銷市場，廣為食用。北魏（386—534）賈思勰《齊民要術(shù)》中有醋的詳細(xì)制作方法。

醋是微生物發(fā)酵糧食的產(chǎn)物，曲霉真菌先將糧食變成葡萄糖，酵母菌再將糖變成酒精，如果這時酒沒封閉好，醋酸桿菌就將酒變酸——就成了醋。

白居易（772年－846年），字樂天，唐代三大詩人之一

醋其實是非常珍貴的，它跟鹽一樣重要。醋出現(xiàn)以前人們用青梅代替醋，就像西餐用檸檬汁一樣，鹽和梅是最重要的調(diào)味品，所以鹽梅并稱，《尚書》云：“若作和羹，爾惟鹽梅。”商代殷高宗命傅說為相時就拿鹽和梅這兩種東西比喻賢相的重要。于是就常常用鹽梅來比喻宰輔大臣。白居易有賦云：“及帝贊位之二紀(jì)兮，命離與鄭為鹽梅。”小說《李自成》中崇禎皇帝任命楊嗣昌為督師輔臣出京“剿賊”時，贈一首七絕詩，首句就是“鹽梅今去作干城”。楊嗣昌的督師行轅門外掛兩面杏黃大旗，一面是“鹽梅上將”，一面是“三軍司命”。

“梅”這個字如此高大上，但奇怪的是一變成“醋”就完全變味了，由天上云端掉進(jìn)泥士中。說起調(diào)味品，我們對鹽尊重，對糖喜愛，對辣迷戀，對酒崇拜，但對醋卻全成了嘲弄和譏諷，“醋”和“酸”全變成了貶義詞，尤其用于攻擊讀書人。

古人制醋

“吃醋”是很可笑，“酸死了”是讀書人的特色，“酸人假醋”是讀書人的標(biāo)配。《鏡花緣》則將這種“醋”和“酸”演繹到了極點，《鏡花緣》第二十三回講林之洋他們來到“椒士國”，這里處處梅林，酸氣撲鼻，酒店里下酒的是青梅和虀菜，酒保問你是“酒要一壺乎？兩壺乎？菜了一碟乎？兩碟乎？”酒味極酸，以為錯拿了醋，林之洋他們喊叫起來，旁邊一個喝酒的老儒急忙制止，因為這里醋比酒貴，他說：

“今以酒醋論之，酒價賤之，醋價貴之。因何賤之？為甚貴之？在所分之，在其味之。酒味淡之，故爾賤之；醋味厚之，所以貴之。人皆買之，誰不知之。他今錯之，必?zé)o心之。先生得之，樂何如之！第既然飲之，不該言之。不獨言之，而謂誤之。他若聞之，豈無語之？茍如語之，價必增之。先生增之，乃自討之；你自增之，誰來管之。但你飲之，即我飲之；飲既類之，增應(yīng)同之。向你討之，必我討之；你既增之，我安免之？茍亦增之，豈非累之？既要累之，你替與之。你不與之，他安肯之？既不肯之，必尋我之。我縱辯之，他豈聽之？他不聽之，勢必鬧之。倘鬧急之，我惟跑之；跑之，跑之，看你怎么了之！”一口氣五十四個“之”！

所以醋和酸就把讀書人釘在恥辱柱上，連蘇軾和陸游都急著要撇清跟醋和酸的關(guān)系——蘇東坡《約公擇飲是日大風(fēng)》詩：“要當(dāng)啖公八百里，豪氣一洗儒士酸。”陸放翁《客自鳳州來》詩：“會須一洗儒酸態(tài)，獵罷南山夜不營。”用得著嗎，兩位先生與醋和酸有半毛錢的關(guān)系嗎？兩位先生何人哉？兩位大先生，從古到今，從中到外，無論放在哪里哪個時代哪個行當(dāng)，都絕對是一等一的上上人物！

清代小說《鏡花緣》 古籍插畫

除《鏡花緣》外，其他古典書籍很少講到醋，不像酒到處都是。《水滸傳》那真的是酒池肉林，但居然也出現(xiàn)了一次醋，白勝的那擔(dān)酒是劫取生辰綱的關(guān)鍵，在路上有人問他去哪里，他說：“有擔(dān)醋，將去村里財主家賣。”這擔(dān)醋值十萬貫金銀珠寶。

《儒林外史》兩次講到醋。第一次是兩位老憤青婁三婁四公子在尋訪“大賢”楊執(zhí)中的途中，見到楊手書的一首詩，詩云：“不敢妄為些子事，只因曾讀數(shù)行書。嚴(yán)霜烈日都經(jīng)過，次第春風(fēng)到草廬。”兩次公子看罷對楊更加崇拜。其實這是半首詩，清褚人獲《堅瓠集》中記載：

《輟耕錄》載元中書左丞呂仲實思誠未遇時，晨炊不繼，將攜布袍貿(mào)米于人，室人有難色，因作詩云：“典卻青衫辦早廚，老妻何必更躊躇，瓶中有醋堪燒菜，囊底無錢莫買魚。不敢妄為些子事，只因曾讀數(shù)行書。嚴(yán)霜烈日都經(jīng)過，次第春風(fēng)到草廬。”后果登第。

從中看出用醋燒菜是普遍現(xiàn)象。

《儒林外史》是清代吳敬梓創(chuàng)作的長篇小說

《儒林外史》第四十五回講兩位老寒儒余大余二先生被一本家請去吃酒，吃到后面，“小廝捧上五碗面，主人請諸位用了醋，把這青菜炒肉夾了許多堆在面碗頭上，眾人舉起箸來吃。”

這種吃法在西北叫“干拌”。

醋和鹽一樣是每日不可或缺的調(diào)料。《鏡花緣》中那五十四個”之“并不全是笑料，它至少講出了一個道理：醋比酒貴，醋應(yīng)該比酒貴，因為它要比酒多一道工序。醋每個人都是要吃的，但不喝酒的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于喝酒的人。

鹽的重要性我曾講過，它維持著我們的血脈和生命。而醋似乎沒這么了不起，一般認(rèn)為它能增強食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。似乎上升不到維持生命的高度，但無數(shù)的人都離不開醋，不僅在身體上也在精神上對醋都很依賴，這是為什么呢？也許它最關(guān)鍵的秘密我們尚未發(fā)現(xiàn)。

日子可以作證！在漫長的歲月里它與我們是怎樣的相依為命，相濡以沫，幫扶著我們把日子過下去。我們每天都離不開它，沒有醋我們就用漿水代替，用西紅柿代替。一位下過鄉(xiāng)的同事說在河西走廊生產(chǎn)隊夏收打場時，會煮一大鍋面條犒勞大家，沒有醋就煮些杏子進(jìn)去。這是最獨特的醋了。

濾醋圖

記得小時候只有城鎮(zhèn)干部職工平時吃得起醋，農(nóng)民等絕大多數(shù)人吃一種叫漿水的醋的代用品。“吃漿水的”“吃醋的”成了身份的標(biāo)志。綠葉菜蔬發(fā)酵后生出漿水，漿水里的菜就是酸菜，這就是農(nóng)民一年四季的醋和蔬菜。幾缸漿水酸菜，那就是一年的日子。

只有逢年過節(jié)農(nóng)民才進(jìn)城灌點醋“改改頓”——改善一下生活。所謂的“鄉(xiāng)里人進(jìn)城，油葫蘆醋瓶。”記得有一年大年三十，我看見無數(shù)的鄉(xiāng)里人擠在供銷社門市部里灌醋，黑綿襖黑綿褲，黑壓壓一片。他們腰背佝僂，動作遲緩，神情淳樸。黑色的陶罐，瓶塞是截短的苞谷棒子芯。那情景，充滿了無法言說的溫暖和蒼涼。我那時年齡還小，但也被深深地感動了。

這醋灌回家要放好，否則很快會被偷喝光。在鄉(xiāng)下我見過小伙伴偷喝醋，喝罷長長地出口氣說：“真香！”這是深得其味的說法，好醋的精髓是香而不是酸，跟酒一樣是香而不是辣。

話再說回來，我們?nèi)绱穗x不開醋和酸，卻為什么對它全是譏諷和嘲笑呢？我想這是不是就像以前鄉(xiāng)下養(yǎng)孩子，給孩子起些“狗剩”“狗蛋”“丑丑”這樣極丑的名字，使他們不被天地鬼神注意和妒忌，從而能平平安安，長久擁有。是耶非耶？

參考資料 ：《韓非子》《鏡花緣》《水滸傳》《堅瓠集》《輟耕錄》《儒林外史》《齊民要術(shù)》《尚書》《李自成》

文字由歷史大學(xué)堂團(tuán)隊創(chuàng)作，配圖源于網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有

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