2026，白酒如何融入餐飲新場(chǎng)景？

餐飲是中國(guó)白酒重要的消費(fèi)場(chǎng)景之一，無論是商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐還是朋友小酌，白酒的大部分消費(fèi)都發(fā)生在餐桌之上。

近日，畢馬威發(fā)布的《2026年中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）揭示出一個(gè)信號(hào)：這張“餐桌”正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化，包括“客單價(jià)下行、大眾餐飲崛起、下沉市場(chǎng)發(fā)力、情緒價(jià)值消費(fèi)興起······”諸多變化表明，與之共生的白酒業(yè)也需重新思考自己的位置與改變發(fā)展方向。

餐飲場(chǎng)景能否繼續(xù)帶動(dòng)白酒業(yè)？

餐飲業(yè)的發(fā)展，能不能繼續(xù)帶動(dòng)白酒業(yè)的增長(zhǎng)？答案是：能，但帶動(dòng)的方式已經(jīng)變了。

報(bào)告顯示，2025年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)57982億元，同比增長(zhǎng)3.2%；餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重升至11.6%，較2024年提升0.2個(gè)百分點(diǎn)，餐飲業(yè)在消費(fèi)市場(chǎng)中的基礎(chǔ)性作用進(jìn)一步穩(wěn)固。

餐飲盤子仍在增長(zhǎng)，這意味著，白酒的渠道基本盤并未消失。

但增長(zhǎng)的“質(zhì)地”變了。受“禁酒令”政策背景下商務(wù)活動(dòng)持續(xù)收縮影響，2025年中國(guó)餐飲大盤客單價(jià)從2024年的36.5元下降至第三季度的34.7元，同比下降4.9%；而這一下行在高端宴請(qǐng)場(chǎng)景中尤為明顯——西式正餐、中式正餐等高端宴請(qǐng)品類客單價(jià)降幅分別達(dá)到5.1%和4.6%。

與此形成對(duì)比的是，中式快餐、西式快餐等大眾餐飲品類降幅僅為1.3%和2.4%，展現(xiàn)出更強(qiáng)韌性。

這說明，“高端正餐+商務(wù)宴請(qǐng)”對(duì)白酒業(yè)的帶動(dòng)作用正在變?nèi)酰拙崎L(zhǎng)期以來最主要的消費(fèi)場(chǎng)景恰恰集中在此。

與此同時(shí)，限額以上餐飲企業(yè)（多為中大型正餐、酒樓業(yè)態(tài)）2025年收入同比增速僅為2.0%，反而是具備高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)的大眾餐飲，成為支撐行業(yè)韌性的主力。

換言之，餐飲大盤依然能帶動(dòng)白酒業(yè)，但增量已經(jīng)從“少數(shù)高客單價(jià)正餐”轉(zhuǎn)向“大量高頻次、低客單價(jià)的大眾化場(chǎng)景”。

報(bào)告中的另一組數(shù)據(jù)同樣值得關(guān)注：2025年，一線城市餐飲門店同比減少2.9%，二線城市增長(zhǎng)3.4%，下沉市場(chǎng)增速超13%，餐飲業(yè)增量空間已明顯轉(zhuǎn)向低線城市。

這提示白酒企業(yè)，渠道下沉、大眾化不再是選擇題，而是跟隨餐飲場(chǎng)景變化的必答題。

餐飲場(chǎng)景的四大變化

報(bào)告用大量篇幅描繪了2025年餐飲場(chǎng)景演變的幾條主線，每一條都直接關(guān)系到白酒的未來。

首先，從“宴請(qǐng)儀式”到“情緒價(jià)值”，場(chǎng)景碎片化、個(gè)人化

報(bào)告特別提到“一人食”經(jīng)濟(jì)的爆發(fā)：2024年“一人食”市場(chǎng)規(guī)模已突破8000億元，預(yù)計(jì)2025年沖刺萬(wàn)億關(guān)口，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)22.3%；某知名火鍋品牌推出“下飯火鍋菜”實(shí)體店，用隔斷、吧臺(tái)設(shè)計(jì)化解單人用餐的社交壓力。

這類場(chǎng)景天然是“去白酒化”的——一個(gè)人吃飯很少配白酒。這意味著，白酒依賴的“多人共飲”傳統(tǒng)社交邏輯，正被越來越大比例的獨(dú)食、快餐場(chǎng)景所稀釋。

第二，復(fù)合餐飲、國(guó)風(fēng)餐秀等新業(yè)態(tài)崛起，為“儀式感重構(gòu)”打開窗口。

報(bào)告指出，復(fù)合型餐飲的本質(zhì)是打破業(yè)態(tài)邊界，通過“餐+”模式重構(gòu)人貨場(chǎng)關(guān)系，核心在于提高客單價(jià)、拉長(zhǎng)客群停留時(shí)間、增強(qiáng)用戶粘性。

以“餐+茶飲/酒飲”的酒館業(yè)態(tài)為例，2024年酒館市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1120億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到1175億元，全國(guó)酒館門店總數(shù)已超6萬(wàn)家；此外，國(guó)風(fēng)餐秀正處于高速增長(zhǎng)階段，北京某國(guó)風(fēng)餐秀人均客單價(jià)高達(dá)429元，周末上座率仍達(dá)95%，消費(fèi)者愿意為“沉浸式體驗(yàn)”支付溢價(jià)。

這給白酒業(yè)的啟發(fā)是：能否把白酒重新嵌入這些新的儀式感場(chǎng)景——無論是酒館的“微醺經(jīng)濟(jì)”，還是國(guó)風(fēng)餐秀里的“傳統(tǒng)文化敘事”。

第三，“鍋氣”回歸、現(xiàn)炒革命，與白酒的“本味”“手工”敘事高度契合。

報(bào)告指出，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化口味和“科技感”的厭倦，正推動(dòng)大量餐飲品牌回歸明廚現(xiàn)炒。

江蘇省消保委數(shù)據(jù)顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)商家隱瞞使用預(yù)制菜；“鍋氣”被業(yè)內(nèi)定義為“煙火氣”，是中餐現(xiàn)做的靈魂。

這一趨勢(shì)與白酒行業(yè)近年反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“純糧固態(tài)發(fā)酵”“傳統(tǒng)工藝”“老窖”“手工釀造”敘事邏輯高度同頻——當(dāng)消費(fèi)者開始為“真實(shí)、非標(biāo)準(zhǔn)化、有溫度”的餐食買單，白酒品牌講述釀造工藝、風(fēng)土差異、匠人精神的故事，理論上會(huì)獲得比過去更強(qiáng)的情感共鳴。

第四，AI數(shù)智化滲透餐飲全鏈路，點(diǎn)餐、推薦、營(yíng)銷都在重構(gòu)。

報(bào)告顯示，2021年到2025年，中國(guó)餐飲數(shù)智化市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)3倍增長(zhǎng)，由69.2億元增至215.3億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)32.8%。在營(yíng)銷服務(wù)端，AI語(yǔ)言點(diǎn)餐、多語(yǔ)言智能客服、AI選址、動(dòng)態(tài)定價(jià)等已在頭部品牌落地。

對(duì)白酒而言，這意味著，未來“點(diǎn)酒”這個(gè)動(dòng)作本身也將被重構(gòu)：智能點(diǎn)餐系統(tǒng)能否根據(jù)菜品、場(chǎng)景、人數(shù)智能推薦酒水搭配？AI客服能否承擔(dān)“勸酒”之外的“侍酒”功能？這些都是白酒企業(yè)需要主動(dòng)介入，而非被動(dòng)等待餐飲平臺(tái)開發(fā)的接口。

白酒業(yè)如何鏈接餐飲場(chǎng)景之變？

結(jié)合報(bào)告揭示的餐飲結(jié)構(gòu)性變化，白酒企業(yè)至少可以從四個(gè)方向做出呼應(yīng)：

其一，跟隨大眾化、下沉化腳步，重構(gòu)產(chǎn)品與價(jià)格帶。報(bào)告顯示，2025年，501家-1000家店區(qū)間的連鎖品牌門店數(shù)同比漲幅達(dá)93.6%，本土高性價(jià)比品牌在下沉市場(chǎng)加速崛起，沙縣小吃、蜜雪冰城等超4萬(wàn)家門店的品牌斷層領(lǐng)先。白酒若繼續(xù)固守“高端團(tuán)購(gòu)+正餐宴請(qǐng)”的單一打法，將錯(cuò)失下沉市場(chǎng)和大眾快餐渠道的增量紅利；開發(fā)適配小份餐飲、性價(jià)比場(chǎng)景的小容量、低度化產(chǎn)品，是酒企承接餐飲客單價(jià)下行趨勢(shì)的必要?jiǎng)幼鳌?/p>

其二，主動(dòng)嵌入復(fù)合餐飲與情緒消費(fèi)場(chǎng)景，而非固守傳統(tǒng)正餐桌。報(bào)告中“餐+茶飲/酒飲”酒館模式、國(guó)風(fēng)餐秀等新業(yè)態(tài)證明，消費(fèi)者愿意為差異化場(chǎng)景體驗(yàn)付費(fèi)。白酒企業(yè)可以借鑒這一邏輯，與酒館、國(guó)風(fēng)餐秀、文旅餐飲等新業(yè)態(tài)展開跨界合作，把白酒從“宴請(qǐng)配角”升級(jí)為“場(chǎng)景主角”。

其三，借力“鍋氣”“現(xiàn)炒”敘事，把工藝信任嫁接到消費(fèi)信任上。報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)“真實(shí)”“可追溯”的訴求正在系統(tǒng)性增強(qiáng)。白酒企業(yè)可以把這種訴求轉(zhuǎn)化為自身傳播抓手：像餐飲品牌明示“現(xiàn)做占比”一樣，向消費(fèi)者更透明地展示原料、工藝、年份等信息，用餐飲業(yè)的“信任重建”邏輯反哺酒飲業(yè)的品質(zhì)敘事。

其四，擁抱數(shù)智化，從“渠道占位”轉(zhuǎn)向“場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)”。報(bào)告指出，餐飲行業(yè)超八成的AI工具仍停留在“偽AI”或輕度自動(dòng)化的淺層應(yīng)用階段，深度定制化AI系統(tǒng)才是釋放價(jià)值的關(guān)鍵路徑。這對(duì)白酒企業(yè)既是提醒也是機(jī)會(huì)：與其在傳統(tǒng)渠道里繼續(xù)“鋪貨壓庫(kù)存”，不如深度參與餐飲企業(yè)的數(shù)字化會(huì)員體系、智能點(diǎn)餐推薦引擎建設(shè)，把白酒變成餐飲場(chǎng)景智能化升級(jí)中的“數(shù)據(jù)節(jié)點(diǎn)”之一，而非單純的貨架商品。

餐飲客單價(jià)下行、大眾餐飲崛起、情緒價(jià)值消費(fèi)涌現(xiàn)、AI滲透全鏈路——這些變化共同指向一個(gè)結(jié)論：白酒不能再把自己看作餐飲場(chǎng)景里一個(gè)固定不變的“標(biāo)配角色”，而需要跟隨餐桌本身的分化、下沉與數(shù)智化，重新設(shè)計(jì)自己的產(chǎn)品形態(tài)、價(jià)格帶和情感連接方式。

編輯：閆秀梅

校對(duì)：馬越

監(jiān)制：王玉秋

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