定制菜刀——廚藝神器

羅伯特·韋曼打趣道，他在這把14英寸花紋大馬士革斬切刀上下足了功夫，大部分巧思都集中在刀柄上。握柄配有大馬士革金屬箍、不銹鋼與G-10隔片、橫紋碳纖維、綠色孔雀石與藍(lán)珊瑚裝飾貼片、穩(wěn)定化安波那樹瘤木，刀柄尾蓋同樣采用大馬士革材質(zhì)，內(nèi)嵌藍(lán)珊瑚的不銹鋼固定銷，邊緣以綠色孔雀石鑲邊。

四位定制刀具匠人突破傳統(tǒng)中式廚刀的工藝局限

出于對廚房烹飪的熱愛，以及打造日常實用刀具的心愿，不少定制刀匠一展身手，投身廚刀的制作。廚刀是絕大多數(shù)廚房的標(biāo)配，適用范圍涵蓋各類食材處理工作。

來自紐約州米德爾堡的羅伯特·韋曼認(rèn)為自己打造的廚刀，能適配長年累月的烹飪操作。他表示：“我經(jīng)常自己處理食材，年輕時還在后廚工作過好幾年。因此我一直十分喜愛廚刀。廚刀是極具代表性的刀型。我會打造各類款式，從厚重的屠宰斬骨刀、中等重量的家用廚刀、中式菜刀，到輕巧的蔬菜專用廚刀一應(yīng)俱全。”

羅伯特這款主推廚刀總長14英寸，刀刃長8英寸，采用五層復(fù)合花紋大馬士革鋼。刀芯為1084與15N20高碳鋼鍛打而成的百層亂紋大馬士革鋼，夾層搭配鎳層與同花紋大馬士革鋼包層。刀柄配件包含大馬士革鋼箍、不銹鋼隔片、G10玻纖隔片、橫紋碳纖維、綠色孔雀石與藍(lán)珊瑚裝飾、穩(wěn)定化安波那樹瘤木，以及大馬士革鋼尾蓋；固定用不銹鋼銷釘內(nèi)嵌藍(lán)珊瑚，外圈以綠色孔雀石鑲邊。

韋曼笑著說：“這把刀傾注了我大量心思。作為制刀匠人，我堅持作品完全由自己獨(dú)立打造。所有高碳大馬士革鋼材都由我工坊自主鍛制，而廚刀正是展現(xiàn)這種鋼材質(zhì)感的絕佳載體。我最愛鍛造的款式之一，就是一體式刀枕的大型斬切廚刀。”

韋曼認(rèn)為廚刀這類寬幅刀身本身鍛造難度極高，而制作這種功能專一的刀具，更是增添了一重工藝考驗。盡管制作工序繁復(fù)、工坊耗時漫長，但刀具實際使用性能始終是核心標(biāo)準(zhǔn)。

羅伯特給出建議：“制作時要綜合考量刀具整體重量，同時根據(jù)廚刀款式合理分配配重。人體工學(xué)設(shè)計對所有刀具工具都至關(guān)重要，廚用刀具更是如此。無論是專業(yè)后廚還是家庭廚房，廚師、料理人每天都會握著刀柄長時間處理食材，握持手感必須舒適。”

烏木菜刀

戴維·雅各布森有專業(yè)餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，實用性始終是他創(chuàng)作時優(yōu)先考量的核心。但他也樂于在作品中增添精致裝飾，比如這把馬賽克花紋大馬士革刀刃、烏木柄菜刀，刀背處就嵌有鎏金簽名。

戴維·雅各布森打造的一體式13英寸菜刀搭配烏木柄貼片，刀刃長8又1/4英寸，由1085鋼與15N20鋼鍛打形成馬賽克大馬士革紋理，刀身嵌有鎏金簽名，這也是他首次采用這類裝飾工藝。他選用黃銅銷釘固定烏木柄貼片，完成刀柄裝配。

雅各布森在加州費(fèi)爾頓的工作室接受采訪時說道：“我熱愛烹飪，也喜歡制作造型別致的廚刀與廚房工具。剁切刀具的刃面幾何設(shè)計和配重平衡一直是制作難點，而刀身凹槽能讓切好的蔬菜不易粘連，實用性很強(qiáng)。菜刀的用途不局限于廚房，碼頭處理大型海魚、剁骨，或是餐館后廚宰殺處理肉類都十分適用。寬闊的刀身能充分展現(xiàn)大馬士革鋼繁復(fù)的花紋，這把菜刀我選用了經(jīng)典傳統(tǒng)刀型。我向來偏愛黑色刀柄搭配粗大黃銅銷釘，是很有復(fù)古韻味的設(shè)計。”

芥末紋理

比爾·泰克認(rèn)為，制作菜刀需要耗費(fèi)大量鋼材，且細(xì)節(jié)處理繁瑣，這也是多數(shù)刀具匠人不愿打造菜刀的原因。泰克采用簡易的芥末氧化做色工藝，在菜刀主廚刀套裝上做出繁復(fù)紋理；他用直邊直尺涂刷上色，打造出一款名為“狂亂紋路”的花紋。

比爾·泰克這套主打刀具套裝搭配相得益彰，成品觀感驚艷。他介紹道：“菜刀與主廚刀均采用新澤西鋼材男爵品牌的52100高碳鋼打造。刀柄選用伍德動力工坊出品的穩(wěn)定化流紋羅望子木，搭配黃銅科爾比螺栓固定。刀身紋理是借助直尺邊緣涂刷形成的芥末氧化紋路，這套花紋也因此得名‘狂亂紋路’。菜刀總長11.5英寸，刀刃長6.25英寸，刀身高3英寸，刀根厚度0.75英寸。我覺得羅望子木天然的流紋和芥末氧化紋路搭配在一起，視覺效果堪稱完美。”

現(xiàn)居康涅狄格州沃特伯里市的泰克回憶，自己早年制作廚刀時，做出了一批獨(dú)樹一幟、市面上從未出現(xiàn)過的刀具，也很快收獲了使用者的真實反饋。

比爾回憶道：“我賣出的第一把廚刀，是在康涅狄格州米斯蒂克刀具展上售出的一把菜刀。有位男士在展區(qū)來回逛了三圈，每次路過我的展臺都會摸一摸桌上那把菜刀。第三次路過時，他直接拿起刀說‘這把我買了’。我和妻子對視一眼，悄悄比了個贊，他就帶著刀離開了。第二年展會，這位男士徑直走到我的攤位前說：‘去年我在你這兒買了一把菜刀。’我和妻子再次相視，我們當(dāng)然對他印象深刻。他接著說：‘我每天用這把菜刀，實在太順手、太好用了！’我隔著桌子伸手和他握手，感慨道：‘這句話我等了二十年！聽到這話，我就算收攤回家都心滿意足。’”

泰克表示，很多定制刀具匠人都不愿制作菜刀，只因工序繁重。幾乎所有刀具展上，在售菜刀的數(shù)量都寥寥無幾。但他補(bǔ)充道，菜刀的實用價值遠(yuǎn)不止局限于廚房，露營、野外求生、庭院勞作、叢林手工作業(yè)等場景，它都能派上大用場。

比爾坦言：“平衡感與重量是刀具的核心關(guān)鍵。廚刀、菜刀這類高頻使用的刀具，握持手感必須出眾，不只是初次上手舒服，長時間使用也不能有不適感。一周下來，你可能會連續(xù)數(shù)小時使用廚刀，刀具要做到順手趁手，不能讓人覺得費(fèi)力煎熬。”

素食者請注意

丹·湯普金斯指出，中式菜刀獨(dú)有的一大優(yōu)勢，是它能為鋼材提供充足的展示板面。以他打造的日式薄刃菜刀為例，這把刀采用8.5英寸銅層疊鍛打鋼刀身，十分吸睛，鋼材做了黑化處理，更襯出帶有復(fù)古氧化色澤的銅紋。刀柄采用安波那樹瘤木打造，融合八角日式柄與西式柄的混合造型。

丹·湯普金斯于2016年開始制刀，三年后在紐約州海蘭鎮(zhèn)創(chuàng)立了伊沃魯申刀具工坊。他最初制作廚刀，初衷只是想打造日常可用的刀具，而他出品的菜刀一問世便備受矚目。

丹表示：“菜刀寬大方正的刀身是展現(xiàn)鍛造工藝的絕佳載體，若是使用馬賽克大馬士革鋼，效果尤為出彩，刀身有充足空間清晰呈現(xiàn)紋理細(xì)節(jié)。”這款日式薄刃菜刀采用貝克鍛造廠出品的黑化銅層疊鍛打鋼材，刀身布滿層次豐富的復(fù)古銅氧化紋理。刀柄是湯普金斯獨(dú)創(chuàng)的八角日式與西式混合款式，材質(zhì)為安波那樹瘤木，搭配銅與G10復(fù)合材料制成的柄箍，做工考究可代代相傳。刀身長8.5英寸，刀具總長13英寸。

丹解釋道：“制作菜刀的一大難點，是根據(jù)刀具用途打磨出完美的刃面幾何形態(tài)。菜刀種類繁多，適配的刃型結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。重型斬骨刀需要厚重的凸磨刃口，而薄刃菜刀最適合打磨出激光般輕薄的刃邊。談及廚刀人體工學(xué)設(shè)計，不僅刀柄的造型與弧度要握感舒適，刀具重心平衡也必須合理，才能長時間使用不累手。菜刀的重心幾乎都會略微偏向刀身一側(cè)，但重心落點不宜離刀柄過遠(yuǎn)……重心設(shè)計能讓輕刀用著發(fā)沉，也能讓重刀上手輕盈。在我看來，一把配重均衡的重刀，遠(yuǎn)比重心失衡的輕刀更好用。”

湯普金斯發(fā)現(xiàn)菜刀的適用場景十分多元，絕非僅局限于廚房。專為戶外打造的菜刀，能輕松應(yīng)對露營時劈柴、野外備餐等雜活，他會根據(jù)預(yù)估使用場景定制適配的菜刀。

這些定制菜刀兼具極強(qiáng)的多用性，實用性能與匠人巧思打造的美觀外觀相得益彰。