湖南
我跟你說，鍋包肉這道菜，我真是又愛又恨了好多年。
愛是因為太好吃了，酸酸甜甜，外酥里嫩，去東北菜館必點。恨是因為自己在家里試了不下五次，次次翻車。要么肉片炸出來軟塌塌的，跟糖醋里脊分不清；要么剛出鍋是脆的，端上桌三分鐘就回軟了；最慘的一次，糖醋汁調太酸了，我老公咬了一口直接皺眉，說醋瓶子倒鍋里了吧。
后來我索性不想自己研究了，直接打電話求助了一個哈爾濱的朋友。她在老家開了七八年餃子館，雖然不是專門做炒菜的，但東北人做鍋包肉那都是刻在骨子里的。她跟我說了幾個要點，我拿小本本記下來，掛了電話就進廚房，照著她說的方法做了一遍。
出鍋的那一刻我就知道，這次對了。肉片掛的糊是金黃色的，筷子夾起來能聽見咔嚓聲，咬開之后里面的肉還是嫩嫩的。最絕的是，那天沒吃完剩了幾塊，放涼了我偷吃了一塊，居然還是脆的，沒回軟。
這個方子我現在用了快兩年了，從來沒失手過，今天把它整理出來分享給大家。
食材很簡單：豬里脊肉或者梅花肉四百克，土豆淀粉二百克，白醋一百克，白糖八十克，再切點胡蘿卜絲、蔥絲、香菜段備用。肉用梅花肉其實比里脊更好吃，帶一點點肥，炸出來更香更嫩，但你要是介意肥肉就用里脊，完全沒問題。
1、切肉腌肉。肉切成大概三毫米厚的片，別太薄，太薄了一炸就干了。切好之后用刀背輕輕拍一拍，把肉的纖維拍松，吃起來會更嫩。然后放一點鹽和料酒抓勻，腌十分鐘就行，不用太久，鍋包肉的底味不在腌制上。
2、調淀粉糊。這個是整個菜最關鍵的一步，鍋包肉脆不脆全看糊調得好不好。土豆淀粉倒碗里，加清水攪勻，然后放著別動它，讓它慢慢沉淀。大概半小時之后，淀粉沉底了，上面是一層清水，把水倒掉，只用底下那層濕淀粉。這個叫“泡透”的淀粉，掛糊才夠勁兒。把濕淀粉和肉片抓在一起，抓的時候能感覺到手上發緊發黏，掛到每片肉上都裹了一層白色的糊，看不見肉的顏色就對了。如果太干就少加一點水，太稀就再加點干淀粉，調到濃稠能掛住的程度。
3、炸肉片。鍋里倒油，油要多，能沒過肉片。油溫燒到六成熱，筷子插進去周圍冒密集的小泡就可以了。肉片一片一片下鍋，別一坨倒進去，會粘在一起。中小火炸到肉片定型、表面微黃，撈出來。這時候的肉片其實是熟了的，但還不夠脆。把油溫升高到八成熱，把炸過的肉片全部倒回去復炸一次，大概三十秒到一分鐘，看到表面變成金黃色、用漏勺撈起來顛一顛能聽到沙沙的脆響聲，馬上撈出來瀝油。復炸是酥脆不回軟的關鍵，第一次炸熟，第二次炸脆。
4、調汁翻炒。鍋里留一點點底油，把白糖和白醋倒進去，比例大概是一比一，喜歡甜的就多放點糖，喜歡酸的就多放點醋，小火熬到白糖完全融化、湯汁稍微變稠。然后把炸好的肉片、胡蘿卜絲、蔥絲、香菜段一起倒進去，開大火快速翻炒，讓每片肉都裹上糖醋汁，翻幾下就出鍋，前后不超過半分鐘。動作必須快，慢了肉片在鍋里吸收太多水分就軟了。
端上桌那盤鍋包肉，金燦燦的。咬一口，外殼酥脆得掉渣，里面的肉嫩嫩的，酸甜的汁在嘴里化開，比外面飯店的還好吃。涼了也不怕，照樣嘎嘣脆。
真心建議喜歡吃鍋包肉的朋友試一次，把糊調好、復炸到位，這道菜就成了，家里來客露一手，特有面子。
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