咸甜跨界掀起烘焙行業新風潮

（來源：中國食品報）

轉自：中國食品報

從腌篤鮮蛋糕、二八醬巴斯克到陳醋藍莓巧克力、鵝肝紅酒蛋糕，咸甜混搭的甜品悄然成為烘焙行業新風潮。過去屬于廚房炒鍋的食材，如今正越來越頻繁地走進甜品柜臺，不斷刷新著消費者對“蛋糕還能做成什么樣”的想象力。業內人士表示，通過將大眾熟知的煙火風味與甜品形態深度融合，打破了甜品與正餐的品類壁壘，擺脫了單一甜膩的口感局限，讓甜品風味更具層次、更有記憶點。

沈陽一家甜品店推出黑松露火腿巴斯克受到消費者歡迎?

當蛋糕不再是“蛋糕”

當下，甜品圈正掀起一場味覺革新：以做菜的烹飪邏輯重塑蛋糕，跳出傳統甜品的風味桎梏，主打具有新意的味覺創意。以上海的FineART Cake為例，主理人大膽突破甜品固有邊界，推出“料理蛋糕”——腌篤鮮蛋糕，憑借強烈的風格反差成功出圈。這款蛋糕以當季清甜竹筍替代傳統蛋糕胚夾心果醬，頂部搭配豬骨高湯慢熬制成的啫喱凍，再以火腿與青橄欖點綴提味。人們在食用前，可淋上店家特別調配的橄欖油，進一步增加風味。

而類似的“料理蛋糕”，FineART Cake主理人已創新到了第7款。如今在店里，從生蠔牛肝菌棕芝士巴斯克，到鵝肝波蘭蛋糕，再到毛豆腐竹千層、煙熏豬臉肉意面撻，幾乎每一款都能找到對應的經典菜單。

其實這類創意甜品的風潮早已悄然興起，去年，有甜品店推出法蔥巴斯克，一塊撒著青蔥、飄著蒜香的巴斯克蛋糕，被不少愛好者稱作“咸甜永動機”。相關話題在社交平臺獲得千萬瀏覽后，全國各地烘焙店迅速跟進。與此同時，二八醬巴斯克、陳醋藍莓巧克力、鵝肝紅酒蛋糕、醬油布丁等產品不斷涌現。

過去屬于廚房炒鍋的食材，如今正越來越頻繁地走進甜品柜臺，不斷刷新著消費者的想象力。

面對層出不窮的咸甜混搭蛋糕，不少消費者心生疑問：這類甜品是真正的風味創新，還是單純博眼球的噱頭？

一位從業多年的甜品師表示，這類創意只是風味表達的全新形式，并非刻意獵奇。所有創新使用的食材，皆是大眾熟知的日常風味：北京人鐘愛的二八醬、山西人餐桌不可或缺的陳醋、法餐基礎香料法蔥，它們在各自的飲食體系中，都擁有成熟且經典的風味表達。所謂甜品創新，并非憑空創造全新口味，而是將大眾熟悉的煙火風味融入甜品中，完成新的風味重構?！暗珓撘獾碾y點，從來不是把一種出人意料的食材放進甜品，而是讓它在甜品里‘邏輯自洽’。外行看來，如今的許多創新做法像在胡鬧，不過是在蛋糕上撒一把蔥、淋一點醬；但對甜品師來說，每一種看似離譜的搭配，背后都是一場漫長的試驗?！庇刑鹌穾熑缡钦f。

如今，越來越多創意蛋糕熱衷于堆疊各類非常規食材，試圖打造層次繁復、記憶點強烈的獨特風味。但真正決定一款產品成敗的，從來不是“加入了什么新奇食材”，而是“如何科學、巧妙地融合食材”。

業內人士表示，風味的繁復與否，無關好壞，只是創作者的風格選擇。“好吃的定義本就十分主觀，千人千味，同一款蛋糕有人愛不釋口，也有人覺得難以下咽?！眰鹘y甜品追求全民適口的大眾化口感，而創意甜品則主打專屬、獨特的風味體驗，俘獲精準受眾。

創意甜品跳出飽腹屬性

料理風蛋糕的走紅，本質是烘焙行業消費場景與需求升級的直觀體現。當前，烘焙行業已形成兩種截然不同的消費場景，分別是高頻剛需的日常消費與重體驗的非日常消費，兩條賽道呈現出完全差異化的競爭邏輯。

日常烘焙消費主打性價比與實用性，肉松小貝、貝果、堿水面包等經典品類，憑借適配三餐、飽腹便捷的屬性，深度融入大眾日常生活，成為剛需飲食的重要組成部分。這條賽道的核心競爭力，聚焦性價比、消費便利性與出品標準化，品牌比拼的是規?；a能力與大眾化口味適配能力，主打普惠流量、廣泛覆蓋。

而創意甜品所屬的非日常消費賽道，脫離了飽腹的基礎屬性。消費者選購這類創意甜品，核心訴求并非滿足口腹之欲，而是追求獨一無二的味覺體驗，收獲新鮮感、儀式感與社交傳播價值。隨著傳統甜品不斷普及，市場同質化現象愈發嚴重，普通甜品的社交屬性持續弱化，早已無法滿足年輕消費者的個性化消費需求。主打風味創新、體驗獨特的創意甜品，精準填補了市場空白，成為當下甜品消費升級、社交傳播的新型載體。

與此同時，消費者對甜品的消費認知也在不斷升級。如今的消費者不再單一追求甜品的甜度，愈發注重食材品質，能夠清晰分辨天然香草、發酵黃油、動物奶油等優質原料的差異，形成了成熟、理性的風味判斷與品質甄別體系，對甜品的口感、風味、用料提出了更高要求。

業內人士表示，創意甜品主動跳出大眾化競爭賽道，放棄全民適配的固有思路，精準聚焦追求新鮮、崇尚個性、注重體驗的年輕細分客群。

摒棄粗放式混搭思路

在快速走紅的同時，創意甜品仍存在諸多痛點。

業內人士表示，當前部分品牌為博取流量，存在食材混搭生硬、風味割裂、口感違和等問題，單一噱頭式創新難以長久留存。不少產品僅將正餐食材與甜品拼接，食材搭配生硬違和、風味層次割裂，未能實現口感與味道的平衡統一。這種重噱頭、輕品質的淺層創新，缺乏核心風味支撐與產品邏輯，極易讓消費者產生審美疲勞。未來，甜品創新應摒棄粗放式混搭思路，深耕食材屬性、口感層次與風味平衡的深度適配。從業者應立足中式飲食文化深厚底蘊，深挖節氣時令食材、民間特色風味、經典菜系精髓，依托本土飲食邏輯打磨產品，打造風味自洽、口感協調、辨識度突出的原創甜品。屆時，咸甜創新將擺脫“食材硬湊”的尷尬困境，實現風味、口感、質感與消費場景的全方位融合。

專家表示，烘焙行業的咸甜革新，并非一時的網紅風潮，而是消費升級驅動下的行業結構性迭代。流量紅利終會消退，獵奇熱度難以長存，唯有堅守風味本質、嚴控產品品質、深耕文化創新、貼合消費需求的優質產品，才能穿越市場周期，實現長效發展。