復購率85%！火鍋內卷再升級，“鮮辣”風暴來臨

當情緒價值失效、流量成本高到單體店無法承受，火鍋人開始集體尋找下一個出口。

火鍋的“五維內卷”

每個維度都有樣本

如果給這兩年的火鍋行業畫一張“內卷地圖”，至少有五個維度在同時絞殺——卷產品、卷服務、卷營銷、卷價格、卷味型，且每個維度都有品牌把動作做到極致。

來看一些例子。

在產品維度，餐飲行業的“產品內卷”已從簡單的推新品，演變為一場圍繞口味、食材、形態、場景甚至概念的全方位創新競賽。像鮮切主題店、山野風店、非遺店，不少店還融入了地方文化與民族元素等。

在服務的維度，大家卷出了高度，諸如員和記牛肉火鍋提供麒麟西瓜、蒸紅薯、現蒸米飯等無限量供應；成都的言青山小料臺則有涼拌雞胸肉、炸雞薯條、免費糖水等，排隊時還有現做的糖油果子。

營銷維度，很多火鍋品牌做跨界聯名，比如熊喵來了與二次元游戲聯名，海底撈與四川文旅聯名；至于價格維度，不必多言，從58元鴛鴦鍋到9.9元自助涮菜，底線一直在破。

當然，最狠的是“卷味型”，普通的鍋底已經滿足不了品牌的狂想了，諸如榴蓮火鍋、牛奶火鍋、咖啡火鍋、臭豆腐火鍋等等，雖滿足了大眾獵奇的心理，復購情況仍待驗證。

鍋底是火鍋的靈魂，當“卷服務卷不動、卷價格卷不起”時，一大批品牌把籌碼押在了鍋底味型上。火鍋餐見總結了當下味型的兩個方向。

◎清油火鍋

第一類是清油清爽賽道，這類鍋底統一主打清爽不燥，契合當下年輕人健康飲食需求。但短板明顯，清油掛味不足，久煮后風味快速變淡，常年吃牛油鍋的消費者僅會偶爾嘗鮮，難以產生穩定復購。

第二類是地域風味嫁接賽道，也是紅鍋極具新意的創新方向，不過受地域口味偏好限制，很難孵化出適配全國市場的爆款大單品?，F階段紅鍋創新不能只停留在打造差異化、吸引初次打卡，更關鍵是突破風味成癮性難題，讓顧客產生持續復購意愿。

◎地域風味

這也點透了當下鍋底創新的核心訴求，不能只靠差異化吸引單次打卡，更要塑造風味成癮性，拉動持續復購。跳出傳統川渝火鍋厚重油膩、燥熱上火的固有短板，走健康化降燥、鮮爽潮流路線，依靠獨特口味實現差異化破圈，正在成主流路線。

這恰恰不是單店品牌能獨立解決的命題，這得往上一個維度——供應鏈上，去找答案。

供應鏈層面的回應

如何用味型“打”出價值

在第四屆中國火鍋燒烤領潮峰會上，專注火鍋復合調味了30年的供應鏈頭部企業“家佳百味”副總經理曾佳，做了一場名為《經典重建新供應鏈人用新產品重構價值——以“新”破“卷”幫顧客找到“再來一次”的理由》的主題分享。

◎現場反響熱烈

其輸出的整套產品邏輯，恰好給出味型競爭“差異化+記憶點+成癮性”完整破局解法，整套思路可拆解為兩大核心層次。

同時，活動現場，曾佳正式發布聯合湖南辣度火鍋共同研發的新品——鮮椒火鍋底料，一經亮相便引發全場強烈關注。

◎鮮椒火鍋底料

第一層：直擊傳統火鍋底層消費痛點，破解干辣椒天生燥熱短板。

傳統川渝火鍋鍋底以干辣椒炒制為核心基底，也是消費者普遍忌憚的核心痛點：干辣沖嗆、燥熱感突出，多數食客即便愛吃辣，也不敢頻繁消費。

根源在于市面傳統辣椒原料分為曬椒、炕椒兩類，經過長時間風干、烘烤脫水后，辛辣物質會變得尖銳刺激，入鍋烹煮后燥熱感直接放大，辣感浮于表面，刺激性強，久吃容易產生不適感。

而這一系列行業共性痛點，正是家佳百味打造鮮椒鍋底想要突破的目標。

第二層：依托中餐成熟經典味型跨界創新，借湘菜鮮辣打造強成癮風味。

跳出傳統干椒框架，家佳百味選擇借鑒經過市場長期驗證的湘菜鮮辣味型進行跨界創新。湘菜在全國擁有龐大受眾群體與廣泛喜好基礎，標志性的鮮辣風味穿透力強、層次飽滿，天然自帶風味成癮屬性，剛好補齊傳統干辣鍋底與清油鍋底的短板。

基于兩大方向的思考，家佳百味正式啟動鮮辣火鍋底料研發。團隊歷時18個月全球篩選辣椒原料，持續突破鮮椒炒制與鎖鮮工藝難點，最終打造出雙重鮮椒體系鍋底。

◎兼具顏值與口感

這款產品不能簡單等同于市面上常見的青椒鍋，核心是通過產品工藝實現 “久辣不燥、久鮮不干、久香不膩” 三重風味平衡，正面對標傳統干辣鍋底干辣嗆口的弊端，以及清油鍋底久煮寡淡、掛味不足的痛點。

所謂 “雙重鮮椒”，選用云南天劍鮮紅小米辣搭配廣西高山青小米辣組合：紅小米辣辣度充足、無干嗆感，自帶原生鮮清香；高海拔培育的青小米辣口感脆嫩，獨特草木香氣豐富風味層次。

一紅一青相互協同，擺脫干辣椒風味沉悶的局限。鮮椒鍋底研發最大難點在于鎖住原生鮮感，家佳百味依靠自研鎖鮮工藝最大程度留存辣椒本味，最終成品鮮而不干、辣而不燥、久煮香濃。

這款新品并非概念樣品，上市前聯合湖南辣度火鍋完成長達9個月線下門店實測，曾佳介紹，“在沒有做任何推廣，通過自然流量，湖南辣度火鍋累計賣出50萬口鍋，自然點單率80%，老客戶復購率達到了85%，門店生意更是逆勢增長，環比上漲了12%。”

◎聯合湖南辣度火鍋上新

擁有扎實的線下市場驗證成果，產品才正式登上行業峰會、啟動全國推廣，足以證明這是具備長期價值的真實創新。

作為用戶，湖南辣度火鍋創始人隋琴給出評價，鮮椒鍋底成功打開門店業績增長第二曲線。

歸根結底，家佳百味依托上游供應鏈研發與終端門店聯合測試的協同能力，幫助火鍋品牌解決最難突破的味型創新難題，一站式實現口味差異化打造。

一口特別的鍋底，一個特別的味型

給行業4個啟示

本次領潮峰會的主題是“打場價值戰”，風向已經明了，從家佳百味這套動作反推，有4條啟示可供行業參考。

第一，復購率，已成至關重要的經營考核指標。

口味不穩定，門店月復購率19%，標準化穩定出品，門店能做到34%，這就意味著，口味直接決定了門店能不能活過第二年。

鮮椒這條味型主線能跑出來，核心不是“新”，是“記得住、愿意再來”。

◎風味帶來復購

餐見產業研究院調研發現，特色風味火鍋諸如酸湯、鮮椒等，盈利門店占比75%。這正是味型帶來的復購的力量。

第二，味型是火鍋店護城河，但單店搞不定研發。

言青山、火瀑、辣度、員和記等品牌各有各的打法，但能規模化的，背后一定有精銳部隊的支撐。

家佳百味把“鮮椒+多肽牛油+三重工藝”做成標準交付，本質是讓中小品牌也能用上“大廠級味型”，不用自己踩坑。

◎鮮椒鍋底驚艷亮相

第三，供應鏈的下一站是“協同”不是“單點”。

在火鍋行業，單獨提供某一項產品的時代，已經過去，不僅顧客要的是一整套差異化的用餐體驗，火鍋店也需要一整套的解決方案。

所以，能給門店提供“完整增長答案”的供應鏈，才會是下一階段的贏家。

第四，鮮辣，或成下一個火鍋味型的流行趨勢。

“吃鮮”，一直是餐飲的消費趨勢，因為“鮮”意味著美味與健康，而黑天鵝又放大了這種趨勢，以至于大眾產生“非鮮不食”的就餐認知，從到鮮活的牛羊肉，再到鮮活的果蔬，那么下一個潮流，無疑是鮮辣的湯底。

鮮辣味型的增長，在湘菜和云貴菜的門店上尤為明顯，根據窄門餐眼數據，截止目前，前者同期增長3%，后者增長15%，湘菜看似增長不如云貴菜多，但實際上其門店數量遠超云貴菜門店。

從這個角度看，鮮辣，正從區域味型走向國民味型?；疱?，一定要跟上這一趨勢。

最后

從火鍋自身屬性來看，鍋底味型是品牌的命脈，因為它直接決定了“能否給顧客一個進店的理由”。

從這個層面看，鍋底味型的創新，已刻不容緩，這也是當下火鍋行業最具價值的舉措之一。整個火鍋行業正在從“拼誰更能卷”到“拼誰更值得”轉身。

家佳百味從一個行業痛點出發，延展出一整套解決方案，本質上正是“拼價值”的一種方式。

所以，我們有理由相信，價值戰的第一槍，正從味型創新中打出來。