江蘇
每個(gè)人的記憶里，大概都有一道外婆做的菜。
對我來說，那道菜是糖醋排骨。小時(shí)候去外婆家，還沒進(jìn)門就能聞到樓道里飄來的酸甜香氣——她一定又在灶臺前守著那口鐵鍋，冰糖炒化了，醋倒下去，"滋啦"一聲，整個(gè)屋子都是讓人咽口水的味道。
排骨端上桌，紅亮油潤，裹著濃稠的醬汁，咬一口外酥里嫩，酸甜在舌尖化開。那時(shí)候總覺得外婆有魔法，同樣的食材，她做出來就是不一樣。后來自己學(xué)著做，才明白哪有什么魔法，不過是比別人多了一點(diǎn)耐心，和對家人的一份心意。
準(zhǔn)備食材
- 豬肋排 500克
- 冰糖 30克、白醋 3勺、生抽 2勺
- 料酒 1勺、老抽 半勺
- 姜 3片、蒜 3瓣、小蔥 2根
- 白芝麻 適量、鹽 少許
肋排選小排最好，骨頭細(xì)、肉嫩，吃起來不費(fèi)牙。冰糖用黃冰糖比白糖炒出來的顏色更透亮，醋用米醋或白醋都行，不建議用陳醋，顏色太深會發(fā)暗。
開始制作
第一步：焯水去血沫
排骨剁成4厘米左右的段，冷水下鍋，加一勺料酒和兩片姜，大火煮開后撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。這一步?jīng)Q定了成品有沒有腥味，不能偷懶。
第二步：炒糖色
鍋中倒少許油，放入冰糖，中小火慢慢熬。冰糖會先融化，然后變成淺琥珀色，最后變成深棗紅色——這時(shí)候要立刻下排骨，晚一秒就會發(fā)苦。翻炒讓每塊排骨都均勻裹上糖色。
第三步：糖醋燒制
下姜片蒜片爆香，加兩勺生抽、半勺老抽調(diào)色，倒入沒過排骨的開水。大火燒開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋燜煮三十分鐘，讓排骨充分入味、燉到酥軟。
時(shí)間到了開蓋，加三勺白醋，轉(zhuǎn)大火收汁。這一步要不停翻炒，讓糖醋汁均勻裹在每塊排骨上，直到湯汁變得濃稠、能拉出細(xì)絲，就可以關(guān)火了。
裝盤，開吃
排骨盛盤，淋上鍋里剩下的糖醋汁，撒一把白芝麻和蔥花，紅亮誘人，還沒動筷子就已經(jīng)流口水了。
夾一塊放進(jìn)嘴里，外皮帶著焦糖的微脆，里面的肉已經(jīng)燉得酥爛，酸甜的醬汁裹著肉香，一口下去滿嘴生津。配米飯吃更是絕配，湯汁澆上去，連吃兩碗都不覺得夠。
如今外婆年紀(jì)大了，很少再下廚。那道糖醋排骨的味道，卻一直留在我的記憶里。每次自己做這道菜，翻炒之間仿佛能看到她站在灶臺前的背影——佝僂著，卻認(rèn)真地守著一鍋熱氣騰騰的飯菜。
原來食物最動人的從來不是味道本身，而是味道背后那個(gè)人。有空的時(shí)候，給家里人做一盤糖醋排骨吧，把這份酸甜的愛意，繼續(xù)傳下去。
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