舌尖上的“礦物”——來自地層深處的井鹽

（本文發表于2025年第2期）

作者簡介楊立，地質工程師，主要從事地質找礦與地學科普工作。

> 俯瞰川中丘陵 楊 建 / 攝

鹽，世界上利用最普遍的非金屬礦物原料，也是工業和生活的必需品。我們常說的“柴米油鹽醬醋茶”，其中的“鹽”是指一種常見的鹽類——食鹽。鹽被稱為百味之首，是重要的調味品。按來源劃分，食鹽主要包括海鹽、湖（池）鹽、井鹽等類型。位于我國西南腹地的四川，既不靠海，也無鹽湖，如何解決吃鹽難題呢?勤勞智慧的巴蜀先民，因地制宜開發資源，發明了一種古老的制鹽工藝——鑿井煮鹽，即謂之“井鹽”。千百年來，巴山蜀水的蒼茫里，鹽井遍地開花，井鹽流行西南。為何四川坐擁分布如此廣闊、儲量如此豐富的鹽鹵資源?故事要從四川盆地的地質演化講起。

> 井鹽 九 吃 / 攝

從海洋到鹽礦：四川盆地的地質史詩

四川盆地位于我國西南，有“天府之國”的美譽，總面積約18萬平方千米，是我國四大盆地之一，也是我國重要的海相成鹽盆地。四川盆地的形成，經歷了漫長而復雜的沉積構造演化。在2億多年前的早三疊世，四川盆地還是一片汪洋，屬于古地中海的一部分。當時氣候炎熱干旱，形成了規模較大的咸化海域——上揚子蒸發海。海水時侵時退，海面時升時降，不同地質時期分別發育碳酸鹽巖（如灰巖、白云巖）和蒸發巖類，形成多套交替疊覆的沉積層。在早—中三疊世，地球上爆發強烈構造作用——印支運動，三疊紀及更老地層被擠壓彎曲，形成褶皺隆起，同時伴隨著花崗巖漿活動，四川盆地雛形漸顯。印支運動使地殼抬升，四川盆地的海水完全退出，至此結束了海侵歷史，進入陸相沉積新階段。從早三疊世到中三疊世近700萬年時間里，在干燥炎熱的氣候環境下，四川盆地發生廣泛的蒸發沉積作用，為鹽類礦床的形成提供了良好條件，賦存鹽鹵資源的主要層位都沉積于此時期。三疊紀以后，四川盆地經歷侏羅紀、白堊紀、古近紀、新近紀、第四紀的滄桑巨變，地殼在燕山運動、喜山運動的強烈作用下，形成褶皺構造和斷裂構造，最終塑造出具有菱形邊框的構造盆地。斷層和褶皺，縱橫交錯于地下，為鹽鹵熱液的的運移、聚集、保存，提供了流動通道和生長空間，使之成為四川盆地發育的主要儲鹽構造。正是這種獨特的地質演化，為四川盆地埋藏了豐富的鹽鹵資源，也為后來的井鹽開采奠定了基礎。所以說，四川井鹽的前世，是“曾經滄海”的蔚藍。

> 四川盆地鹵水資源分布圖（韓佳歡 等，2023）

自貢燊海井：古代深地工程奇跡

隨著四川盆地鹽鹵資源的形成，巴蜀百姓發揮聰明才智，從天然溢流的鹽泉開始引鹵制鹽，再到鑿井采鹽，逐漸掌握了整套井鹽制作的工藝，開鑿了廣都井、大寧井、富世井、石橋井等鹽井，其中最著名的便是自貢燊海井。有道是：井鹽看四川，四川推自貢。位于川中丘陵的自貢，鹽鹵資源豐富，鹽業歷史悠久，是一座因鹽而立、因鹽而興的資源型城市，是中國最大的井鹽生產基地。地質資料顯示，自貢地區存在三種類型的鹽鹵資源，分別是黃鹵、黑鹵和巖鹽。其中，黃鹵賦存在砂巖裂隙中，因水中含鐵質，故呈黃色，鋇離子含量豐富，不含硫酸根離子，埋深約400~700米；黑鹵賦存在碳酸鹽巖的巖溶裂縫中，富含硫化氫，因水中含灰黑色絮狀硫化物而得名，不含鋇離子，含硫酸根離子，埋深約900~1300米。與黃鹵相比，黑鹵的埋藏更深，礦化程度更高，經濟價值更高，開采難度當然也更大。巴蜀地區鑿井歷史悠久，從先秦的大口淺井，發展到北宋的小口深井，其后，鑿井技術不斷進步，到明清時已技臻藝熟、鹽井深度、井灶產能和井鹽質量，都始終隨著社會發展和科技進步而不斷革新。清道光十五年（1835年），工匠們在自貢大安阮家壩山下，用始于北宋的卓筒井工藝——沖擊頓鉆技術，通過“開井口、下石圈、鑿大口、下木竹、鑿小口、扇泥”六道主要程序，將鹽井的深度鉆至千米以上，艱難地鑿穿了中三疊統雷口坡組（T2l），最終抵達了下三疊統嘉陵江組（T1j），揭開了2億年前古老巖層的神秘面紗，也因此獲得了賦存于碳酸鹽巖中的“黑鹵”，同時還獲得了高產的天然氣。地質資料顯示，四川盆地中三疊統雷口坡組是盆地內一個重要的含鹽層系，發育了多期、巨厚的膏鹽巖，巖性為淺灰色、深灰色泥質白云巖及石灰巖；而嘉陵江組原稱“嘉陵江灰巖”，由趙亞曾和黃汲清命名，為一套連續沉積的濱海相及潟湖相碳酸鹽巖，巖性主要為灰色中厚層白云巖或白云質大理巖夾微晶大理巖，極具經濟價值的鹽鹵和天然氣資源就賦存其中。鹽鹵為制鹽原料，天然氣是熬鹽燃料，水火俱全，火豐咸重。這口被命名為“燊海”的鹽井，有著“紅紅火火”的美好寓意，鉆探深度更是達到不可思議的1000.42米，創造了當時世界鉆井的最深記錄，也標志著世界第一口千米深井的誕生，在鉆探科技史上留下了厚重一筆。

> 自貢燊海井采鹵井架——天車 楊 立 / 攝

> 自貢燊海井煮鹽灶房 楊 立 / 攝

井鹽與川菜：味蕾上的文化傳承

井鹽的開采不僅帶來了經濟的繁榮，也深刻影響了當地的飲食文化，尤其是川菜的形成與發展。吃在四川，味在自貢。井鹽，是自貢的地方特色產品，也是烹制川菜的重要調料。從晚清至民國，自貢地區因盛產井鹽而富甲全川。晚清時期，受益于“川鹽濟楚”政策，四川井鹽的發展邁入黃金時代，五湖四海的大鹽商和鹽場主匯聚于自貢等地，開啟了“淘金”之路。因鹽暴富的投資客，過著“鹽商一碟菜、鹽工半年工”的奢靡生活，不斷追求味覺上的刺激和新鮮，推動了川菜的創新與變革。有學者認為，這是現代川菜的起源。井鹽，無疑在川菜發展史上扮演著重要角色。近代以來，隨著井鹽產業的發展，在自貢地區催生出諸如水煮牛肉、富順豆花、冷吃兔等多種特色美食。伴隨著鹽鹵的開發利用，井鹽為政府提供了可觀的稅收，促進了鹽產業的發展，繁榮了經濟貿易，創造了美味佳肴，以其咸淡征服著世人的味蕾。

> 水煮牛肉 楊 立 / 攝

> 自貢豆花 九 吃 / 攝

從地質演化到開采工藝，再到飲食文化，井鹽不僅是四川盆地億萬年地質變遷的見證，更是巴蜀文明的重要組成部分。總之，地處內陸的四川盆地，在億萬年光陰流轉里，上演了一幕從海洋到湖泊、從湖泊到陸地的地質史詩，奠定了如今的構造格局，形成了儲量巨大的鹽鹵資源，造就了四川盆地的鹽業文明。遙想當年，潔白勝雪的井鹽，千帆競發在川江蜀水里，人挑馬馱于崇山峻嶺間，蜿蜒出川鹽古道的繁榮。巴蜀地區的能工巧匠，以鐵與竹為媒介，破譯藏在巖層深處的財富密碼。如今，井鹽依然是川菜不可或缺的調味品，不斷延續歷史，早已形成連接過去與未來的味覺紐帶。井鹽，由黑暗熬向晶瑩，舌尖上的“礦物”，從海里來，到胃里去，超越了歷史，風味了人間。

作者： 楊 立

編輯： 何陳臨秋

排版： 何陳臨秋

審核： 刁淑娟

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