SP@CE天虹超市肉品調(diào)改：打破品類邊界，嘗試場(chǎng)景化+小份量

“今年做了一個(gè)比較大的嘗試，就是打破品類界限，按照消費(fèi)場(chǎng)景、顧客人群做肉類的商品規(guī)劃與賣場(chǎng)陳列。”SP@CE天虹超市相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《第三只眼看零售》。

今年年初，SP@CE天虹超市對(duì)肉類商品進(jìn)行了調(diào)改，不再按照豬肉、牛肉、羊肉、禽類這樣常規(guī)的肉類細(xì)分方法，而是聚焦到四個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景：煎烤、涮、燉煮、炒，同時(shí)，針對(duì)單身、二人家庭、多成員家庭等不同人群，推出“一人份”“家庭裝”和“量販裝”肉品以滿足不同顧客需求。

調(diào)改后，SP@CE天虹超市的肉品整體銷售同比雙位數(shù)增長(zhǎng)，尤其是牛肉品類呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)。在此帶動(dòng)下，超市盤點(diǎn)后畜肉品類毛利率水平也同步提升。來(lái)自尼爾森的數(shù)據(jù)顯示，上半年SP@CE天虹超市畜禽肉品領(lǐng)先市場(chǎng)平均漲幅約8個(gè)百分點(diǎn)。

肉類調(diào)改是在SP@CE天虹超市品牌升級(jí)的背景下開展的，自去年起，超市啟動(dòng)了新的品牌理念：“萬(wàn)物精良，生活有光”，這一舉措標(biāo)志著SP@CE天虹超市新一輪改革的起點(diǎn)。

未來(lái)，SP@CE天虹超市計(jì)劃投入3～5年時(shí)間，向日本食品超市學(xué)習(xí)精細(xì)化分割肉品，重構(gòu)肉類商品邏輯。

場(chǎng)景化+小份量包裝

中國(guó)人口結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，90后、00后的消費(fèi)習(xí)慣早已不同于父輩。SP@CE天虹超市相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，傳統(tǒng)的中式燉煮時(shí)間過久，燉牛肉、燉牛腩至少需要一個(gè)小時(shí)以上，現(xiàn)在的年輕人更傾向于花費(fèi)5～10分鐘快速做好一頓餐食。

想要滿足目標(biāo)顧客需求，做好肉品經(jīng)營(yíng)，超市就必須要變化——將新鮮的肉品原料，用規(guī)范的分割流程和專業(yè)的分割技術(shù)，按顧客不同的烹飪場(chǎng)景需求，進(jìn)行精加工，做到肉品帶回家即可直接下鍋。

“場(chǎng)景+小份量”，是此次SP@CE天虹超市肉類調(diào)改的核心詞。

消費(fèi)場(chǎng)景上：煎烤場(chǎng)景推出五花烤肉片、梅花烤肉片、烤肉三拼、M7-8和牛烤肉片、西冷牛排等精分割商品；涮火鍋場(chǎng)景則主推潮汕牛肉，將熱鮮黃牛精分割為嫩肉片、吊龍、匙柄、胸口撈、五花趾，以及三拼等；針對(duì)中式小炒和燉煮場(chǎng)景，不僅推出對(duì)單身人群友好的一人份肉絲、肉片、排骨等，同時(shí)，還特別針對(duì)廣東地區(qū)，開發(fā)了適配“三及第湯”制作的精分割一人份豬雜商品。

這些產(chǎn)品的包裝上，清晰地標(biāo)注了“煎烤”“涮”“燉煮”“炒”的字樣，使各產(chǎn)品適合制作的消費(fèi)場(chǎng)景一目了然。即使是做飯經(jīng)驗(yàn)較少的消費(fèi)者，也能購(gòu)買到的合適的肉品。

（上圖為標(biāo)有“烤”“煎”字樣的和牛產(chǎn)品）

小份量產(chǎn)品的開發(fā)方面，SP@CE天虹超市參考了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。結(jié)合《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》對(duì)動(dòng)物性食物的每日攝入建議（成人 120g～200g），SP@CE 天虹針對(duì) “一人食” 場(chǎng)景，將對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的一人份規(guī)格設(shè)定為 80g～200g，既滿足單次食用需求，也能幫助消費(fèi)者更易把控健康攝入量。

其中，豬肉一人份系列產(chǎn)品均為80g一盒，包含小炒肉片、肉絲、五花肉片、豬肝、豬板筋、龍骨、肉餡等多個(gè)部位產(chǎn)品，價(jià)格3.99元～4.59元之間，產(chǎn)品包裝上同樣標(biāo)注有“一人份”的字樣；除豬肉類，牛肉、禽肉也在精分切商品上進(jìn)行了一品多規(guī)格的產(chǎn)品開發(fā)。一人份產(chǎn)品SKU逐步豐富。

（上圖為“一人份”精分割肉品）

同時(shí)，《第三只眼看零售》了解到，SP@CE天虹超市在肉類精分割產(chǎn)品推廣前，開展了細(xì)致的消費(fèi)者調(diào)研。調(diào)研中不僅清晰了“一人份”“家庭裝”“量販裝”肉品的合適分量，還挖掘了消費(fèi)者真實(shí)的肉品消費(fèi)需求，比如“三及第湯”這一單品的靈感就來(lái)自于此。同時(shí)，SP@CE天虹超市也參考了深圳頭部餐飲店與燒烤店，借鑒其暢銷單品的分割部位和分割方式。

此外，針對(duì)顧客日常在家手工現(xiàn)包云吞、餃子和包子的需求，SP@CE天虹超市提供了2.4mm小顆粒肉泥云吞餡、3.2mm中顆粒餃子餡、4.8mm大顆粒包子餡，同時(shí)配備五彩餃子皮、餛飩皮、三色鮮面皮及相關(guān)的調(diào)味料，讓顧客省去了繁瑣的準(zhǔn)備工作，降低了年輕消費(fèi)者在家做飯的門檻。

中央廚房統(tǒng)一加工+門店陳列售賣

SP@CE天虹超市此次調(diào)改，是向日本超市肉品精細(xì)化分割模式邁出的重要一步。

事實(shí)上，日本消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)與國(guó)內(nèi)差異明顯：日本消費(fèi)雞肉最多，牛肉多涮煮。魚肉會(huì)按時(shí)段調(diào)整分割形態(tài)——早晨售整魚，中午售刺身，晚間加工為壽司；中國(guó)消費(fèi)者則更偏好烤、炸、煎、炒、煮等“熱食”，習(xí)慣性購(gòu)買大塊分割肉，更多消費(fèi)豬肉、羊肉等畜肉及雞、鴨等禽肉。

鑒于這種差異，SP@CE天虹超市結(jié)合中國(guó)市場(chǎng)特點(diǎn)做了針對(duì)性優(yōu)化。區(qū)別于日本“門店駐場(chǎng)分割師”模式，SP@CE天虹超市采用 “中央廚房統(tǒng)一加工” 的模式進(jìn)行產(chǎn)品分割。

SP@CE天虹超市相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道：“日本超市是‘看肉切肉’，因?yàn)槠浞指顜煾嗍邱v守在門店的。分割師可以根據(jù)每日肉品的來(lái)貨量，及時(shí)調(diào)整分割方案。但這套人員安排并不適合國(guó)內(nèi)。SP@CE天虹超市的肉品需要同時(shí)滿足線上、線下的需求。因此，肉品分割必須做到標(biāo)準(zhǔn)化的?！?/p>

分割師會(huì)直接在中央加工中心操作，完成精細(xì)化分割、擺盤、包裝等一系列操作。肉類從中央加工中心出品后即是可售賣的狀態(tài)，門店員工只負(fù)責(zé)肉品的上貨和銷售，以滿足線上線下標(biāo)準(zhǔn)化需求。

這些被精分割后的肉品，在加工后的半小時(shí)內(nèi)，會(huì)被放入低溫庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷，之后再由全程控溫的配送車配送至門店。門店員工會(huì)提前打開店內(nèi)冷柜，并且保證冷柜溫度與配送車溫度匹配，以此來(lái)維持肉品的新鮮與美觀。

目前，SP@CE天虹超市定制化分割肉品有兩種出品模式：一種是由超市獨(dú)立出品，這需要超市擁有自己的中央加工中心，以保證長(zhǎng)期且穩(wěn)定的出品。另一種，則是尋找戰(zhàn)略性供應(yīng)商，由合作工廠負(fù)責(zé)出品，SP@CE天虹超市主要負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)要求，把控質(zhì)量。

當(dāng)前，SP@CE天虹超市的中央加工中心主要在廣東地區(qū)，定制化精分割肉品也集中在華南地區(qū)推出。據(jù)了解，SP@CE天虹超市明年計(jì)劃在南昌地區(qū)建廠，屆時(shí)，此類產(chǎn)品極有可能在南昌地區(qū)推出。

變化與挑戰(zhàn)

結(jié)合消費(fèi)者心智的變化，SP@CE天虹超市在提升肉類品質(zhì)方面，也做了其他嘗試。SP@CE天虹超市相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言：“現(xiàn)在的消費(fèi)趨勢(shì)趨向于‘消費(fèi)分化’，而非‘消費(fèi)降級(jí)’，并且消費(fèi)者更加追求高質(zhì)量的健康產(chǎn)品?！?/p>

從牛肉的銷售情況來(lái)看，SP@CE天虹超市發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是高價(jià)格的和牛，還是走低價(jià)的巴西牛扒，兩者銷售數(shù)據(jù)都有所增長(zhǎng)，且增長(zhǎng)較為明顯。然而，處于價(jià)格中間段的牛肉，如澳洲54廠的安格斯牛肉，銷售未見增長(zhǎng)，倒有下降的趨勢(shì)。因此，基于中高端的顧客定位，SP@CE天虹超市這兩年也在主推中高端品質(zhì)肉類。

對(duì)于“追求健康”這一消費(fèi)者心智，SP@CE天虹超市也有所動(dòng)作。市面上不少牛肉卷、牛肉丸等產(chǎn)品，多由邊角料壓制而成。從2024年開始，SP@CE天虹超市便對(duì)相關(guān)肉品進(jìn)行了全面清理，其柜臺(tái)僅保留了用后腿原切肉制作的肉丸、肉片。

與此同時(shí)，SP@CE天虹超市也在著力打造肉類自有品牌。在與供應(yīng)商合作時(shí)，第一要?jiǎng)?wù)便是明確規(guī)定制作原料——全部使用后腿原切肉，不添加任何雜質(zhì)。例如，牛肉指定使用澳洲54廠的安格斯牛肉，羊肉則選用內(nèi)蒙古的小羔羊。

肉類調(diào)整優(yōu)化雖有成效，但SP@CE天虹超市也面臨著多重挑戰(zhàn)。

一方面是內(nèi)部操作習(xí)慣的革新阻力。傳統(tǒng)分割多為塊狀，幾分鐘即可完成整體處理，而精細(xì)化分割不僅耗時(shí)更長(zhǎng)，還需兼顧擺盤等細(xì)節(jié)，這種精細(xì)化分割的要求讓習(xí)慣了傳統(tǒng)模式的員工難以適應(yīng)。初期，團(tuán)隊(duì)通過持續(xù)溝通引導(dǎo)、結(jié)合銷售增長(zhǎng)與顧客認(rèn)可的正向反饋，才逐步推動(dòng)大家轉(zhuǎn)變觀念。

另一方面是經(jīng)營(yíng)初期的虧損困境。大量精細(xì)化切割的肉品因顧客接受度不足而滯銷，不得不打折甚至報(bào)損，團(tuán)隊(duì)承受著不小的焦慮。

為破局，天虹先從幾家樣本店入手，通過增加熟化服務(wù)、線上線下強(qiáng)化營(yíng)銷宣傳、持續(xù)優(yōu)化店內(nèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)等方式，逐步帶動(dòng)銷售額增長(zhǎng)，毛利也隨之提高。而在動(dòng)銷提升上，以52個(gè)AD（促銷活動(dòng)）與場(chǎng)景化呈現(xiàn)為核心的沉淀策略，成為關(guān)鍵支撐。

此外，高水平分割技術(shù)的穩(wěn)定輸出有一定難度。一方面，分割師的分割技巧需要不斷打磨提升。事實(shí)上，北京的兩家門店也有嘗試做過精細(xì)分割產(chǎn)品，因中央加工中心的限制，北京的分割師是駐店操作，但出品后發(fā)現(xiàn)效果不佳。另一方面，在門店數(shù)量較少的區(qū)域，肉品分割只能依靠供應(yīng)商的代工廠，其出品效果也不完全可控。

且顧客與內(nèi)部員工的認(rèn)知培養(yǎng)仍需長(zhǎng)期投入。雖然年輕顧客對(duì)于產(chǎn)品的接受程度要遠(yuǎn)高于預(yù)期，但顧客端仍受傳統(tǒng)消費(fèi)觀念影響，傳統(tǒng)大塊肉品仍占消費(fèi)主導(dǎo)，教育轉(zhuǎn)化需要時(shí)間；內(nèi)部員工中，即便經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工，也需經(jīng)歷習(xí)慣轉(zhuǎn)變的陣痛，其操作模式的革新，同樣依賴持續(xù)的教育與培養(yǎng)。

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