湖南
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作者丨彪哥
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穩坐鹵味行業頭把交椅絕味鴨脖，近日交出了一份令人唏噓的成績單。
2025年預計虧損超2億元，這也是其2017年上市以來的首度年度虧損。
據統計，它的全國門店數量已從2024年的近15000家縮減至現在的不到11000家。短短一年多時間，超過4000家絕味鴨脖門店從街頭巷尾消失了。
曾經的“鴨脖大王”，何以淪為“虧損大戶”？
絕味的困境并非個例，而是整個鹵味賽道增速放緩、發展遇阻的真實縮影，背后折射出的是行業從高速增長到轉型調整的陣痛。
曾經的鹵味紅利時代，已然落寞。
三大核心誘因，讓鹵味行業陷入困局
2025年，鹵味賽道增速持續放緩，據統計，全年市場規模僅增長3.0%至1620億元，較于早年18.6%的復合增速大幅暴跌。
鹵味行業正在告別高速增長時代，開始迎來發展瓶頸，核心因素主要集中在三個方面。
首先便是昔日平民鹵味變身“鹵味刺客”，消費門檻大幅抬高。
據Future Marketing發布的《鹵味品類發展報告2025》數據，頭部鹵味品牌人均消費接近50元。黑鴨鴨脖18元/180克，招牌鴨心12元/140克，鴨腸更是達到100元/斤左右，這樣的定價讓不少消費者直呼：月薪低于一萬吃不起鹵味了。
經扎根大眾消費市場的鹵味，如今儼然成為中產階層的專屬消費。
其次是替代品激增，跨界競爭正在持續分流客源。
鹵味賽道的火熱，讓零食品牌、生鮮電商、餐飲企業紛紛跨界入局，分食市場蛋糕。
三只松鼠、良品鋪子等休閑零食巨頭紛紛跨界，推出小包裝即食鹵味產品，涵蓋鴨脖、鳳爪、豆干等品類，依托成熟的線上渠道和供應鏈優勢，定價僅為頭部鹵味品牌的60%-70%，精準搶占年輕消費群體。
海底撈等餐飲品牌推出鹵味鍋底、鹵味小吃，在佐餐場景中進一步分流客源，多重競爭下，傳統鹵味品牌的客源被不斷稀釋。
第三是鹵味行業產品同質化嚴重，行業創新能力普遍乏力。
Future Marketing的報告顯示，行業內前十的鹵味品牌，80%的產品高度重疊，均以鴨副產品、豆制品為主，口味也集中在麻辣、五香等傳統風味，缺乏差異化的菜品競爭力。
面對這一問題，煌上煌率先布局多元化產品矩陣，以主品牌為核心，搭配米制品、健康凍干食品品牌形成互補；
絕味也開始探索門店新模式，在長沙等城市試點“絕味 PLUS” 堂食店，在鹵制品基礎上增加烘焙、飲料、干果零食等品類。
但這些嘗試能否真正打破同質化困局，仍需市場的進一步檢驗。
從“全面撒網”，到“瘦身健體”
2025年，絕味深陷虧損的同時，同為鹵味“三巨頭”的煌上煌和周黑鴨卻交出了亮眼的成績單。
周黑鴨上半年實現總收入12.23 億元，凈利潤 1.08 億元，同比增長 228.0%；煌上煌 2025 年預計歸母凈利潤 7000 萬元至 9000 萬元，同比增長 73.57% 至 123.16%。
根據“湘菜人微報”觀察，兩家品牌業績大幅增長的核心原因，均是放棄了盲目擴張的策略，轉向精細運營。
煌上煌收縮低效門店，聚焦華東、華中核心市場，同時優化供應鏈管理降低運營成本；周黑鴨則調整渠道結構，關閉低效加盟店，聚焦核心商圈與下沉市場，通過數字化運營提升單店效率。
由此可見，鹵味行業的競爭邏輯已經發生轉變：未來不再是門店數量的比拼，而是單店效率、產品創新、品牌力的綜合競爭。
“絕味們”未來要做的是：需要放棄 “全面撒網” 的擴張模式，聚焦核心市場，關閉低效門店提升單店盈利能力；加大產品創新投入，推出健康化、差異化產品，打破同質化困局；同時優化定價策略，回歸大眾消費本質，提升產品性價比，才能在激烈的競爭中站穩腳跟。
對于絕味鴨脖而言，虧2 億、關店 4000 家的陣痛雖難熬，但這也是一次必要 “瘦身健體”的過程，只有把那些不賺錢的低效門店關掉，才能給后面的精細化運營和戰略調整騰出空間。
當市場不再為絕味叫絕，當鹵味紅利已經褪去，大家拼的就是品牌的經營能力和創新能力。只有及時調整思路、聚焦核心業務、堅持創新的品牌，才能在行業變革里脫穎而出，抓住新一輪的發展機會。
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