河南
5月24日，來自紹興的三款雪糕——黃酒味、霉干菜味、臭豆腐味，在浙江省全國科技活動周開幕式上火爆出圈，三種雪糕當(dāng)天中午銷售一空。
紹興發(fā)布報道，今年“五一”期間，這款雪糕更是在短短七天時間內(nèi)售出超萬支。其中，霉干菜味雪糕尤其引發(fā)討論。有品嘗者描述：咸、甜、鮮層層遞進(jìn)，冰涼的口感里帶著一種“熱乎乎的親切感”。
一款源自傳統(tǒng)“霉”風(fēng)味的食物，為何在雪糕形態(tài)下依然擁有強(qiáng)大市場號召力？
在紹興本地，這一答案或許更直觀——經(jīng)營了二十多年的紹興菜品牌尋寶記，菜單上關(guān)于霉干菜的菜品，至今仍是點單率最高的品類之一。
霉干菜怎么來的？不靠添加、靠時間
紹興霉干菜的制作，核心在一個“等”字。
尋寶記出品總監(jiān)錢建祥曾這樣介紹這一工藝：新鮮芥菜或雪里蕻采收后，以鹽腌制，進(jìn)入自然發(fā)酵階段，隨后露天晾曬，關(guān)鍵工序是“三蒸三曬”——蒸制使食材回軟，風(fēng)味滲入內(nèi)部；晾曬使水分蒸發(fā)，鮮味濃縮；反復(fù)三次，成品色澤烏黑發(fā)亮，口感軟糯，越陳越香，越蒸越入味，這便是頂級的霉干菜——烏干菜。
錢建祥特別提到：“霉干菜制作中沒有添加任何東西，就是用鹽自然腌制，隨著溫度升高，產(chǎn)生霉菌發(fā)酵。”換言之，這套工藝不依賴香料或其他任何添加劑，僅以鹽為媒介，借助陽光與溫度完成轉(zhuǎn)化，是典型的自然發(fā)酵路徑。
在原材料處理上，尋寶記也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。錢建祥透露，霉干菜在蒸制前還要經(jīng)過一道人工挑揀工序，去除雜物，確保品相和品質(zhì)。
從干菜肉到干菜四季豆，一碟霉干菜的餐桌表現(xiàn)
在尋寶記的菜單上，霉干菜是貫穿冷熱葷素多個菜品的核心食材。
紹興干菜肉是尋寶記的招牌菜。錢建祥介紹，這道菜的選料標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)苛：五花肉須肥瘦相間，每塊改刀為3×3厘米方塊。從選材、改刀到燒制、扣碗、上籠蒸制，工序較多，是一道費(fèi)時費(fèi)工的功夫菜。
霉干菜與五花肉的搭配相得益彰，浸潤了肉汁的霉干菜香氣更勝一籌，口感也變得豐腴油潤，五花肉則在霉干菜的映襯中，少了肥膩感，肉香進(jìn)一步被放大，兩者疊加生出一種獨特的鮮味。
魯迅在其短篇小說《風(fēng)波》中曾提及“蒸一碗霉干菜扣肉”，可見這道菜在紹興飲食中的歷史位置。
霉干菜炒四季豆，則展現(xiàn)的是霉干菜與素食搭配的另一種可能。
錢建祥解釋了這道菜的邏輯：“干菜相對來講是咸口的，蔬菜是淡的，咸跟淡結(jié)合，兩者互補(bǔ)。干菜跟四季豆結(jié)合，顏色一深一淺，相互映襯、層次分明的色澤碰撞，耐看又勾人食欲。從營養(yǎng)學(xué)角度，豆角類跟咸的結(jié)合，口味互補(bǔ)。”發(fā)酵陳香與蔬菜清甜形成清晰層次。在尋寶記的素菜中，這道菜的點單率長期靠前。
霉干菜何以持續(xù)出圈？傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合
錢建祥透露，尋寶記此前做過不少跨界“快閃”實驗：“干菜肉漢堡，我們以前也做過。還有干菜餅、干菜披薩、干菜牛肉，都曾經(jīng)以‘快閃’的形式限時上線。”
將傳統(tǒng)發(fā)酵食材嵌入西式快餐和烘焙品類，嘗試的跨度不可謂不大，這類創(chuàng)新瞄準(zhǔn)的正是年輕消費(fèi)群體——用年輕人熟悉的食物形態(tài)，去承載傳統(tǒng)風(fēng)味，降低嘗試門檻。不過，創(chuàng)新菜品目前大多處于探索階段，多以限定形式登錄餐桌。
錢建祥表示，接下來還會繼續(xù)從這些方向去嘗試，“把紹興傳統(tǒng)風(fēng)味跟一些現(xiàn)代的大家喜歡的烹飪形式、呈現(xiàn)形式做結(jié)合。”
從這個角度看，霉干菜味雪糕的走紅便不是偶然。品嘗美食，從來不止于味蕾體驗，當(dāng)一道美食承載著歷史、地域風(fēng)情與人文底蘊(yùn)，這份喜愛便有了扎實的根基。
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