山本雅啟治下的壽司郎：排隊6小時，吃出寄生蟲

2026年上半年，日本回轉壽司連鎖品牌壽司郎在中國內地市場的門店數量突破了100家。但是美好的成績背后卻呈現出兩種截然不同的景象。

一方面門店門口排起了長隊，有的顧客已經等了六個小時還沒有等到食物，在線預約人數已經達到3000多桌，黃牛代排隊的價格漲到了一百多元；另一方面該品牌最近出現很多食品安全問題，成為人們關注的焦點。

門店規模很快擴大，排隊的人很多，但是食品安全的信任度卻越來越低。

創造百店“排隊”神話

中國的餐飲業競爭越來越激烈，日料市場早就飽和了。但是日本回轉壽司品牌壽司郎交出了一份“狂飆”式的亮眼答卷。

自2021年9月在廣州開設首家門店以來，在全國22個重點城市已有超過100家門店，不到五年的時間壽司郎就在消費者心中建立了“平價壽司之王”的形象。

在最近百店慶典上，壽司郎發布的數據很受業內關注：從2021年9月到2026年3月這五年間，該品牌在中國一共賣出了超過三億份壽司，所有的壽司盤子直徑相加能繞地球赤道一圈以上。而且小程序會員數量現在已經超過了500萬人，小紅書粉絲數也達到了277萬，#壽司郎#話題頁的瀏覽量已經超過了3.4億（截至4月24日），表現非常不錯。

圖源：壽司郎官網

雖然最近出現了食品安全和服務質量的問題，但是壽司郎的門店依然人潮涌動。

5月22日，《消費者報道》記者實地走訪了廣州壽司郎花城匯南區店、正佳廣場店，從小程序上看到美林天地店排隊的人數已經達到253桌，東方寶泰店有231桌，漢溪K11店也有224桌，在高峰期排隊已經成了一種普遍現象。

壽司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES（F&LC）的財務報告也為這份熱度提供了有力的支撐。

根據2026財年上半年的財務報告，在過去的一半財年里，集團的營業收入達到了2541.82億日元，比去年同期增長了24.7%；歸屬于母公司股東的凈利潤增加了49.9%，達到177.88億日元。海外業務完成得不錯，營業收入同比增長60%，達941億日元，營業利潤也幾乎翻倍。

從數據上來看，以中國為主的海外市場已經接過了壽司郎在日本本土市場上估值增長、門店擴張的接力棒。

舵手山本雅啟的“中國攻勢”

壽司郎屬于F&LC公司，該公司社長山本雅啟所作出的戰略決策對于它在全球范圍內的發展具有非常大的影響。

因為日本本土的人口在不斷減少，市場也逐漸飽和了，所以山本雅啟將“加快海外擴張”作為自己的主要戰略。他曾說過，中國市場是品牌增長的關鍵，并表示“將向有回報的市場持續投入資源”。

壽司郎設定的目標很遠大：到2026財年海外銷售占比提高到35%以上，海外開店數量由2024年的182家增加到310至320家。

目標不是憑空臆想出來的，而是基于中國市場的巨大潛力以及壽司郎已經取得的一些成果。2021年9月，壽司郎在廣州市開設了中國大陸的第一家門店，憑借親民的價格、豐富的品種、鮮明的日式餐飲特色迅速占領市場，開業就排長隊成了常態。

圖源：壽司郎官網

由于中國方面自上而下推行的“中國攻勢”以及對開店速度的追求，所以壽司郎在中國市場的擴張很快。

但是山本雅啟所采用的速度優先策略，在壽司郎大規模擴張的過程中也逐漸暴露出供應鏈管理不善、門店管理松散、本地化適應性差等問題。食品安全事故不斷發生，已經成為制約品牌發展的主要因素。

“餐具門”到“異物門”的連鎖反應

在亮麗的業績、進店要等好幾個小時的盛況下，壽司郎在中國市場遇到的食品安全問題也越來越嚴重。

2026年4月27日，杭州市蕭山區市場監督管理局下達了行政處罰決定書（杭蕭市監處罰〔2026〕568號），北京壽司郎餐飲有限公司蕭山第一分店存在很多違法違規行為，責令其限期整改、警告、沒收違法所得28446.33元、罰款38000元，罰沒款總額超過6.6萬元。

圖源：新浪網

處罰書上寫的衛生情況非常差：2026年1月5日，執法人員在進行現場檢查時，在刺身專區隨機抽取了10個鋁盤，全部都不合格；出品區抽檢的20個餐盤中也有10個有食物殘渣。由于消費者投訴，在同年2月5日監管部門再次檢查時，待用的10件餐具中有6件有米飯殘渣。

該門店還在沒有獲得冷食類食品制售許可的情況下，私自售賣芒果千層等冷加工糕點，員工進入專間時也沒有按照規定進行二次更衣、洗手消毒。

除了餐具不干凈之外，壽司郎各地門店還存在“異物門”問題。廣州有位顧客說，在壽司郎廣州店吃壽司的時候，金槍魚刺身上面有四條類似蟲子的東西；在北京也有顧客在壽司郎吃過寄生蟲。

根據《消費者報告》的統計顯示，從2025年開始，壽司郎在北京、杭州、廣州等地一共被處罰了13次，罰款金額已經超過14萬元，主要原因是食品衛生不達標。

餐具清洗不干凈，食物里混入了別的東西，壽司郎經常出現的食品安全問題正在慢慢侵蝕著顧客的信任。

流量迅速增長，品控跟不上？

為什么壽司郎會出現一邊排隊人多，另一邊卻頻繁出錯的現象呢？主要就是快速發展和運營承受能力之間的結構性失衡。

壽司郎的商業運作主要依賴于高翻臺率、高客流量、低成本這三個要素。平價、標準的產品加上多樣的菜品組合正好滿足了大眾對于經濟型日本料理的需求，因此很快就在市場上熱賣起來。

圖源：壽司郎官網

大量的顧客的到來會給食材加工、餐具清洗、環境衛生等工作帶來很大的壓力，而壽司郎極致壓縮的成本結構并沒有給人員配置、設備配置和時間安排留下太多的空間。而且所有的流程都是以快速出餐、提高翻臺率為目的的，因此食品安全問題被忽略。

再就是擴張過快造成管理分散。

壽司郎這幾年在中國市場迅速擴張，考核的重點是“快開店、快回本”，門店數量呈幾何級數增長，擴張速度一直領先于同行。但是相應的管理體系、培訓體系和品控體系并沒有及時跟進。

基層員工、后廚人員以及門店管理人員的專業水平、合規意識各不相同，對品牌的衛生規范和操作要求掌握得也不全面。總部制定了標準，但是門店沒有執行，監管也沒有形成閉環，造成了一片混亂的局面。

目前發酵的食品安全爭議、監管部門約談整改以及消費者信任度下降等因素已經開始影響到壽司郎高速發展的進程。

小結

山本雅啟領導的壽司郎在國內開了百家門店，每一家都很火，說明該模式具有很強的市場競爭優勢，可惜壽司郎在擴張的過程中食品安全問題不斷發生，管理存在隱患。

要知道，所有餐飲企業流量大、排隊人多只是表面現象，食品安全才是生存發展的基礎。怎么在快速擴張的同時保持品質不下降，還有讓管理體系的建設速度匹配開店的速度，是山本雅啟能否將壽司郎從“網紅”變成長期穩定的“長紅”的關鍵。