湖北
在京城那些叫不出名兒的老胡同里，爆肚是極有分量的一道吃食。別看它模樣樸素，做起來卻極講究分寸。一盤剛出鍋的爆肚，趁熱夾起一塊，往調(diào)好的麻醬料汁里一滾，送入口中，那脆嫩彈牙的口感和著濃郁醇厚的醬香，霎時在唇齒間散開。這口利落的鮮脆，是老北京人餐桌上經(jīng)年不衰的經(jīng)典。
爆肚的歷史，要和清代的“肚子攤”聯(lián)系在一起。早些年間，京城賣爆肚的多是推車挑擔的商販，趕在廟會或集市上支起一口沸水鍋，現(xiàn)買現(xiàn)做，是街頭極常見的平民小食。民國時期，爆肚深受梨園行名角喜愛，不少名伶唱罷戲，都愛尋一處爆肚攤解饞。如今爆肚的做法愈發(fā)精細，但那份深入市井的爽快滋味，始終不曾變過。
做好一盤爆肚，關(guān)鍵在于“選”與“火候”。爆肚用的是牛羊的胃，不同部位口感差異很大，牛肚厚實耐嚼，羊肚則更顯脆嫩，尤以羊肚仁最為金貴，一只羊僅能出品一小盤。處理時要用流水反復(fù)搓洗，去盡雜質(zhì)。水燒至滾沸，將切好的肚絲入鍋，此時對時間的把控須極為專注，幾秒的差別便會讓口感從脆嫩變?yōu)槔嫌病Ｊ炀毜膸煾祪H憑肚絲入鍋時的卷曲程度和顏色變化，就能精準判斷最佳出鍋時機，動作利落，一氣呵成。
與爆肚形影不離的，是那碗香濃的麻醬蘸料。它要用芝麻醬、香油、醬油、醋調(diào)和，搭配腐乳和韭菜花，再調(diào)以糖、鹽和秘制香料水，順著一個方向攪打至細膩順滑。最后撒上一把香菜碎，淋上幾滴辣椒油，便是畫龍點睛之筆。熱騰騰的爆肚蘸上這碗醬汁，脆韌與醇厚交融，那便是胡同深處飄出來的，真真正正的老味道了。這道小吃沒有繁復(fù)的烹飪技法，靠的是食材的本真和師傅的經(jīng)驗，經(jīng)得起時間的檢驗。
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