火鍋店都在降價求生，巴奴為何能越貴越賺？

在火鍋行業(yè)格局劇變的當下，頭部品牌紛紛以降價應對消費趨勢變化，酸湯、山野等細分品類輪番走紅。與此同時，主打“產(chǎn)品主義”的巴奴毛肚火鍋雖長期面臨價格爭議，卻憑借穩(wěn)健的經(jīng)營表現(xiàn)走出獨立增長曲線。

2026年6月17日，巴奴第三次向港交所遞交上市申請，其最新披露的業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，在行業(yè)整體承壓的背景下，公司已實現(xiàn)營收與利潤的雙重加速增長，展現(xiàn)出區(qū)別于規(guī)模擴張型企業(yè)的差異化發(fā)展路徑。

逆勢增長：翻臺率驅(qū)動下的高質(zhì)量發(fā)展

從體量看，巴奴與行業(yè)龍頭海底撈仍存在顯著差距——2025年海底撈年收入432億元，巴奴為28.46億元。

從增長動能觀察，兩者已呈現(xiàn)截然不同的發(fā)展態(tài)勢：海底撈2025年收入同比微增1.1%，凈利潤下滑14%，客單價降至97.5元；而巴奴同期營收同比增長23.4%，凈利潤大幅增長67.5%，翻臺率從3.1次/天提升至3.6次/天，進入加速增長通道。

這一成績的取得，源于巴奴對兩大核心挑戰(zhàn)的有效應對。一方面，針對2023年接連發(fā)生的產(chǎn)品質(zhì)量事件，公司采取果斷措施：累計賠付835.4萬元，涉事門店全面停業(yè)整改；2024年關(guān)停全部子品牌“超島”門店并于次年注銷該主體，徹底剝離問題業(yè)務。

2026年3月行業(yè)毛肚亂象曝光后，巴奴主動公開沿用二十余年的制作工藝，并建立每月15日中央廚房開放日機制，以透明化舉措重建消費者信任。

另一方面，面對消費環(huán)境變化，巴奴未采取無差別降價策略，而是通過精準調(diào)整實現(xiàn)“降價不降利”。

2023年至2025年，其平均客單價從150元降至139元，一線城市降幅更為明顯，但毛利率反而從66.8%提升至69.8%。關(guān)鍵在于運營效率的提升：門店延長營業(yè)時間至24小時，帶動客流同比增長40%；門店經(jīng)營利潤率從21.3%升至24.9%，其中二線及以下城市利潤率達24.5%，高于一線城市的20.7%。

這表明其增長并非依賴價格讓利，而是通過提升翻臺率這一核心杠桿實現(xiàn)內(nèi)生性增長。

戰(zhàn)略調(diào)優(yōu)：從多元試錯到主品牌聚焦

過去數(shù)年，巴奴曾嘗試孵化“超島”“自選火鍋”“桃娘”等多個平價子品牌以覆蓋下沉市場，但均未達預期。公司最終選擇回歸主品牌，通過三項結(jié)構(gòu)性調(diào)整實現(xiàn)突圍：

一是產(chǎn)品模型優(yōu)化。將傳統(tǒng)單鍋改為三宮格自選鍋底，按格計費降低整體鍋底均價，同時新增豬肉、素菜等大眾品類拉低客單門檻，核心招牌菜品價格保持不變，兼顧性價比與品牌價值感。

二是會員體系重構(gòu)。2025年10月起，會員升級標準由“半年消費12次”調(diào)整為“年內(nèi)累計消費滿1萬元”，在吸引新客的同時強化高價值用戶篩選，避免陷入低價競爭陷阱。

三是區(qū)域模式驗證。2024年在河南試點輕奢社區(qū)店，客單價降至118元，翻臺率穩(wěn)定在4.2次/天以上，凈利潤率超20%。該模式經(jīng)本地驗證后，方啟動跨區(qū)域復制，有效控制擴張風險。

行業(yè)啟示：價值錨點比價格標簽更重要

巴奴的實踐表明，在消費理性化時代，“價格高”本身并非致命缺陷，真正決定品牌生命力的是能否提供與定價匹配的獨特價值。當眾多新式火鍋依賴概念營銷快速起勢時，巴奴選擇直面產(chǎn)品危機、深耕供應鏈透明度、以效率替代折扣，反而在紅海中構(gòu)筑起可持續(xù)的競爭壁壘。

其經(jīng)驗亦為行業(yè)提供三點參照：其一，品牌危機處理需果斷切割風險源，并將供應鏈管控權(quán)收歸主品牌，避免子品牌拖累整體聲譽；其二，價格調(diào)整必須以運營效率提升為前提，守住毛利率底線，翻臺率才是餐飲盈利的核心變量；其三，心智資源有限，過度多元化易稀釋主品牌認知，聚焦核心價值主張方能形成長期復利。

隨著第三次IPO進程推進，巴奴若能持續(xù)兌現(xiàn)高質(zhì)量增長承諾，或?qū)橘Y本市場提供一個不同于“規(guī)模至上”邏輯的餐飲樣本。而其能否真正跨越周期，仍取決于“產(chǎn)品主義”是否能在效率與體驗之間找到動態(tài)平衡點。