板前的風，終于從壽司、漢堡肉吹到了咖啡和茶飲

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板前的風，終于從壽司、漢堡肉吹到了咖啡和茶飲。

近半年來，上海、廣州、杭州等地涌現出一批“板前咖啡”“板前茶飲”新品牌——預約制、少座位、高客單價（六七十到三百多元），卻常常一周約滿。

比如上海Akalcha的lab區128元起，廣州芥子精品咖啡只有六個吧臺位，上海ft. 的咖啡Omakase賣到398元，背后還是新榮記的班底。

這些店不光是賣一杯飲料，而是把制作過程變成一場“表演”：咖啡師當面沖煮、調茶師用干冰造景，全程講解風味與靈感。

傳統咖啡館賣的是“咖啡”，板前飲品賣的是“一場秀”——這，就是它值錢的邏輯所在。

01■

板前風終于吹到了咖啡和茶飲

板前的風把壽司、漢堡肉、煲仔飯、麻辣燙都吹走了，最后也把飲品賽道給吹來了。

近半年來，上海、廣州、杭州、昆明等地幾乎同時出現了一批“板前咖啡”、“板前茶飲”的新品牌。一般都實行預約制，客單價在六七十元到三百多之間，有的店一天只接待五六個顧客，但是經常是一周就被約滿了。

上海Akalcha的lab區從128元開始，幾乎每周都被約滿，有人為了去那里喝一杯特調咖啡，開車三個小時也愿意，稱之為“迄今為止最好的茶特調lab”。

廣州芥子精品咖啡店沒有招牌，大門經常關閉，只有按門鈴的時候才會有人來開門，吧臺只有六個座位，客人坐下之后座位上就已經有了歡迎牌。

上海ft. 更直接的是控股方就是新榮記創始人張勇的企業，398元一份的咖啡Omakase，被消費者形容為“一脈相承的新榮記風格”。

而昆明紅熨斗——西南本土化板前咖啡。60㎡空間大面積留白點綴正紅，單次最多接待 5 人，每場約 80 分鐘，只接受預約。特調套餐約 68 元起，融合大理黑糖、普洱撒撇等云南在地食材，咖啡師從稱重、調和到裝飾全程可見并講解搭配靈感。

板前風吹進了飲品賽道。上海Akalcha是國內板前茶飲最成熟的樣本：門店分快區與lab慢區，快區27–32元的手沖茶、康普茶即取即走；lab區僅8個板前座位，需提前預約，128–228元/位的茶特調Set。

溫州但廬純茶藏身丁字橋巷老宅，板前吧臺僅約6座，茶師現場稱重、溫杯、悶蒸，用手沖手法呈現純茶Omakase或輕特調，配甜點并講述茶山故事，人均58–98元，是二線城市板前茶飲的代表。

類似的案例還有重慶茶戲Chasee、東莞叁茶曉院等等。此外，上海歸椿與開吉茶館的吧臺區也出現了手沖茶、冰極萃的板前演示，可視為更日?；陌迩凹儾桦r形。

02■

板前模式如何改造了咖啡和茶飲？

想要了解板前模式對于咖啡、茶飲所做的改變，可以從一個細節入手。

1、調茶師變身“風味導演”

芥子精品咖啡有一款售價為138元的Set，瑰夏村競標日曬瑰夏搭配復合柑橘雪葩?？Х葞煱押缥鼔啬玫娇腿嗣媲白鰧嶒?，整個過程就是一場小型的科學實驗。

瑰夏入口微甜，花香很淡。雪葩非常酸，喝下去之后整個人都會被酸醒過來，這時再來一杯咖啡的話，風味層次就完全不一樣了。

另外一款198元的Set里面包含了一塊現場烘焙的柑橘紅茶烤乳扇，香味彌漫在整個吧臺上，沖泡的時候還會用冰凍的金屬球來快速降溫——這樣的專業比賽中的做法，在普通的咖啡店里是很難看到的。

上海ft. 使這個邏輯更加合理。品牌設計公司UDL用六邊形和八邊形相交的方式來象征咖啡和食物之間的搭配關系，并不是簡單的把咖啡和甜點放在同一個托盤里，而是一首協奏曲一樣地去安排它們。

398元一套的體驗，低溫慢煮牛奶融合拿鐵、冰球沖煮之后倒入勃艮第紅酒杯品鑒瑰夏、干冰手打秋月梨收尾，每一步都加深了這樣一種認識：你所付出的錢，并不僅僅只是豆子的價格，還有搭配的巧妙、操作的樂趣以及服務的周到。

板前茶飲的改造方式也是一樣的。Akalcha的“冬盡春生”三杯組合，以干冰、刨冰、抹茶來營造季節更替的感覺。

但是真正讓其走紅的是調茶師角色的轉變，并不是產品的創意，調茶師不再是流水線上的按鍵工人，而是“風味導演”。

稱茶、聞香、注水、計時，每一個動作都由著客人的目光來進行，他對茶的理解以及每次沖泡時所下的功夫，都是產品所不能缺少的一部分。

有消費者表示：買單的不僅僅是一杯茶，還有在這六十分鐘里被細心對待的感覺。

還有上海Akalcha其“冬盡春生”三杯組合——“雪落”茉莉花茶以干冰造霧開場，“冰消”抹茶刨冰模擬春泥，再以玄米奶蓋配黑松露肉脯收尾——調茶師全程在你面前稱茶、聞香、注水、計時，邊做邊講產地與靈感，被常客稱為“迄今最好的茶特調lab”，經常一周前就被約滿。

重慶茶戲Chasee讓調茶師穿上白大褂，在U型吧臺前完成稱茶、冷萃、特調，按季節推出無固定菜單的茶Set，強調“把茶當威士忌做”。

東莞叁茶曉院則將Omakase理念化作文人雅集——不設固定菜單，主理人依照當日茶底和時令風物，定制四款茶湯序列，板前講解搭配巧思。

2、另外需要注意的一點就是：板前咖啡、茶飲等都沒有例外地采取了“套餐化”的出品方式。

廣州芥子精品咖啡藏于無招牌的隱店，僅設六席、分時段預約，提供八檔自選手沖/虹吸賞味套餐（約￥68–188）。 上海ft.本事（新榮記旗下）走得更為極致，徹底取消單杯售賣，只賣￥198與￥398兩檔咖啡Omakase，搭配“一咖一甜”或“一咖一咸一甜”。 而廣州·淺原咖啡 走得更輕量化，不定期推出手沖+特調+小甜點的限定Set，￥40-60區間，核心仍是同一豆子做兩種表達

板前茶飲也是類似的邏輯。

如杭州·茶葉富芮（Float） 走"茶調飲Combo"路線，同一款茶基底做出奶蓋版+氣泡版+純萃版三連杯，￥68-98，打"一茶三變"概念。 上海Akalcha則在茶飲上落地，內場Lab區八座板前提供約一小時茶飲Set（￥128–228），調茶師用同一款茶做出冷萃、熱沖與特調三種形態，結合干冰、虹吸和搖茶演示，在客人眼前完成稱茶、聞香到出杯的全過程。

和當時流行的“Combo”一樣，不是賣單品，而是賣組合。組合的好處也很明顯：客單價提高了，顧客停留的時間變長了，品牌對于口味的表達空間也變大了。

用同一種豆子做出黑咖啡和拿鐵，客人可以比較兩種飲品的區別；用同一種茶做出三種不同的特調，客人可以體會到茶的不同風味。在傳統的單杯銷售模式下很難做到這一點。

03■

板前模式可以成為救星嗎？

雖然很熱鬧，但是板前模式能一直運行下去嗎？這個問題的答案并不是那么簡單。

先做一下區分。板前模式在快餐業和精品咖啡茶飲業的商業模式是不一樣的。

快餐的板前化解決了“效率+信任”的問題：翻臺率提高、傳菜環節省略、肉眼可見的新鮮消除人們對預制食品的懷疑，其實也就是對快餐模式的一種改進。

煲仔皇改造之后翻臺率可以達到1-2輪，甘食記翻臺率保持在12-15輪之間，這樣的數據表明板前快餐也可以產生收入——因為它的核心仍然是“吃飯”這個高頻次的需求場景。

但是板前咖啡與板前茶飲屬于“體驗型消費”，自然就低頻了。

一個消費者每周可以去板前煲仔飯解決工作餐，但是很難每周花費138元去觀看一次虹吸壺咖啡秀。

芥子精品咖啡收取定金、限定人數、分時段進行，屬于精品體驗； ft. 本事一頓398元的Omakase，屬于高端餐飲的延伸品； 紅熨斗每場80分鐘，五個座位，賣的是私密的沉浸感。

這些模式本身就有客流上限，即使翻臺率很高也無法突破這個上限，單日營收上限也很清楚。

1、那么就產生了一個問題，客流是否具有可持續性。

板前模式依靠的是新奇感以及社交傳播來帶動第一波的流量，消費者為了嘗鮮和社交貨幣而愿意為之買單。

社交平臺上的“探店板前咖啡”、“打卡咖啡Omakase”之類的筆記可以獲得上千個贊，這樣的流量是存在的。但是新鮮感很快就會消失。

縱觀近幾年來，“一夜爆紅”的咖啡們——6200元一杯的天價瑰夏、500平米的中國風功夫咖、青椒腐乳皮蛋做成的暗黑特調等等——曾經引發過打卡熱潮，但是熱鬧之后留下的品牌卻很少。

板前咖啡比獵奇特調整體更具有品質感和消費深度，但是它依然要面對同樣的問題：發完帖子之后，有多少人會為了同一場表演再次付費？

2、第二條是人的問題。

板前模式對咖啡師、調茶師的要求要比一般的門店高很多。

流水線上的員工可以很快地被培訓上崗，但是能夠站在客人的面前從容地操作、流利地講解、對豆子和茶的風味了如指掌的“表演者”，培養周期長、流動性大、留人成本高。

而且一個咖啡師一次只能服務幾個客人，人的效率自然受到限制。

所以市場上大部分的板前咖啡和茶飲都屬于獨立小店或者單店模式，因為它們天生就具有抗拒規?；奶匦?。

品牌想要在該賽道進行連鎖化擴張的話，所面臨的挑戰要比普通的咖啡店大很多。

3、第三種方式比較隱秘，但是也很重要：形式和內容的關系。

板前模式最大的魅力就是“表演”，即制作過程可以被觀看、被講述、被傳播。

但是餐飲歸根結底還是由產品來決定的。如果形式重于內容，表演壓過產品的話，那么板前模式就會變成一場“秀”，消費者復購的意愿也會很快消逝。

芥子的拼配豆要好喝，雪葩與咖啡的搭配要經得起推敲，ft.本事的低溫慢煮牛奶要有風味上的提升而不僅僅是噱頭，紅熨斗的云南食材特調要真好喝而不是只是有趣——這些都是復購的基礎。

有一些地方可以玩味。

ft. 本事取名叫做“本事”，本意就是“本分之事”，即品牌初心是說，相比起煮好咖啡，把好的咖啡傳達出去才算是本分。

但是“表達”大于“煮好”的話，“本事”就變成了另一種諷刺。

Akalcha的方法比較聰明，它把lab區當作體驗和口碑的地方，把togo區當作流水和平效的地方——27-32元一杯的康普茶、茶拿鐵，最快30秒就可以出杯，lab區吸引過來的人流量可以在togo區轉化。

體驗區引流、零售區變現的雙軌模式，可能就是板前飲品店可持續發展的商業模式了。

4、板前模式既不是救星也不是騙局。

它是放大器，可以把好的產品和服務放大為好的體驗，也可以把差的產品和虛假的服務放大為壞的口碑。

它是否能夠持續下去，并不是由板前的形式決定的，而是要靠形式之下的產品力、服務力和運營力來承受住“在你眼前做”的考驗。

板前咖啡的走紅至少說明了一個事實，在9.9元的價格戰打到筋疲力盡的時候，精品咖啡和茶飲還有另外一條路可以走——不卷價格，卷體驗；不做快消，做慢享。

這條道路注定不會很寬闊，但是并不意味著它走不到盡頭。

有人愿意為了參加一場咖啡秀而花費138元或者398元，這就表明了消費者對于儀式感以及專業的服務還是認可的。

那么問題來了，他們第一次花錢之后還想再來一次嗎？答案并不是在板前這個模式上面，而是在每個吧臺后面的人身上。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O