奶茶界白月光，濾鏡碎了，總部只有2個(gè)員工？

作者：張皓雯 李含章

編輯：江江

視覺：諾言

“立即停業(yè)，啟動解約。”

“規(guī)模越大，責(zé)任越重。”

部分門店食品操作臺面擺放已燃盡的蚊香殘?jiān)僮髋_下方堆放大量拆封未使用的蚊香

1點(diǎn)點(diǎn)又因?yàn)槭称钒踩珕栴}道歉了。

效期標(biāo)簽被隨意更改、過期原料繼續(xù)使用、茶葉無廠無日期、員工徒手操作等，1點(diǎn)點(diǎn)在今年6月底因食品安全的爆雷，而令輿論一片嘩然，傷透了無數(shù)曾直呼“點(diǎn)門永存”的死忠粉絲，在他們眼里，1點(diǎn)點(diǎn)甚至是“奶茶界的白月光”。

1點(diǎn)點(diǎn)發(fā)布關(guān)于食品安全問題的致歉與整改聲明

對一個(gè)超5000家、加盟店占多數(shù)的老牌茶飲品牌來說，這更像是一場遲到的中年危機(jī)——產(chǎn)品吸引力下降、單店利潤變薄、加盟商配合度下降，一家企業(yè)似乎已經(jīng)失去了管住自己，以及旗下龐大的體系的能力。

針對此次食安問題，鹽財(cái)經(jīng)嘗試聯(lián)系1點(diǎn)點(diǎn)母公司生根餐飲管理（上海）有限公司，但截至發(fā)稿前，尚未得到回復(fù)。

而1點(diǎn)點(diǎn)的失控，其實(shí)遠(yuǎn)不止這一點(diǎn)點(diǎn)。

“加盟商跑了，覺得沒什么搞頭”

1點(diǎn)點(diǎn)的食品安全問題，已經(jīng)不是第一次出現(xiàn)。據(jù)公開處罰和媒體報(bào)道，從2017年到2026年，從異物到過期，同類問題反復(fù)地在這家企業(yè)身上出現(xiàn)。

2017年前后，杭州、無錫、上海等地的1點(diǎn)點(diǎn)門店曾被曝出飲品中出現(xiàn)蒼蠅、蟑螂等異物；

2021年，杭州市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，1點(diǎn)點(diǎn)門店冰箱內(nèi)存放過期奶霜；

2022年，舟山門店因使用過期食品被處罰；

2025年，江蘇如皋一家門店因使用過期珍珠粉圓被罰；

2026年，《中國食品安全報(bào)》再次報(bào)道1點(diǎn)點(diǎn)門店存在更改食材效期標(biāo)簽、使用過期原料等問題。

更關(guān)鍵的是，這些被曝光的門店多為加盟店。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受鹽財(cái)經(jīng)采訪時(shí)估算，1點(diǎn)點(diǎn)加盟店占比“肯定在90%以上”。

然而，天眼查數(shù)據(jù)顯示，1點(diǎn)點(diǎn)品牌的總部生根餐飲管理（上海）有限公司2025年繳納社保人數(shù)為2人。

1點(diǎn)點(diǎn)品牌的總部生根餐飲管理（上海）有限公司顯示員工僅有2丨企查查

這不經(jīng)讓人疑惑：一個(gè)年?duì)I收數(shù)十億、管理近5000家門店且分布在28個(gè)省份的品牌，總部在冊員工只有2個(gè)人，靠什么管控門店、管控食品安全？

加盟是1點(diǎn)點(diǎn)快速擴(kuò)張的關(guān)鍵。總部不用承擔(dān)大量門店租金、人工和日常經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，可以通過加盟相關(guān)費(fèi)用、原料供應(yīng)和設(shè)備銷售獲得收入。對品牌來說，這是一種更“輕”的擴(kuò)張方式；對加盟商來說，則意味著要獨(dú)自面對選址、房租、人工、報(bào)損和回本周期。

當(dāng)行業(yè)還在增長時(shí)，這套模式可以運(yùn)轉(zhuǎn)。但當(dāng)新茶飲競爭加劇、消費(fèi)者選擇變多、老牌奶茶吸引力下降，門店端的壓力就會越來越大。

一位2017年加盟、2025年初閉店的1點(diǎn)點(diǎn)前加盟商王宇告訴鹽財(cái)經(jīng)，現(xiàn)在加盟1點(diǎn)點(diǎn)“雖然還有錢賺，但利潤已經(jīng)不行了”。他回憶，2022年前后，長沙的1點(diǎn)點(diǎn)“關(guān)了差不多一半，很多加盟商跑了，覺得沒什么搞頭”。

1點(diǎn)點(diǎn)門店的員工正在制作飲品丨鹽財(cái)經(jīng)郭嘉亮 攝

利潤變薄后，最先被影響的往往不是招牌和裝修，而是消費(fèi)者看不見的環(huán)節(jié)：報(bào)損、效期、清潔、培訓(xùn)和人員配置。

不過，王宇向鹽財(cái)經(jīng)補(bǔ)充道，1點(diǎn)點(diǎn)在衛(wèi)生方面“基本還是放心，比自己家干凈”，但“效期這種問題，多多少少會出現(xiàn)點(diǎn)，所有飲品行業(yè)心照不宣”。

“兩小時(shí)最佳風(fēng)味時(shí)間，給你弄個(gè)兩個(gè)半小時(shí)還是可能的。”王宇舉例稱。這句話道出了加盟門店里的現(xiàn)實(shí)：不是所有違規(guī)都會走向極端，但只要標(biāo)準(zhǔn)可以被人為調(diào)整，風(fēng)險(xiǎn)就已經(jīng)存在。

問題在于，當(dāng)門店利潤繼續(xù)承壓，“兩個(gè)半小時(shí)”會不會在部分門店變成“三個(gè)小時(shí)”“四個(gè)小時(shí)”？事實(shí)上，6月曝光的案例給出了最新的答案。

消費(fèi)者的感受更直接。比如，2026年4月，廣東一位常點(diǎn)1點(diǎn)點(diǎn)的顧客在社交平臺發(fā)帖，稱其在玫瑰重焙奶烏中喝出一條長約5厘米的線繩，申請退款時(shí)，被門店拒絕，理由是“喝出來也是濕的”。一個(gè)月后，另一位點(diǎn)單超過50次的廣東顧客稱，其在1點(diǎn)點(diǎn)的四季春茶中喝出蟲子，門店退款后僅賠償5元。

顧客在1點(diǎn)點(diǎn)的四季春茶中喝出蟲子丨受訪者供圖

這些案例未必能代表全部門店，但它們說明了，一方面，加盟店對食品安全投訴的重視程度不高；另一方面，多數(shù)消費(fèi)者不會為一杯十幾元的奶茶投入過高維權(quán)成本，而單次監(jiān)管處罰，也未必足以讓品牌和門店真正感到壓力。

1點(diǎn)點(diǎn)的問題正在于此——它不是沒有標(biāo)準(zhǔn)，而是標(biāo)準(zhǔn)沒有穩(wěn)定落地；不是沒有門店規(guī)模，而是規(guī)模沒有轉(zhuǎn)化成足夠強(qiáng)的管理能力。

1點(diǎn)點(diǎn)的沉疴已久

一個(gè)近5000家門店的品牌，為什么管不住一張效期標(biāo)簽？表面看，這是門店員工違規(guī)操作。再往深處看，這是其加盟體系在利益分配上出了問題。

1點(diǎn)點(diǎn)的盈利模式并不復(fù)雜：向加盟商收加盟費(fèi)，給加盟商賣原材料。

面對這樣的模式，朱丹蓬在接受鹽財(cái)經(jīng)采訪時(shí)，用四個(gè)字進(jìn)行了概括：“旱澇保收。”

他進(jìn)一步指出，總部與加盟商之間“已經(jīng)不是一種合作關(guān)系，有些時(shí)候是一種博弈的、對抗的關(guān)系”。

1點(diǎn)點(diǎn)官網(wǎng)發(fā)布的單店加盟申請表單

換句話說，門店經(jīng)營的好與壞，會影響品牌長期聲譽(yù)，但對總部短期收入的影響并不直接。而一旦門店生意變差，食品安全就容易成為成本控制的壓力點(diǎn)。

前加盟商王宇的感受也印證了這一點(diǎn)。他告訴鹽財(cái)經(jīng)，總部“不愿意聽加盟商的意見”。他們作為加盟商曾提出做直播、搞聯(lián)名等方式擴(kuò)大營銷，但總部并未采納。在他看來，1點(diǎn)點(diǎn)的營銷“只有叫自己員工撿垃圾，救助流浪動物”。

王宇的這番話還側(cè)面反映出了，近幾年，1點(diǎn)點(diǎn)的脫節(jié)。眾所周知，新茶飲行業(yè)變化快，價(jià)格帶、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、營銷方式和消費(fèi)偏好都在變化，一個(gè)加盟品牌如果不能幫助門店提高經(jīng)營效率和客流，最后就會在管理端面對更大的摩擦。

黃山市屯溪區(qū)一處茶空間，店員制作新式茶飲丨/新華社發(fā)（施亞磊 攝）

除了總部與加盟商之間的利益問題，1點(diǎn)點(diǎn)的管理方式也值得商榷。

據(jù)公開資料和加盟商反饋，2015年前后，1點(diǎn)點(diǎn)上線了加盟商ERP系統(tǒng)，集成訂貨、培訓(xùn)、巡檢等功能。

放在當(dāng)時(shí)，這套系統(tǒng)并不落后。那一年，新茶飲行業(yè)還沒有真正爆發(fā)，大多數(shù)品牌連基礎(chǔ)進(jìn)銷存系統(tǒng)都不完善。但今天再看，這套系統(tǒng)解決的更多是“有沒有記錄”的問題：訂單有沒有下，培訓(xùn)有沒有做，巡檢有沒有去，系統(tǒng)里可以留下痕跡。

可是，從食品安全管理角度看，“記錄”不等于“控制”。系統(tǒng)可以顯示原料效期，卻無法自動阻止門店撕掉標(biāo)簽繼續(xù)使用；系統(tǒng)可以記錄督導(dǎo)巡店，卻無法保證巡店發(fā)現(xiàn)了問題，也無法保證問題被整改。

1點(diǎn)點(diǎn)的食材效期標(biāo)簽丨中國新聞網(wǎng)

朱丹蓬把這種管理方式稱為“放牛式管理”：“放牛就是沒有管的，隨這個(gè)牛去哪里吃草都可以，沒有規(guī)定時(shí)間、規(guī)定地方、規(guī)定飼料……只管收錢，就不管你?！?/strong>

這句話雖然直白，但指向明確——加盟體系不能只靠制度文本和系統(tǒng)留痕，它必須有實(shí)際約束力，否則，門店只需要完成表面動作，總部就很難掌握真實(shí)執(zhí)行情況。

行業(yè)內(nèi)其他品牌已經(jīng)在管理工具上走得更遠(yuǎn)。比如，據(jù)瑞幸咖啡公開披露，其為聯(lián)營門店配備數(shù)字化系統(tǒng)，總部可以掌握訂單、庫存、用戶等信息，并對門店運(yùn)營進(jìn)行更深介入。再比如，茶百道在公開信息中也提到，2025年推進(jìn)大模型技術(shù)和智能巡檢系統(tǒng)，用AI識別門店衛(wèi)生、設(shè)備和出品情況，并生成食安預(yù)警。

韓國首爾拍攝的茶百道門店丨新華社記者姚琪琳 攝

從ERP到SaaS，再到AI巡檢，變化不只是技術(shù)名詞，而是管理方式的變化。1點(diǎn)點(diǎn)的系統(tǒng)偏向記錄，瑞幸和茶百道強(qiáng)調(diào)過程控制。前者解決的是“有沒有數(shù)據(jù)”，后者解決的是“能不能干預(yù)”。

在超5000家門店的規(guī)模下，如果沒有足夠強(qiáng)的數(shù)字化系統(tǒng)和督導(dǎo)體系，僅靠人工巡店，很難完成長期監(jiān)管。而人力管理在大規(guī)模加盟體系中，本身就存在效率上限。

關(guān)鍵問題是，1點(diǎn)點(diǎn)不是不知道行業(yè)變化，而是它是否還有足夠動力投入長期改造。

為什么1點(diǎn)點(diǎn)不愿投入管理升級呢？

自2019年起，1點(diǎn)點(diǎn)反復(fù)提到“敬告對意圖仿冒侵害我司商標(biāo)權(quán)及損害消費(fèi)者權(quán)益者，切莫玩法，我司必依法追究到底”丨1點(diǎn)點(diǎn)

“老板自己能干多久都不知道，他怎么會去再進(jìn)行大的投入呢？”朱丹蓬在采訪中反問道，并對1點(diǎn)點(diǎn)的翻盤機(jī)會表示了不樂觀的看法。畢竟，當(dāng)品牌增長放緩、門店利潤變薄、總部又缺乏長期投入意愿時(shí)，管理升級就會變得非常困難。

過去，品牌出事后的常見回應(yīng)是“涉事門店”“加盟商行為”“全面排查”。但監(jiān)管已經(jīng)開始重新劃定責(zé)任邊界。2025年，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部不得通過合同、協(xié)議等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。

這意味著，品牌不能把食品安全問題完全推給門店，品牌既然享受規(guī)模擴(kuò)張帶來的收益，就必須承擔(dān)相應(yīng)的食品安全責(zé)任。

管不管得住，取決于是否賺錢

食品安全問題只是結(jié)果，背后是一家企業(yè)的組織活力在下降，更是一個(gè)新茶飲行業(yè)的共同治理難關(guān)。

過去幾年，新茶飲行業(yè)最受關(guān)注的是開店速度、產(chǎn)品上新、價(jià)格競爭和營銷聲量。加盟模式在這一輪擴(kuò)張中發(fā)揮了重要作用，它降低了品牌自建門店的資金壓力，也讓品牌可以用更短時(shí)間進(jìn)入更多城市和商圈。

但當(dāng)行業(yè)進(jìn)入存量競爭，品牌真正要比拼的，不再是門店數(shù)量，而是誰能更穩(wěn)定地管理門店。這時(shí)，加盟模式的矛盾開始顯現(xiàn)。

總部希望門店統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產(chǎn)品、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。加盟商則考慮單店每天能賣多少杯，房租和人工能不能覆蓋，設(shè)備投入多久回本，原料報(bào)損會不會影響利潤。

黃山市屯溪區(qū)一處茶空間，店員制作新中式茶飲丨新華社記者曹力 攝

兩者目標(biāo)并不完全一致，一旦客流不再穩(wěn)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)就容易在一線執(zhí)行中被成本壓力侵蝕，成為最脆弱的一環(huán)。

過期原料需要報(bào)損、清潔消殺需要時(shí)間、員工培訓(xùn)需要成本、效期記錄需要人力，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就意味著，一部分原料必須按時(shí)廢棄，一部分流程不能省略，高峰期出杯效率也可能受到影響——對總部來說，這是維護(hù)品牌底線的必要成本；但對利潤變薄的加盟商來說，這些成本會被視為經(jīng)營壓力。

一位深耕連鎖行業(yè)多年的咨詢顧問陳勇對鹽財(cái)經(jīng)表示，加盟體系的食安風(fēng)險(xiǎn)通常會比直營體系更高，因?yàn)榧用松谈苯用鎸Τ杀尽⒗麧櫤投唐诮?jīng)營壓力。但他也提醒，直營門店并非天然安全，只要是連鎖餐飲，只要門店數(shù)量足夠多，只要執(zhí)行主要依靠一線人員完成，偏差就很難完全避免。

這意味著，問題不能被簡單歸結(jié)為“加盟模式不好”或“直營模式更好”，關(guān)鍵的是，品牌有沒有能力讓一套標(biāo)準(zhǔn)長期落實(shí)到每一家門店。

人們在昆明市霸王茶姬店外休閑丨新華社記者高詠薇 攝

新茶飲門店的操作復(fù)雜度，外界往往低估了。

消費(fèi)者看到的是一杯奶茶，門店需要處理的卻是茶湯、小料、奶基底、鮮果、冰塊、糖度、標(biāo)簽、冷藏、效期和出杯流程。尤其是含有鮮果、珍珠、小料的產(chǎn)品，原料短保、品類多、損耗高，對一線員工的執(zhí)行要求并不低。

總部制定SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）只是第一步。真正困難的是，讓數(shù)百家、數(shù)千家門店，在不同城市、不同班次、不同員工手里，都能持續(xù)按照同一套標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

而制度寫得越細(xì)，也并不意味著執(zhí)行越穩(wěn)定。相反，標(biāo)準(zhǔn)越復(fù)雜，越考驗(yàn)門店培訓(xùn)、巡檢、獎(jiǎng)懲、數(shù)字化系統(tǒng)和加盟商配合度。

機(jī)器人在制作奶茶丨新華社記者張浩波 攝

陳勇認(rèn)為，加盟品牌能不能管住加盟商，很大程度上取決于門店是否賺錢。門店賺錢，加盟商對品牌有依賴，總部的標(biāo)準(zhǔn)就更容易落地。門店越難賺錢，加盟商越容易在報(bào)損、人工和執(zhí)行流程上尋找節(jié)省空間。

這是理解1點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)波的關(guān)鍵。

改標(biāo)簽、使用過期原料、規(guī)避報(bào)損，本質(zhì)上都是對消費(fèi)者信任的透支。食品安全沒有太多可以商量的空間，尤其是對于已經(jīng)形成規(guī)模的連鎖品牌而言，消費(fèi)者購買的不只是產(chǎn)品，也包括品牌承諾。品牌越大，越不能把問題完全推給單店。

從行業(yè)角度看，1點(diǎn)點(diǎn)的風(fēng)波也不宜被放大成整個(gè)新茶飲行業(yè)的系統(tǒng)性食安危機(jī)。上海博蓋咨詢創(chuàng)始合伙人高劍鋒認(rèn)為，現(xiàn)制茶飲的問題更多發(fā)生在門店端，如果不是原料端出現(xiàn)大規(guī)模問題，通常不會演變成全行業(yè)系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)制茶飲的問題更多發(fā)生在門店端丨AI制圖（諾言）

但對品牌來說，局部問題反復(fù)出現(xiàn)，同樣會累積成信任問題。消費(fèi)者不會區(qū)分這是總部的問題、加盟商的問題，還是某個(gè)員工的問題，他們只會記住，這杯奶茶來自1點(diǎn)點(diǎn)。

曾經(jīng)，新茶飲行業(yè)熱衷講擴(kuò)張。誰一年開出幾千家店，誰下沉到更多縣城，誰跑出更高GMV，都是資本市場和行業(yè)輿論關(guān)心的指標(biāo)。

今天，店已經(jīng)開了不只一點(diǎn)點(diǎn)，但需要補(bǔ)的課還有很多。

（文中王宇為化名）

首圖為鹽財(cái)經(jīng)郭嘉亮 攝

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