三百年糟粕醋，2小時(shí)慢煨牛腩：拾味館非遺新作專治夏日沒(méi)胃口

暑期的海南，熱浪與客流一同涌向這座熱帶島嶼。當(dāng)八方來(lái)客尋找“海南味道”時(shí)，一鍋酸香濃郁的非遺糟粕醋大刀牛腩煲正在拾味館的餐桌上沸騰翻滾。

這是拾味館聯(lián)合聯(lián)動(dòng)文昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《鋪前糟粕醋烹制技藝》代表性傳承人、“鋪前三婆”第四代傳承人李肖云，在傳統(tǒng)糟粕醋古法之上升級(jí)改良的糟粕醋，自然發(fā)酵柔和酸，弱化嗆口烈酸辣，口感柔和潤(rùn)喉，自帶米香回甘，辣度微辣，讓老人、孩子都能直接喝。并歷經(jīng)四輪反復(fù)研發(fā)測(cè)試，獨(dú)家打造全新菜品。

01

一碗非遺糟粕醋：藏五百年瓊北漁家生存智慧

鋪前，文昌最北端的百年漁港，南洋騎樓沿街而立，潮起潮落間滋養(yǎng)出獨(dú)屬于海島的飲食哲學(xué)。明清時(shí)期，出海捕魚(yú)的疍家人物資有限，釀酒后剩余的米糟不忍丟棄，放入陶壇密封自然發(fā)酵，分解出柔和乳酸，釀成酸香濃郁的糟粕醋湯料。出海歸來(lái)，一鍋熱酸湯搭配海產(chǎn)、時(shí)蔬燉煮，既能驅(qū)散海上濕寒，又可開(kāi)胃解乏，這便是糟粕醋最初的模樣。

數(shù)百年來(lái)，鋪前人家家釀醋、戶戶喝湯，發(fā)酵、熬煮、調(diào)味，一碗糟粕醋，濃縮著古人“物盡其用、順應(yīng)天時(shí)”的食療智慧：熱帶海島濕熱綿長(zhǎng)，天然發(fā)酵的乳酸酸湯健脾消食、發(fā)汗祛濕，酸潤(rùn)回甘的口感中和海腥油膩，形成獨(dú)樹(shù)一幟的海島風(fēng)味體系。

過(guò)去數(shù)十年，糟粕醋多以街頭小吃、海鮮、牛雜小火鍋形式存在，傳統(tǒng)古法發(fā)酵酸勁沖烈、辣度厚重，刺激性較強(qiáng)，老人、孩童難以直接喝湯；且牛雜膽固醇偏高，適配人群狹窄，讓這份非遺風(fēng)味難以走進(jìn)全年齡段家庭餐桌。

2024 年，鋪前糟粕醋烹制技藝獲評(píng)文昌市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，意味著這份漁家老味不再局限于街巷小吃，擁有了傳承、改良、創(chuàng)新的文化載體。如何守住古法發(fā)酵的靈魂，又貼合當(dāng)代食客清淡、健康、全家共享的飲食需求，成為拾味館此次新品研發(fā)的核心命題。

為此，拾味館主動(dòng)對(duì)接 “鋪前三婆” 第四代傳承人李肖云，深度復(fù)刻四代傳承的古法發(fā)酵工序，同時(shí)針對(duì)現(xiàn)代飲食痛點(diǎn)完成風(fēng)味迭代，完成非遺酸湯的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。

02

本土品牌聯(lián)手非遺傳承人：讓一碗酸湯老少皆宜

本次新品核心基底，是拾味館與非遺傳承人李肖云聯(lián)合優(yōu)化升級(jí)的改良版糟粕醋湯底，完整保留鋪前三婆四代相傳的天然發(fā)酵工藝，從根源區(qū)別于市面勾兌型酸湯。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)整米糟配比，延長(zhǎng)低溫自然發(fā)酵周期，緩慢析出柔和乳酸，弱化直沖咽喉的烈酸辣，轉(zhuǎn)化為溫潤(rùn)綿長(zhǎng)的酸感。發(fā)酵完成后，搭配海南小米椒微調(diào)至微辣層次。入口先品米糟獨(dú)有的谷物清香，酸潤(rùn)柔和不刺喉，尾調(diào)自帶清甜回甘，孩童、老人、不吃重辣的食客均可直接飲用原湯，徹底打破“只敢涮菜不敢喝湯”的固有印象。

▲拾味館非遺糟粕醋大刀牛腩煲

整套湯底遵循海南古法工藝，完整保留非遺技藝內(nèi)核。在此基礎(chǔ)上統(tǒng)一發(fā)酵、熬煮標(biāo)準(zhǔn)，全島門店風(fēng)味一致，讓食客無(wú)論走進(jìn)哪一家拾味館，都能嘗到正宗又溫和的鋪前非遺酸湯。

更具突破性的是，拾味館獨(dú)創(chuàng)性地將海南齋菜煲的清鮮湯底與糟粕醋融合——齋菜煲的溫潤(rùn)中和了酸湯的銳利，湯底既能直接喝，又富有層次變化。這是對(duì)海南兩大民間鍋物的一次創(chuàng)造性整合，也是海南菜在當(dāng)代餐桌上的一次重要表達(dá)突破。

▲拾味館非遺糟粕醋大刀牛腩煲

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4輪迭代研發(fā)，跳出牛雜賽道，打造獨(dú)家大刀牛腩核心產(chǎn)品

市面上牛肉類糟粕醋火鍋、酸湯煲?guī)缀跞恳耘ｋs為核心食材，雖風(fēng)味濃郁，但牛雜脂肪、膽固醇含量偏高，不符合當(dāng)代大眾健康飲食訴求；且碎雜拼接、肉量稀少，很難滿足愛(ài)吃肉、飯量偏大食客的飽腹需求。拾味館研發(fā)團(tuán)隊(duì)洞察市場(chǎng)痛點(diǎn)，確立 “重肉、健康、高性價(jià)比、全家適配” 的研發(fā)核心，開(kāi)啟長(zhǎng)達(dá)數(shù)月、歷經(jīng)4輪以上全維度測(cè)試打磨。

“研發(fā)靈感來(lái)自普通家庭聚餐的真實(shí)需求。”拾味館研發(fā)總監(jiān)介紹：“家庭出行、男士聚餐、大飯量食客，普遍偏愛(ài)扎實(shí)大塊純?nèi)猓ｋs滿足不了大口吃肉的快感；同時(shí)現(xiàn)代人注重低脂健康，頻繁食用牛雜負(fù)擔(dān)較重。拾味館深耕海南本土齋菜煲多年，我們決定以傳統(tǒng)齋菜煲湯底為基底，結(jié)合鹵制工藝，創(chuàng)新研發(fā)專屬牛腩煲，打造市面上獨(dú)一份的糟粕醋大刀牛腩產(chǎn)品，和同質(zhì)化牛雜煲做出清晰區(qū)分。”

四輪研發(fā)層層遞進(jìn)，從底層湯底、牛肉選材、燉煮時(shí)長(zhǎng)、口感平衡、分量配比全維度優(yōu)化：

第一輪基礎(chǔ)風(fēng)味定型，發(fā)現(xiàn)薄切牛肉易煮老、吸湯不足；第二輪迭代刀工與鹵制工藝，選用厚切大刀牛腩，增加前置鹵肉工序；第三輪校準(zhǔn)肥瘦比例與燉煮時(shí)長(zhǎng)，甄選肥瘦相間優(yōu)質(zhì)牛腩，固定2小時(shí)低溫慢燉標(biāo)準(zhǔn)，牛油油脂精準(zhǔn)中和酸湯，解膩增香；第四輪全門店同步試吃，從廚師團(tuán)隊(duì)到管理層，從一線員工到核心決策者共同品鑒，任何一輪不達(dá)標(biāo)即推倒重來(lái)，最終敲定成品標(biāo)準(zhǔn)：柔化微辣非遺湯底、厚切大刀牛腩、提前2小時(shí)慢燉、搭配齋菜鮮蔬打底，平衡肉量、湯感、飽腹度、適口性四大維度。

“外面的都是牛雜煲，拾味館是獨(dú)家牛腩。”拾味館研發(fā)總監(jiān)一語(yǔ)道破這道菜的差異化策略。厚切、大刀、大塊，視覺(jué)上直觀傳遞“扎實(shí)”與“誠(chéng)意”。每一鍋牛腩經(jīng)過(guò)提前2小時(shí)慢燉，燉至筋肉軟爛、筷子能輕易穿透，牛肉每一絲纖維都吸滿非遺酸湯，肉香與酸香徹底交融。齋菜煲的清鮮基底疊加秘制鹵肉工藝，正是牛腩“不膩不柴、肉香濃郁”的味覺(jué)密碼。

夾起一塊顫巍巍的大刀牛腩，在金黃酸湯中滾一滾，一口咬下，先是柔和酸香的喚醒，繼而是澎湃的牛肉本味沖擊，最后以米香回甘收尾。再舀一勺酸湯澆在白米飯上，碳水與蛋白質(zhì)的極致滿足感瞬間拉滿——這正是對(duì)“重肉、扎實(shí)、飽腹、愛(ài)吃肉”這些質(zhì)樸需求最有力的回應(yīng)。

這個(gè)暑期，不必再等。此刻走進(jìn)全島任意一家拾味館門店，這鍋濃縮了三百年漁家智慧、經(jīng)歷了四輪研發(fā)死磕的非遺糟粕醋大刀牛腩煲，正熱氣騰騰地等待每一位食客。

這個(gè)暑期，無(wú)論你是初踏海南的游客，想在一餐之間讀懂瓊北的味覺(jué)基因；還是本島聚餐的家庭，需要一鍋老人喝湯、孩子吃肉、男士大快朵頤的硬菜——這鍋能喝湯的大刀牛腩煲，都是你體驗(yàn)當(dāng)代海南味道的優(yōu)先選擇。

來(lái)海南吃糟粕醋，優(yōu)先選拾味館。

因?yàn)樵谶@里，非遺不是博物館里的陳列，而是餐桌上那鍋翻滾著、冒著熱氣、等著你動(dòng)筷子的人間煙火。