云南
將生雞蛋打到碗里，再用沸水直接沖開，這樣一碗“蛋花湯”在不少人的眼中都是一份標準的養生餐食。不過近日，一名5歲男孩在喝下奶奶所做的“開水沖雞蛋”滋補湯后，出現了腹痛、嘔吐、高燒不退的情況。
經醫院診斷這名男孩感染了沙門氏菌，而罪魁禍首就是這碗“開水沖雞蛋”。這個吃法為什么暗藏風險？日常生活中該怎樣防范沙門氏菌感染？
國家食品安全風險評估中心副研究員胡豫杰介紹，沙門氏菌是一種廣泛存在于自然環境中的細菌性食源性疾病病原體，雞蛋、肉類、牛奶等食物都可能被污染。
沙門氏菌尤以禽畜動物腸道中最為常見，其引起的食源性疾病在全球各地最主要的關聯病因食品就是肉、蛋、奶及其制品，目前已經發現的2600多種沙門氏菌血清型中有1500多種可以感染人類。沙門氏菌從農田到餐桌的各個環節均可檢出，特別在夏秋季節和熱帶、亞熱帶地區食品檢出率更高。
根據中國疾病預防控制中心此前發布的監測數據，在我國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比超過七成，而5月至10月正是沙門氏菌陽性分離率較高的時段。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，包括“開水沖雞蛋”在內，不少人青睞的軟嫩口感“半熟食品”都可能存在此類食源性疾病感染風險，原因在于未能有效殺滅雞蛋中含有的沙門氏菌。徹底殺滅沙門氏菌要求每一個地方的溫度都要到70攝氏度以上持續5分鐘，所以建議吃全熟了的雞蛋。
近期，除了“開水沖雞蛋”外，還有“男童購買路邊攤提拉米蘇后出現腹痛”“女子吃隔夜鹵味一天腹瀉量3000毫升”等感染沙門氏菌的病例。
胡豫杰介紹，沙門氏菌不分解蛋白質，因此食物被其感染后，外觀通常無異樣，大大增加了人們感染沙門氏菌的風險，人類對沙門氏菌普遍易感，主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸炎癥狀，潛伏期12~36小時，病程2~7天，大多數病例都是可以自愈的，但對于嬰幼兒、老人和免疫力低下人群來說，若感染侵襲性較強的菌株，會出現高熱菌血癥等癥狀，嚴重時會危及生命。
日常烹飪過程中，想要殺滅沙門氏菌并不復雜。這種細菌不耐熱，在100℃高溫下加熱會立即死亡。專家提示，對于蛋類食品，建議完全熟制后食用，尤其是對沙門氏菌感染高危人群，要確保烹煮雞蛋時，蛋液全部凝固，蛋黃、蛋白無半流質溏心狀態。水煮蛋可考慮在水開后繼續煮7~8分鐘；蒸蛋羹應是中火以上火力持續加熱10分鐘，確保食品中心溫度達70℃以上。
國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇表示，食品安全五原則為“保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全溫度存放、使用安全原料”，這些都是確保“舌尖上的安全”的關鍵。烹飪所用的食材，包括儲存制作食物所用到的器皿、刀具、案板都要注意清潔。在家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產品、蛋，最好有專用的器皿、刀具、案板，避免生熟食物相互接觸，徹底加熱、燒熟、煮透，是控制這種微生物性食源性疾病最重要的措施。
專家提醒：
熟食在室溫下存放最好不超過兩個小時；熟食或者易腐敗的食物要及時放進冰箱。
從冰箱中拿出剩余食物時要徹底加熱；在冰箱儲存食物要注意生熟分開。
冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，可以按需分成小包裝在冰箱儲存。
來源 中央廣播電視總臺中國之聲（記者 杜希萌）
責任編輯 呂世成 嚴云
責任校對 何丹
主編 林舒佳
終審 編委 李榮
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