這款臭慘了的浙江美食，多少人越吃越上頭

作者 | 樸珍珠

最近，王俊凱在綜藝《中餐廳》里提到品嘗了著名的寧波三臭——臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊，留下銳評“給我臭慘了”。在另一檔綜藝《現在就出發》，出身寧波的演員王安宇也曾傾情安利這些家鄉臭菜。

△明星“反向”安利臭食，寧波文旅狂喜。（圖/小紅書)

如果打開社交媒體，搜索浙江人的飯桌，你可能會看到十分“割裂”的畫面——一面是剛捕撈上來的舟山海鮮、衢州辣到過癮的鴨頭、寧波軟糯掛汁的年糕、溫州伴著肉汁的糯米飯……美食可謂是應有盡有；

但另一面，在山珍海味邊上，總有浙江人從角落里拿出一盤臭到外地人發暈的變色菜，來一句“這才是下飯的精髓”，并夾起其中一根，開始了旁若無人的“嘬嘬嘬”。

我和朋友曾經去過一家上海頗有名氣的寧波菜館，遍嘗各種佳肴都豎起大拇指的時候，趁著興頭點了一盤臭豆腐。上菜的那一刻，我感受到了比長沙臭豆腐要高出好幾個量級的臭氣沖擊。這種似有若無的屎味（是的，找不到別的詞語了），始終讓我無法理解，也忘記了墻上大大的“本店經營寧式風味口味偏重”的友善提醒。

△寧式風味，平等“創”上每個自不量力的外地人。（圖/葉蛋蛋）

富得流油的浙江人，為什么唯愛這一口“生化武器”般的臭菜？論及中國人對特殊氣味食物的偏好，除了聞名世界、早就量產的皮蛋、螺螄粉、臭豆腐等之外，浙江這片土地的“臭貨”正日益受到追捧。

生活在江浙滬一帶的人，最近剛剛熬過了雨水充足、潮濕難耐的梅雨，進入盛夏。放在過去，梅雨季正是浙江寧紹一帶人們腌制臭菜的最佳時期。

“最佳時期”是一體兩面的說法，東臨海的浙江以濕潤著稱，梅雨季更是潮濕透頂。在沒有冰箱又潮濕炎熱的年代，寧波紹興一帶的人家都有大大小小的壇子，用鹽腌制各種蔬菜食物，蓋上布蓋，以簡單易行的發酵辦法來保存極易發霉的食材。

臭菜之中，最臭的或者說“臭之源頭”的要數臭莧菜梗，其他諸如臭豆腐、臭冬瓜，都可以用腌制莧菜梗后的鹵水來加工。紀錄片《風味人間》里介紹，“霉莧菜梗的鹵水是老紹興人的命。”

△臭莧菜梗，寧紹人下飯神器。（圖/《風味人間》）

在寧波余姚長大的韓靈從小就被臭莧菜梗的味道包圍著，因為父親極其愛這類臭菜，也會自己做好幾壇子過夏天。腌制好的莧菜梗或臭豆腐，她路過壇子，就已經能聞到臭氣了，但大人們還會再拿出來，上鍋蒸一下變成“蒸雙臭”，使其更加入味。韓靈形容：“莧菜梗外硬內軟，夾起來一塊放嘴里嗦幾口，可以在舌尖竄出很有層次的感覺。”

雖然都是土生土長的本地人，韓靈的媽媽卻很不喜歡臭菜的味道，每當父女倆聚在一起吃的時候，她總是一臉嫌棄。喜歡的人很喜歡，不喜歡的人無法理解，臭食的魅力可能也在于此。導演、美食作家陳曉卿用倒置嗅覺來形容人們吃臭食的狀態，簡言之，吃的人聞不到臭。

臭菜也不只是出現在寧波紹興。在溫州，人們也吃臭莧菜梗、臭蘿卜，溫州人把這類發酵蔬菜統稱為"臭菜烘"。做法上，人們會加入菜籽油和糖，然后上鍋蒸。

還有一種說法是，臺州、溫州兩地人索性不說臭，把“臭”叫作“wěng”或“òng”,用來形容發酵產生的味道和這個動態過程。腐而不敗，臭也香醇。

△臭和鮮，只在一念之間。（圖/視覺中國）

溫州人阿腸家的飯桌上，也經常出現臭菜烘的影子。據阿腸的父親回憶，小時候住在老家，寧波奉化的山里，家家戶戶都做臭菜的原因，是“這類腌菜是飯桌上最穩定、最便宜的下飯菜”。很多時候，米飯配著臭莧菜梗，就吃完了一餐。

身處物質匱乏的年代，背靠濕潤的一方水土，發酵腌制食物對于勞動人民而言有著非常重要的意義。

和以前有節氣限制不同，如今，很多浙江人一年四季都能在菜市場買到各類臭菜，想吃的時候就可以吃。與此同時，臭菜也成了飯桌上的小配角。因顧忌腌制食物不健康，阿腸家和韓靈家都逐漸減少吃臭菜的頻率。

但臭菜并沒有就此從浙江人的餐桌上消失，這背后的原因也很有意思。Up主“一二”在名為《浙江餐桌三十年變遷》的視頻里提及，某種程度上，飲食文化和經濟發展是存在錯位的。

也就是說，隨著改革開放的春風吹起，浙江沿海一帶迅速富裕起來，但人們的吃食和味蕾，還是會被過去的飲食習慣所左右。這也導致了，浙江人的飯桌，其實比你想象中的還要重口味一些、不健康一些。

△寧波臭豆腐牛蛙，看起來吃起來都很爽。（圖/小紅書）

韓靈觀察到，在她生活的寧波余姚，就有越來越多的餐廳推出所謂的地方特色菜，其中比較有代表性的就是臭豆腐牛蛙。

外地游客去浙江自駕游，都傾向于找一些土菜館，來品嘗所謂的地方佳肴。好不好吃另說，傳說中的充滿獵奇色彩的臭菜，已經逐漸成為地方文旅的一張名片。

在紀錄片《風味人間》里，和浙江臭菜一起被介紹的臭食，還有瑞典的鯡魚罐頭、法國的霍克福奶酪。它們都因為特殊的氣味而風靡世界，也成為某個國家、城市、街區或鄉村的代表，或者一代人的味覺回憶。大家聚在一起品嘗這些食物本身，就是一種情懷和文化認同。當然，吃鯡魚罐頭前，瑞典人是要嚴肅知會鄰居的。

記得在綜藝《花兒與少年》絲路季里，一群中國人去亞洲超市“掃蕩”，買了臭冬瓜等罐頭食物，為的是和冰島當地人比拼誰的食物更臭更難以下咽。插科打諢、制造話題之外，兩國年輕人也交換了衣服，結下友誼。烹飪食物的過程，也是溝通、了解不同文化的過程。

△即使是在冰島的亞洲超市，也能買到臭冬瓜。（圖/《花兒與少年》）

如果從經濟發展和健康意識的角度看，今天浙江人民可能不需要臭菜了，但是他們骨子里的飲食習慣還在。從過去到現在，在養生和吃爽之間，大家也在尋找某種微妙的平衡。

而對大眾而言，臭菜慢慢成為某種出圈的文化現象，也是大家看浙江的一個有意思的、錯位的切口。

有時候，可能我們真的走得太快了，需要一些原始的味道把自己拉回來一些。

（文中受訪者均為化名）

編輯：曾寶氣；校對：遇見；排版：芃松

“你嘗試過浙江臭菜嗎？”