一盆牛蛙賣20多年，這家五一商圈的老店有何神奇之處？

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作者丨魚頭

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要問長沙做餐飲難度最高、淘汰最狠的區域，非五一商圈莫屬。這里是餐飲、商業最熱鬧的區域，從來都不缺人流，本地人愛逛，游客來了要“打卡””；但也是餐飲廝殺最殘酷的“修羅場”，曾經紅極一時的湊湊火鍋、賢合莊，沒能逃過閉店的命運，就連星巴克、麥當勞這樣的全球“巨頭”，也沒能做到長盛不衰；至于那些中小品牌，有的甚至連名字都沒被記住就閉店的例子比比皆是，幾乎是“三年一輪小洗牌、五年一輪大換血”。

但偏偏在這樣一個網紅店層出不窮、大牌餐飲們廝殺的區域，有一家店，打破了五一商圈的生存鐵律。昱龍大盆牛蛙不玩什么流量營銷，也不追趕潮流，沒有精致裝修，甚至連菜品口味都懶得更新——僅憑一道大盆牛蛙，在三興街這樣的核心地段死死扎根20多年。

見證一個個網紅店從爆紅到消失，也看過一波波餐飲風口興起后又冷卻，不起眼的它反倒成了一棵“常青樹”。

不追風口，

我自己就是潮流

牛蛙曾經有多火呢？時光追溯至25年前，跳跳蛙、各類蛙鍋曾經風靡一時，它在宵夜市場上的風頭，甚至要蓋過小龍蝦；甚至有人曾形容它是能與雞、鴨、魚、肉（豬）并肩的“第五類”。選擇聚焦大盆牛蛙的昱龍，算是趕上了好時候。

但餐飲市場永遠喜新厭舊。小龍蝦、燒烤、火焰鵝、小海鮮、湘菜小炒、干鍋……風潮輪番吹過，在后來的很多年里，牛蛙的熱度大不如前。對絕大多數餐飲老板而言，一個品類一旦降溫，就意味著利潤有限，就會立刻被拋棄。

但昱龍大盆牛蛙館與絕大多數餐飲老板的區別在此，后者做的是風口生意，什么火就做什么，熱度沒了就扔掉，永遠被市場節奏牽著走，昱龍卻不賭一時熱度，而是深耕產品本身。

他好像走了一條最笨、也最聰明的路：不搞什么融合創新，也不跟風轉型，只做好自己的大盆牛蛙，專心打磨菜品口味、提升后廚出品、穩住老客口碑。

至今說起這盆牛蛙，吃過的食客依然能給出清晰的印象：口味重，夠辣，夠過癮。

要辣，就直白干凈、不遮掩的辣，不用復雜的香料來緩和；

紅油、姜片給足，既然做口味菜，該有的咸鮮和熱烈，絕不含糊；

不玩流行的儀式感、新鮮器皿、熱門食材，很多年前你來吃是什么樣，現在依然是“老面孔”。

昱龍大盆牛蛙的招牌菜和“標簽”，更像是一場漫長的養成游戲，而不是一場刻意的營銷。

這幾年的牛蛙，“風”似乎又吹了回來。如今的它，是各類食材的熱門搭子，魚頭、醬板鴨、臭豆腐都不在話下；在壹盞燈、天下客、解滿嗲壹雙好手等熱門湘菜館的菜單上，它都是“特色菜”，甚至成為一個品類，支撐起像蛙來噠這樣的品牌，開出超500家門店。

現在的牛蛙，已是餐飲行業里一條千億級賽道。

當餐飲品牌們搶賽道、試圖以品類“占山為王”，昱龍大盆牛蛙已經慢慢在這條路上走了20多年；

當餐飲人們不斷研發新菜、追求熱門食材，昱龍大盆牛蛙的“不變”，卻等來了食材的新一輪流行。

跟風者在追趕潮流，堅守者在靜待周期。

不是“時代造英雄”，

而是“扛得住的才是英雄”

有人說開在五一商圈這樣人流量足夠大的區域里，無非是因為開得時間足夠早，比其他品牌更早的吃到了地理位置的紅利。

要知道，早年的三興街，算得上是商圈的“背面”，名聲遠不如步行街、太平街、司門口，要論美食、餐飲，也不如周圍的南門口、藥王街、北正街，沒有打卡屬性，是鮮少被游客關注的地方。

如果和多數想要快速回本的生意人一樣，沒能熬過平淡期，沒能抗住商圈的改造培育周期，又或是轉讓、跟風追了烤魚、火鍋、奶茶的熱門賽道，昱龍大盆牛蛙館很可能也不是如今的模樣。

時代從來不會憑空選中誰。所謂地段紅利，不過是“長期主義”，終于堅持到紅利落地的時候。

怕客人吃膩，

是最大的經營誤區

餐飲老板們習慣通過上新菜、豐富菜單，來保持食客們的新鮮感，但在昱龍大盆牛蛙館的身上，你能發現另一個有趣的經營智慧：克制上新、死磕單品，也同樣能夠穩住食客。

與社區餐飲客群較為穩定不同，在五一商圈這類游客占比較高的區域內，客群覆蓋面大、“打卡”人群多，其實不存在“吃膩”的問題，越是印象深刻、口味穩定的一道菜，越能夠強化自身特色。

倘若他也像很多餐廳一樣，為了迎合市場喜好反復調整口味、瘋狂加菜上新，反而會淪為毫無記憶點的普通菜館，最終被市場淘汰。

想要開好一家餐廳，大概沒有什么萬能的成功經驗，沒有可以照搬的標準答案，所有成功，不過是一步步親身摸索打磨出來的結果。