我們很少吃到藍色的食物，但這種“藍色黃金”是個例外

走進超市或餐廳，我們能看到紅色的蘋果、黃色的香蕉、綠色的蔬菜……但你有沒有發現，除了藍莓等個別例子，我們幾乎找不到藍色的天然食物？

回憶一下，超市攤位上，是不是很少看到藍色的果蔬？ 圖片來源：視圖網

這個現象并不是巧合，而且在水果和蔬菜上更加明顯。天然果蔬的藍色大多來自花青素類色素，這種色素不僅具備特殊的分子結構，還要搭配特定酸堿度的細胞環境等條件，才能穩定呈現藍色；與此同時，自然界的果實顏色主要服務于種子傳播，多數取食果實的動物對紅、橙、黃等暖色調更敏感，藍色果實的視覺吸引力在多數生境中沒有占到演化優勢。種種因素之下，天然呈藍色的食物種類就顯得格外稀少。

藍莓是為數不多的天然呈藍色的水果 圖片來源：視圖網

但很少有人知道，在海洋世界里，早就誕生了一種純天然的藍色蛋白色素。它既是參與藍藻光合作用的重要成分，也是如今食品界極為稀缺的天然藍色原料——這就是被稱為 “藍色黃金”的藻藍蛋白。

藻藍蛋白粉末 圖片來源：中國科學院青島生物能源與過程研究所微生物制造工程中心

來自海洋的藍色禮物

藻藍蛋白是一種來源于藍藻（如螺旋藻）的天然色素蛋白，英文名“Phycocyanin”源于希臘語詞根“phyco-”（藻類）和“kyanos”（藍色），因提取為固體物質后，擁有標志性的亮藍色外觀而得名。

藻藍蛋白的藍色源自源于其分子內獨特的四吡咯環結構，它能夠吸收波長范圍約550-650納米、橙紅色到黃色的光。根據光學中的互補色原理，物體最終呈現的色彩，是未被吸收的光線經反射或透射后進入人眼的結果。藻藍蛋白在吸收了橙紅色光后，剩余未被吸收的可見光主要集中在波長為450至490納米的藍色光區域。這些光線被反射或透射后，藻藍蛋白在視覺上就呈現出純凈而鮮明的藍色。

上：藻藍蛋白單聚體 下：藻藍蛋白中的藻藍素化學式，含有四個吡咯環

工業上，藻藍蛋白主要萃取自螺旋藻。螺旋藻不是海藻，而是一種藍細菌，外表為青綠色，在顯微鏡下呈螺旋狀。

圖片來源：中國科學院青島生物能源與過程研究所微生物制造工程中心

食用色素中的“藍色黃金”

在當前全球食用色素市場中，色譜分布呈現出顯著的失衡狀態——紅色系天然色素（例如胭脂蟲紅、甜菜紅）與黃色系天然色素（如姜黃素、β-胡蘿卜素）占據了市場的主導地位，而藍色系天然色素則長期面臨供應短缺的問題。正是在這樣的背景下，藻藍蛋白以其獨特的天然特性和合規的發展路徑，開始重塑全球藍色食用色素市場的格局。

市場上常見的合成藍色素主要包括亮藍和靛藍，它們均屬于人工合成色素，以煤焦油或芳香烴化合物為原料，通過化學合成制得；與之相比，藻藍蛋白是天然色素，實驗室在理想培養條件下，螺旋藻中藻藍蛋白含量達到 5.53 ± 0.26%，其提取過程復雜且技術要求高，因此也被譽為“藍色黃金”。

藻藍蛋白的一大突出優點是安全性。歐盟食品安全局（EFSA）2021年評估報告指出，亮藍的每日允許攝入量（ADI）為6 mg/kg bw，即每公斤體重、每日允許攝入6毫克；而藻藍蛋白是天然色素蛋白，歐盟認定為屬于著色食品原料而非添加劑，無需設定ADI值，美國FDA更將其列為“一般認為安全”（GRAS）物質，至今未發現任何不良反應報告。中國疾控中心營養與健康所的實驗顯示，即使以5000 mg/kg bw的高劑量喂食大鼠90天，其肝腎功能、血常規指標均無異常，展現出極高的生物安全性。

某品牌巧克力豆曾經使用亮藍進行染色（上），2008年后改由藻藍蛋白進行染色（下） 圖片來源：Wikipedia

除了安全性，藻藍蛋白更是擁有顯著的功能性優勢。不同于合成色素僅能給食品“上色”的單一作用，藻藍蛋白是自然界中少見的“色素-營養-活性”三位一體的天然物質。它富含人體必需的8種氨基酸，必需氨基酸組成均衡，蛋白質營養價值較高，與人體氨基酸需求模式具有較好的匹配性。不過需要說明的是，藻藍蛋白在食品中作為天然著色劑的添加量極低，通常含量僅為每千克食品0.05-0.5克，不能依賴如此微小的攝入量來補充日常生活所必需的蛋白質。

藻藍蛋白不僅在天然著色領域表現卓越，在抗氧化領域同樣展現出非凡的實力：其氧自由基吸收能力（ORAC 值）高達 28000 μmol TE/100 g，分別是維生素C的18倍、茶多酚的5倍，抗氧化能力十分突出。

藻藍蛋白的抗炎功效已通過多維度的小鼠實驗研究得到充分驗證：100 μg/mL 的藻藍蛋白可使脂多糖（LPS）誘導的巨噬細胞一氧化氮（NO）釋放量降低 62%，能有效減輕炎癥反應。在動物模型中，它能降低脂多糖誘導的小鼠炎性巨噬細胞組織胺水平，阻斷NF-κB通路激活；對結腸炎小鼠，可改善腹瀉癥狀并下調IL-6、TNF-α等促炎因子表達；還能通過降低耳鳴相關基因轉錄水平，緩解聽力損傷癥狀。

藻藍蛋白在動物試驗中還表現出抗癌活性，對肺癌、惡性黑色素瘤等多種腫瘤細胞展現出抑制效果。藻藍蛋白通過多靶點協同作用抑制腫瘤生長，其機制包括直接殺傷癌細胞、阻斷增殖信號、抑制轉移相關通路，并對肝癌、乳腺癌等多種癌癥顯示濃度依賴性抑制效果。在體外培養的細胞實驗和小鼠等動物模型中，高濃度藻藍蛋白可顯著降低癌細胞存活率，且對正常細胞無毒性，展現出作為腫瘤輔助治療候選物質的潛力，目前雖然尚處于研究階段，但前景令人期待。

走進日常生活的藻藍蛋白

藻藍蛋白作為一種天然藍色色素，憑借其安全穩定、營養豐富的特性，已廣泛融入日常生活：在食品領域，它成為酸奶、冰淇淋、糖果等產品的天然著色劑，替代人工合成色素，為飲品和甜點增添夢幻藍色；在烘焙中，它與螺旋藻粉結合，打造出“藍色星球”主題的蛋糕和慕斯；在化妝品行業，藻藍蛋白被用于面膜、精華液中，作為天然成分助力肌膚的抗氧化護理……

含有藻藍蛋白的“白馬王子湯”

藻藍蛋白，這個來自古老微藻的藍色精靈，正以其獨特的魅力，為我們描繪出一幅更天然、也更富想象力的未來食品圖景。

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來源：科學大院

編輯：Amyyy

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