山東
常在外邊吃川菜的人，大多能報(bào)出麻婆豆腐、水煮魚這些菜名，不少人覺(jué)得川菜就是統(tǒng)一的麻辣口。其實(shí)川菜內(nèi)部有明確的地域分支，不同地方的菜式風(fēng)格、口味偏向差得很多，并非只有麻辣這一種面貌。
目前公認(rèn)的主流川菜分支有三個(gè)，分別對(duì)應(yīng)四川不同片區(qū)的飲食文化。
一、上河幫川菜以成都、樂(lè)山為中心，也常被叫做蓉派川菜。
這一分支是傳統(tǒng)川菜的核心，做法講究精細(xì)，調(diào)味相對(duì)溫和，不會(huì)一味追求重辣重麻。傳統(tǒng)說(shuō)法里的“百菜百味，一菜一格”，在上河幫里體現(xiàn)得最明顯。
日常家常菜口味均衡，兼顧鮮香和麻辣，適合日常下飯。宴席菜則做工考究，有不少完全不辣的經(jīng)典菜式。
代表菜里，麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉都是全國(guó)普及的家常菜，開水白菜、樟茶鴨子屬于偏高端的宴席菜式。
樂(lè)山一帶的蹺腳牛肉、甜皮鴨，也歸在上河幫體系里，口味偏鮮香，幾乎不帶辣味。
不少人對(duì)川菜“都辣”的誤解，大多是沒(méi)接觸過(guò)上河幫的清淡款，這類菜式在本地宴席上占比很高。
二、小河幫川菜以自貢、內(nèi)江為核心，也就是常說(shuō)的鹽幫菜。
自貢自古產(chǎn)鹽，早年鹽商飲食講究排場(chǎng)，鹽工干活需要補(bǔ)充鹽分，慢慢催生出味重香濃的菜式風(fēng)格。
這一分支的突出特點(diǎn)是鹽味足、辣味重，善用仔姜、小米辣提味，入口刺激感強(qiáng)。食材上偏愛牛肉、兔肉，做法多樣，能把普通食材做出豐富的口感層次。
代表菜有冷吃兔、水煮牛肉、火爆腰花，都是重口下飯的款式。
冷吃兔耐存放，早年是鹽工帶出門的干糧，現(xiàn)在成了全國(guó)流行的休閑零食。富順豆花也是小河幫的特色，蘸水麻辣鮮香，配米飯是當(dāng)?shù)厝俗畛３缘娜粘１泔垺?/p>
本地館子做鹽幫菜，普遍辣度偏高，外地游客第一次吃，很容易被辣得冒汗。
三、下河幫川菜以重慶及川東地區(qū)為核心，也叫渝派川菜，更多人習(xí)慣叫它江湖菜。
早年依托碼頭文化發(fā)展起來(lái)，做法粗獷，分量足，口味麻辣勁爆，不講究精細(xì)的擺盤和繁瑣工序。
這一分支的創(chuàng)新速度快，很多菜式都是街邊館子慢慢摸索出來(lái)的，沒(méi)有固定的章法，怎么好吃怎么來(lái)。
代表菜有毛血旺、辣子雞、酸菜魚、啤酒鴨，都是量大味重的菜式，適合多人聚餐。
重慶火鍋也源于下河幫的碼頭飲食，最初是碼頭勞工煮雜碎的吃法，現(xiàn)在已經(jīng)成了全國(guó)普及的餐飲品類。
江湖菜的更新迭代很快，每隔幾年就會(huì)有新的爆款菜式傳出來(lái)，擴(kuò)散到全國(guó)各地的川菜館。
三個(gè)分支的流行范圍各有不同。
?上河幫的家常菜式普及最廣，全國(guó)各地的家常川菜館，大多以上河幫的菜品為主打，口味適配多數(shù)人的接受度。
?下河幫的江湖菜和火鍋，在年輕群體里接受度更高，商場(chǎng)里的川菜連鎖品牌，很多都主打下河幫的重口菜式。
?小河幫鹽幫菜相對(duì)小眾，大多只在川南本地流行，外地專門做鹽幫菜的館子數(shù)量不多。
不同分支的形成，和當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、歷史背景直接相關(guān)。
●成都平原物產(chǎn)豐富，生活節(jié)奏平緩，飲食自然講究精致平和。
●自貢因鹽興市，鹽商的排場(chǎng)和鹽工的需求疊加，催生出重口的菜式風(fēng)格。
●重慶碼頭聚集了各地勞工，需要量大味重的食物快速補(bǔ)充體力，慢慢形成了江湖菜的粗獷風(fēng)格。
現(xiàn)在各地川菜館互相融合，菜單里同時(shí)有不同分支的菜品，流派的界限已經(jīng)不像早年那么清晰。食客們進(jìn)店吃飯，經(jīng)常能同時(shí)品嘗到各個(gè)流派的菜品。你最喜歡川菜中哪個(gè)品類的菜呢？
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