伏天冷泡茶別只用純凈水！研究實錘這種水冷泡最好喝！

三伏天一到，全國各地開啟上蒸下煮的“蒸籠”模式，這時候再老老實實燒開水、泡熱茶，本來就燥熱的身子熱茶一喝總感覺像“火上澆油”，實在喝不動。

于是簡單省事的冷泡茶順理成章成了伏天標配：隨手抓一把茶、往瓶裝水里一丟，再扔進冰箱冷藏2~4小時，清冽回甘的茶湯入口，身心瞬間舒爽開來……

懂茶的都知道，快進快出的熱泡茶極其講究”水質“，同樣一款茶用不同的水質沖泡，呈現的風味不盡相同。那么換成冷泡，不同的水會不會也影響口感呢？

剛好近期江蘇農科院發表在國際期刊《Food Chemistry: X》的一篇研究論文，就深度探討了不同水質冷泡同一款綠茶的色香味變化、以及關鍵成分釋放的差異。

▲研究截圖

先來給大家捋清楚這項冷泡茶實驗的設置，研究人員專門選取了咱們生活里常見的四種飲用水：反滲透直飲水(自來水凈化)、瓶裝純凈水、天然礦泉水、蒸餾水。

再對每款水的酸堿度(pH值)、礦物質含量進行了基礎測定，結果顯示：呈弱堿性(pH值7.74)的天然礦泉水，測出來的鈣、鎂、鉀等礦物含量是四種水中最高的。

其次是反滲透直飲水，它的酸堿度接近中性(pH值7.01)，礦物質含量也不多不少；同屬弱酸性的純凈水、蒸餾水分別低至6.66、5.77，礦物質含量微乎其微。

▲4種飲用水礦物質含量差異

而用來冷泡的茶樣是同一款特級雨花綠茶，茶和水的比例統一固定為1:50，經四種不同飲用水逐個冷泡后、再全部放入4℃冰箱足足冷藏6個小時。

最終的對比實驗結果從感官風味(湯色、香氣、滋味)的呈現、到關鍵營養物質(尤其是兒茶素)的釋放量以及抗氧化效用都呈現出巨大的區別。

不同水對冷泡茶湯色的影響?

水質不同對冷泡茶湯色的影響最為直觀，其中表現墊底的是天然礦泉水組，它冷泡出來的綠茶湯色明顯暗沉、發黃，茶湯通透度也差，整體看著很渾濁。

其他三種水的影響相對較小，直飲水組看上去是清澈、明亮的黃綠色；純凈水組是淺綠中微帶黃調，蒸餾水組是更偏清淺的淡綠色，這兩組的亮度也更好。

▲4種飲用水冷泡綠茶色度差異

專用色差檢測儀器的驗證顯示：亮度(L值)最高的是蒸餾水、純凈水組，礦泉水組不僅亮度最低，黃度(b值)、飽和度(C值)也是最高的，與肉眼觀察的結果一致。

造成同一款冷泡綠茶湯色差異顯著的原因主要有兩點：其一是礦泉水的弱堿性特質，會加速氧化綠茶中富含的兒茶素等物質，讓茶湯快速變黃、發暗。

其二是不同水中礦物質的作用：礦泉水中高含量的鈣、鎂離子等，會與茶湯中的茶多酚結合生成沉淀物，讓茶湯的透光率下降、自然就變得渾濁不通透。

▲4種飲用水pH值、礦物含量對冷泡綠茶色度差異

相比之下，呈現弱酸性、且礦物質含量極低的蒸餾水和純凈水，不僅減緩了兒茶素氧化，也不會大量生成沉淀物，所以冷泡出來的茶湯亮度更高、色澤更淺。

四種水冷泡同款茶的風味差異?

為了準確對比四種不同水對冷泡茶口感的影響，這項研究不僅邀請了專業評茶師審評感官風味，還運用精密的電子舌儀器對4組茶湯進行打分驗證。

先來看專業評茶師的審評，綜合表現最好的就是反滲透直飲水，不僅香氣聞著清新、干凈，茶湯在保留綠茶本身的鮮爽質感的同時，還帶有甜味余韻。

▲專業評茶師審評的4種飲用水冷泡綠茶感官風味差異

蒸餾水、純凈水組的香氣清爽，前者冷泡的茶湯滋味濃郁、醇厚感也更足一些，但苦味也比較突出；后者入口的鮮度、甜度都極低，苦澀感是四組中最明顯的。

用天然礦泉水冷泡出的綠茶香氣純凈，喝著也沒什么苦味，但整體滋味偏淡薄。精密電子舌的驗證結果如出一轍，苦味值排序為：純凈水>蒸餾水>礦泉水>直飲水。

▲精密電子舌分析4種飲用水冷泡綠茶的滋味評分

除了苦味值呈現出顯著的階梯式差異，甜味強度最高的是直飲水，與之相反的純凈水甜味、鮮味強度表現都墊底，其次是礦泉水組，蒸餾水組勝在濃厚度較高。

不同水如何影響冷泡茶兒茶素?

同一款茶用不同水質冷泡口感差異這么大，主要與茶葉內含呈味物質的變化密切相關，該研究重點檢測了綠茶中釋放“苦澀味”的關鍵物質兒茶素的含量。

結果如下圖所示：總兒茶素含量最高(13.67%)的是純凈水組，排名第二的蒸餾水組僅低了0.38%，相對較低的直飲水、礦泉水組分別為12.82%、10.91%。

▲4種飲用水冷泡綠茶咖啡堿、單體兒茶素、總兒茶素含量差異

相比之下，天然礦泉水冷泡出來的茶湯兒茶素總含量比純凈水組足足少了20%，就連最核心的EGCG含量(礦泉水3.32%)也比純凈水組低了1.18%。

原理和上面的湯色變化一樣，在同樣低溫冷泡條件下，天然礦泉水中的鈣、鎂離子很容易和多種兒茶素結合形成不溶于水的沉淀物，才大幅削減了總兒茶素含量。

▲4種飲用水pH值、礦物含量對冷泡綠茶兒茶素釋放的影響

不僅如此，這些金屬離子在長時間的冷泡慢浸過程中，還會聚合綠茶中的鮮味、甜味物質形成沉淀物，這便是天然礦泉水冷泡的茶湯整體滋味平平的核心原因。

純凈水、蒸餾水的礦物質含量微不足道，冷泡時兒茶素不會受到明顯干擾、沉淀，利于充分溶出。而兒茶素釋放的多了，整體茶湯的苦味值自然也更高了。

而直飲水中少量的鈣、鎂離子，既可以適當中和綠茶釋放的兒茶素等苦澀味物質，又不會過度吸附鮮甜物質、影響本身鮮爽、甘甜的風味，分寸感把握的剛剛好。

很多不愛喝冷泡茶的人一直覺得：“熱泡茶釋放的內含物質更多，肯定比低溫冷泡茶更有營養”，但這項研究進一步的實驗結果直接打破了這個固有認知。

▲直飲水冷泡、熱泡同款綠茶抗氧化活性的差異

研究人員特意用綜合表現最優的反滲透直飲水進行實測發現：4℃低溫冷藏6小時的冷泡茶，清除四種自由基的效果全面優于100℃沸水沖泡5分鐘的熱茶。

原理其實很簡單，綠茶中抗氧化能力出色的EGCG等兒茶素屬于“熱敏性”成分，也就是非常怕高溫，低溫冷泡更能避免這些關鍵活性成分大量氧化、流失。

總而言之，這項科學研究實實在在證明：冷泡和熱泡一樣，“水質”是決定風味的關鍵因素，酸堿度、礦物質高低都會改變茶湯的色澤、口感與內含物質的釋放。

更關鍵的是，大家不用再迷信“只有熱茶才有營養”，選對水、4℃冷藏慢泡不僅清涼解暑，懼怕高溫的抗氧化成分保留得更好，營養價值一點也不輸熱茶~

注：文中部分圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考研究：《Food Chemistry: X》：Effects of different types of water on the sensory and physicochemicalproperties of cold - brewed green tea, Yutong Ye, Lingfei Ji, Yiyang Yang；

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