北京
中國的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“酒精”考驗(yàn)的中國人每年喝掉1000多萬噸白酒。白酒分很多種香型，也分高度、低度、高檔、低檔，但現(xiàn)在有不少特別便宜的白酒竟然也能喝出高端酒的感覺，比如后味回甘的口感。殊不知，這種口感可能是違規(guī)使用甜味劑勾兌出來的。
白酒甜味從何而來
在釀酒發(fā)酵的過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機(jī)質(zhì)。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，而其他各種成分加起來也只占2％左右。別小看這2％，目前已經(jīng)從中鑒定出香味物質(zhì)超過300種，它們的細(xì)微差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香味和口感。
這2％的成分中有甜味的物質(zhì)挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。
為何白酒中不能加糖？
釀酒過程中，淀粉首先會(huì)糖化，類似做醪糟的過程。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒法蒸發(fā)，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點(diǎn)點(diǎn)糖呢？其實(shí)也不行。因?yàn)樘欠挚赡軙?huì)讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響品質(zhì)。更重要的是白酒的檢測(cè)指標(biāo)中有“固形物”項(xiàng)目，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，產(chǎn)品就無法達(dá)標(biāo)。
過去白酒制造商常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價(jià)格較貴，因此廠家將目光投向了物美價(jià)廉的甜味劑。例如，阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本，但口感立刻提升一個(gè)檔次，價(jià)格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕叮尵频南銡飧己瘛Ｓ捎谟昧繕O少，也不會(huì)影響固形物檢測(cè)。
白酒禁用甜味劑
按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利睜一只眼閉一只眼，甚至故意為之，行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒專用糖”當(dāng)作新技術(shù)推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一種甜味劑）被媒體曝光，整個(gè)行業(yè)才開始大力整頓。
十多年過去了，雖然主動(dòng)添加甜味劑的企業(yè)越來越少，但食品藥品監(jiān)督管理局的抽檢中還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。
如何選擇靠譜產(chǎn)品
如何才能知道自己喝的白酒有沒有加甜味劑呢？食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國30個(gè)省區(qū)市的1147家企業(yè)，其中因甜味劑不合格的108批次，占抽檢樣品總數(shù)的3.6％，基本上都是小廠的產(chǎn)品。所以，對(duì)你來說最好的辦法就是，選擇知名品牌的產(chǎn)品。
(文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）
本文節(jié)選自《百科知識(shí)》雜志
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