安徽
油炸食物剛出鍋香脆可口，放一會兒就軟塌塌的，口感全無。餐廳的炸雞脆皮能保持很久，因為用了復炸技術。
裹粉是脆皮基礎。炸雞翅用玉米淀粉+面粉1:1混合，加少許泡打粉讓外殼蓬松。炸魚用紅薯淀粉，脆度更高。炸天婦羅用低筋面粉+冰水+蛋黃，面糊要稀，掛薄薄一層即可。炸豬排先裹面粉→蘸蛋液→裹面包糠，按壓緊實讓面包糠粘牢。
油溫判斷。筷子伸進油鍋冒細密小泡（約160度）適合炸大塊肉類；筷子冒大泡（約180度）適合炸小魚小蝦；油面微微冒煙（約190度）適合最后搶酥。沒有溫度計的話，放一粒面包糠，迅速浮起并冒大泡就是180度。
分批下鍋。一次炸太多會降低油溫，食物吸油變膩。每一鍋炸的量不要超過油面的1/3。下鍋后先別翻動，等外殼定型再翻面。
復炸是脆皮秘訣。第一次炸至表面微黃、內部斷生（雞肉約5-7分鐘），撈出瀝油。油溫升高到190度，下鍋復炸30-45秒，外殼迅速變成金黃色，逼出多余油脂。復炸后的脆皮能保持更長時間不回軟。
瀝油方法。炸好的食物放在烤網或架子上瀝油，不要放盤子里墊紙巾。紙巾吸油的同時，水汽回流讓脆皮變軟。架子懸空讓熱氣散開，脆度保留更久。
油的選用。炸油選煙點高、味道淡的，如玉米油、葵花籽油、精煉菜籽油。花生油有特殊香氣適合炸肉類。不用橄欖油和黃油，煙點低易糊。炸過食物的油過濾殘渣后可以再炒菜用1-2次，但不宜反復高溫炸多次。
掌握了裹粉、油溫、復炸、瀝油這四個環節，在家里也能炸出外賣級別的脆皮雞翅和薯條。
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