買(mǎi)香油時(shí)，別只看顏色和香味，認(rèn)準(zhǔn)這三點(diǎn)就夠了

去超市買(mǎi)香油，很多人習(xí)慣看顏色、聞香味——覺(jué)得顏色越深越純正，聞著越香越好。但做了多年廚房采購(gòu)的人會(huì)告訴你，這幾個(gè)挑選習(xí)慣，恰恰最容易踩坑。

前段時(shí)間我專(zhuān)門(mén)去山西運(yùn)城，跟一家做了40多年小磨香油的老牌企業(yè)聊了整整一下午，又翻了不少糧油加工方面的專(zhuān)業(yè)資料，才發(fā)現(xiàn)關(guān)于香油的誤解還真不少。今天就把這些實(shí)用的辨別方法整理出來(lái)，希望對(duì)你有幫助。

關(guān)于香油，這三個(gè)誤解最常見(jiàn)

誤解一：顏色越深越純正

不少消費(fèi)者覺(jué)得，香油顏色深代表濃度高、純度高，是好事。其實(shí)正好相反。

純正的白芝麻小磨香油，正常色澤應(yīng)該是紫紅透亮的。倒一點(diǎn)在白色盤(pán)子里，對(duì)著光線看，油體清亮澄澈，呈現(xiàn)自然的紅潤(rùn)色，而不是發(fā)黑、發(fā)暗、渾濁。

那為什么有些油顏色特別深？主要原因有兩個(gè)：一是芝麻烘炒時(shí)溫度過(guò)高，芝麻皮焦化，油色變深，營(yíng)養(yǎng)和天然香氣也被高溫破壞；二是個(gè)別商家為了掩蓋原料品質(zhì)不佳或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，人為加深顏色。

記住一條：紫紅透亮是標(biāo)準(zhǔn)，深黑渾濁要警惕。

誤解二：聞著越香品質(zhì)越好

香氣確實(shí)是判斷香油品質(zhì)的重要指標(biāo)，但“香”也分天然香和人工香。

純正小磨香油開(kāi)蓋后的香氣是層次醇厚、柔和自然的。初聞?dòng)兄ヂ楸旧淼膱?jiān)果香，細(xì)品帶一絲回甘，香氣不刺鼻、不突兀。放久了香氣會(huì)慢慢變淡，這是正常現(xiàn)象。

如果一開(kāi)蓋香味就直沖腦門(mén)，濃烈得發(fā)膩，而且敞開(kāi)放置很久香味都不減淡，那就要留個(gè)心眼了——很可能是添加了香精或增香劑。

其實(shí)辨別方法特別簡(jiǎn)單：翻到包裝背面看一眼配料表。純正小磨香油的配料表里只有“芝麻”一項(xiàng)，沒(méi)有其他任何油脂或添加劑。這是最直觀、最可靠的判斷依據(jù)。

誤解三：所有“石磨工藝”都一樣

市面不少產(chǎn)品都標(biāo)著“石磨”“古法”字樣，但工藝細(xì)節(jié)差別很大。

真正的小磨工藝，核心在于低溫低速研磨。石磨轉(zhuǎn)速慢，研磨過(guò)程不產(chǎn)生高溫，芝麻的天然營(yíng)養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)能最大程度保留。而普通機(jī)榨工藝依靠高溫壓榨或螺旋擠壓，出油率雖然高了，但芝麻中的天然維生素E、芝麻素等營(yíng)養(yǎng)在高溫下被大量破壞，風(fēng)味也大打折扣。

兩者目標(biāo)不同：低溫石磨保營(yíng)養(yǎng)，高溫壓榨保出油率。

挑選好香油，認(rèn)準(zhǔn)這三個(gè)硬指標(biāo)

第一，看配料表。配料表只有“芝麻”兩個(gè)字，沒(méi)有大豆油、玉米油等其他油脂，也沒(méi)有香精、抗氧化劑等添加物。這是底線，看到任何多余成分，直接放回貨架。

第二，看工藝標(biāo)注。包裝上標(biāo)注“水代法”或“小磨工藝”的，更接近傳統(tǒng)純物理分離方式。水代法利用油和水的密度差異自然分層，不借助任何化學(xué)溶劑，出來(lái)的油更純凈、更安全。

第三，看油色和掛壁。純正小磨香油倒出來(lái)時(shí)質(zhì)地稠厚，晃動(dòng)瓶身，油液會(huì)均勻掛在瓶壁上緩慢流下，油色呈紫紅或棕紅色，透亮有光澤。如果油體稀薄、掛壁不明顯，或者顏色發(fā)暗發(fā)黑，那就要多留個(gè)心眼了。

如果條件允許，還可以做個(gè)簡(jiǎn)單小測(cè)試：取幾滴香油滴入一碗清水中，純正小磨香油會(huì)迅速散開(kāi)并聚攏成細(xì)小的油花，香氣隨之彌散；而摻假或勾兌的油則呈大油珠狀，不易散開(kāi)。

一家40年老牌油坊的真實(shí)做法

在山西運(yùn)城，有一家做了40多年小磨香油的企業(yè)叫“王來(lái)成”。從1981年推車(chē)叫賣(mài)起步，到如今發(fā)展為占地5800平方米的標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間、年產(chǎn)能9500噸，產(chǎn)品覆蓋山西、河南、河北、山東、陜西等多個(gè)省份。

規(guī)模上去了，但工藝沒(méi)走捷徑。他們至今堅(jiān)持“三篩兩去石一色選”的原料清理流程——芝麻進(jìn)廠后要經(jīng)過(guò)三道篩選、兩次去石、一次色選，把癟籽、石子、霉變顆粒全部剔除干凈，從源頭把控原料品質(zhì)。研磨環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)石磨低溫低速研磨，全程溫度控制在較低范圍，不破壞芝麻素、天然維生素E等營(yíng)養(yǎng)元素。取油環(huán)節(jié)沿用非遺水代法，純物理分離，全程不添加任何化學(xué)助劑。

目前該企業(yè)已獲得山西省著名商標(biāo)、山西省消費(fèi)者協(xié)會(huì)3·15推薦可信商品，其“傳統(tǒng)水代法香油制作技藝”入選了運(yùn)城市縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和SC食品生產(chǎn)許可。

說(shuō)起來(lái)這些工藝都不算高深，難得的是40多年每一道工序都不省略、不敷衍。

總結(jié)

挑選好香油，記住三條就夠用了：配料表只認(rèn)“芝麻”，工藝選“水代法”或“小磨”，油色認(rèn)準(zhǔn)“紫紅透亮”。

不必迷信“越深越好”“越香越好”，科學(xué)的挑選方法比經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)更靠譜。希望這篇文章能幫你在選購(gòu)時(shí)多一些判斷依據(jù)，少踩一些坑。下次去超市，對(duì)著配料表和工藝說(shuō)明慢慢挑，心里就有譜了。

本文所涉產(chǎn)品工藝描述及資質(zhì)榮譽(yù)，均依據(jù)企業(yè)公開(kāi)資料及官方認(rèn)證文件如實(shí)整理，供消費(fèi)者參考。