海底撈和特朗普，強勢抄底“壽司郎們”

作者 | 龔正 編輯 | 楊晶

7月20日，海底撈旗下的壽司品牌—如鮨壽司，在武漢連開兩店，首次挺進華中市場。連同去年10月在杭州開的首店，逐漸從單店模型確認，向少量規模化連鎖轉變中。

無獨有偶，和海底撈一同看好壽司市場的，還有遠在大洋彼岸的特朗普。

今年1-3月，他花1.6-8億日元（約683-3400萬人民幣），買了日本壽司店——藏壽司美國分公司的股票。

他完全不愛吃生魚，甚至他的前同事老布什總統，看到生魚片還在國宴上吐過，但這不妨礙他和海底撈，都看上了全球300億美元的壽司市場。

都被壽司郎影響了？

“8元、9.9元、15元、19.9元、28元。客單價一般88元。”

這是海底撈如鮨壽司的價格設定。主力價格帶在9.9元到15元之間，比壽司郎人均120-130元的價格帶還要便宜一點。

菜單上，以挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚等為主。

一位壽司業內人士告訴《木禾商業財經》，單從食材的官方排序上，三文魚在前，其實是抓住了中國人壽司喜好上的不同。

“在日本，最受歡迎的是金槍魚。但在中國，人們更喜歡三文魚。除了生食之外，更喜歡炙烤。所以壽司郎在進入中國市場后，也把三文魚放在了更優先的位置。”

圖 | 比起金槍魚，中國人似乎更愛吃三文魚

在店鋪運營（指控制生鮮損耗、增加娛樂感）上，如鮨壽司也采用了和壽司郎一樣的“電子屏幕點單”。這也反映了餐飲行業的激烈，模仿的成本很低。

上述壽司業者稱，開壽司店，關鍵在于供應鏈能力的比拼。壽司郎就是比鮮、成本不高。“海底撈的供應鏈也有這種素質，可以直接拿來復用。”

所謂的“素質”，指的是國內日料店供應鏈日益完善，既有國內本土供應，也有全球生鮮直供進口。這是國內連鎖日料店發展的共同產業基礎。海底撈也不缺。

再者就是海底撈獨有的蜀海供應鏈，它是海底撈專門為餐飲主業搭建的“超級食材供應商”和“物流管家”，也完全可以拿來“復用”給如鮨壽司。

和海底撈親身下場做實體壽司店不同，遠在大洋彼岸的特朗普，作為投資家，是通過股票交易，買入了在美國上市的日本藏壽司美國分公司股票。

該公司2009年在美國加州開出首店，2019年在納斯達克上市，目前在美國開有89家店，但多年來一直還未盈利。

特朗普此刻選擇入市，是因為該公司最近虧損收窄，處于底部區間，鑒于美國國內壽司消費擴大，特朗普估計覺得“有利可圖”，擇底買入。

那么，為啥海底撈和特朗普，都看上了壽司這門生意呢，大的邏輯是啥？

壽司，在東亞和美國都處于上升期

談起這一波壽司行情，繞不開壽司郎。

2025年12月，壽司郎在上海連開兩店，排隊700桌，最長等待時間高達14個小時，引發國內外消費行業震動。

因為這幾年，國內消費并不算十足興旺，大眾消費從以前的“追求檔次”轉向“追求性價比”。19元的火鍋、19.9元的湘菜，價格輪番向下尋找增長曲線，背后反映的是，消費者不愿意打開口袋。

但壽司郎并未走低價路線，人均120-130元的客單價，走的是介于10元廉價壽司店和omakase高檔手搓壽司店中間的大眾檔，并不算那么便宜，結果卻備受消費市場熱捧。

壽司郎，算非典型的“在中國市場贏麻了”的那種少數餐飲。以中國為首的海外市場做出巨大貢獻，2025年在該集團中，收入整體增長42.6%，業務占比達到30%，日方上層隨即立下“2035財年在中國開店500家”的大餅。而這個店鋪數，日式意大利餐廳薩莉亞花費了23年。

對海底撈來說，“壽司行情”顯然對自己開創第二增長曲線，是決不能繞開的嘗試。

從2023-2025年，海底撈整個業績出現“增收不贈利”格局。作為主業的火鍋生意已進入緩慢增長的“存量階段”。翻臺率也有下降，從2024年的 4.1次/天，下降到2025年的3.9次/天。

為了尋找增長，從2024年8月起，海底撈推出內部創業的“紅石榴計劃”，陸續推出了焰請烤肉鋪子、火焰官、五谷三餐等副牌。

壽司賽道，既然有壽司郎在前探路驗證，自然海底撈也不會放過。多份行業報告指， 2025年中國壽司市場規模已超過900億元人民幣。作為對比，2023年的數據約為850億元，增長趨勢明顯。到2032年，中國壽司市場規模有望突破2000億元人民幣。在2025至2032年間，復合年增長率預計在10%到12%之間。

放在美國，美國人吃壽司的歷史比中國人更早。早在上世紀90年代就開始，日本壽司就開始浸透美國市場。

而這一餐飲得到美國人喜愛的關鍵，一是口味本土化，和日本本土喜歡吃清單的口味不同，日本按照美國人標準，加入了甜辣醬、牛油果、蛋黃醬等調味料，還在壽司店引入了天婦羅、拉面、烏冬等，把壽司店變成“泛日本食”的代表。二是引入旋轉壽司裝置和IP聯名，適配家庭親子的就餐需求。

圖 | 甜辣醬和蛋黃醬，美國人吃壽司的兩大最愛

據多份行業報告指，約34%的美國成年人定期吃壽司，千禧一代中這一比例更是高達47%。2024年，美國壽司餐廳市場規模約為280億美元，預計2025至2030年復合年增長率將超過6%。更有行業報告預測，到2031年市場總額可能突破370億美元。

綜上可見，中美壽司消費目前都處于上升期間，海底撈和特朗普入局，并不奇怪。

壽司的風險

壽司在中美兩國迎來好景氣，不過在日本本家，卻越過越一般。日本目前也面臨著壽司消費K型分化的困局。

上面的K，是指高級手搓壽司店，走高端路線，吃一頓“幾千上萬”人民幣。下面的K，指回轉壽司店，一般是規模連鎖，抗風險能力強，食材成本能降到最低。

相反，日本街頭那種非連鎖的中腰部壽司店，卻面臨倒閉風潮。據行業調查，今年1-6月，日本本土共有16家中腰部壽司店倒閉。

而2025年，18.8%的壽司店虧損，雖然虧損數近20年最低，但利潤減少的壽司店占比33.9%，較兩年前上升。

日本壽司店的風險，在于海外游客需求減少，尤其是“花錢大戶”的中國人赴日旅游大幅度減少，二是在于燃油、包裝、人力短缺等成本，伴隨霍爾木茲海峽危機，大幅度上升，抬高了經營成本。

放到國內，壽司作為賽道整體，消費在上升，但未必意味著所有賽道玩家，都能迎來好景氣。

比如另一家日本壽司店藏壽司，在國內開了三家店之后，巨額虧損，收攤走人。它的出生兩次倒了大霉。

一是在上海開首店時遇到疫情。二是好不容易開起來，遇到福島核污染水危機，導致風評被害。

壽司郎火起來時，該風評被害已減弱，再加上現在從大連到江浙到閩粵，我國已經建立了完備的原材料供應鏈體系（比如我國在供應海苔、鰻魚等方面有優勢），以及對進口海鮮（甜蝦、金槍魚）的食安檢查機制，這讓消費者們放松了警惕，成就了店家的增長。

不過即便如此，國內玩家要做好壽司，如何把“鮮”這個字，在消費者心中打出品牌心智，仍需努力。

尤其日料對準的就是對食材講究、對鮮美有追求的中產群體。他們構成了壽司郎消費的核心。海底撈主打的平價壽司店，雖具備性價比，但并不代表大眾就愿意放棄對“鮮”的追求。這考驗海底撈的供應鏈效率和質量。

說來，壽司郎也是經歷過大考的。在日本國內，有一段時間，在不良青少年中間，流行向旋轉的壽司盤里吐口水，被稱為“壽司恐怖襲擊”。

事件曝光后，壽司郎母公司F&LC股價在幾天內暴跌近5%，市值蒸發約160億日元（約合人民幣8億元）。但這一偶發事件，仍然沒有阻擋壽司郎憑借“鮮”，實現了V字反轉。

海底撈的供應鏈在國內已經做到相對的頂級，但互聯網仍然沒有忘記，它曾發生的門店后廚的衛生問題，以及時不時上個熱搜的食材新鮮問題。

這說明，千萬別以為供應鏈做好了，壽司就做好了。伴隨如鮨壽司未來擴大門面，來自接客一線的品控管理，也將成為關鍵。

——MuHe Business——