許多人說雞屁股有毒素，這是科學(xué)還是謠言？雞屁股能吃嗎？

誰在燒烤攤上點(diǎn)過烤雞屁股？還有管它叫“七里香”，那油滋滋的焦香一上來，配上冰鎮(zhèn)啤酒，老帶勁了。可最近網(wǎng)上總有人煞有介事地說，“雞屁股是毒素大本營”“吃一口等于吞毒”，嚇得不少吃貨舉著串兒愣在那兒，吃也不是扔也不是。

這事兒到底是科學(xué)還是謠言？雞屁股到底能不能進(jìn)嘴？

要說清這個(gè)問題，咱得先弄明白雞屁股到底有啥特殊的地方。雞尾巴那塊肉，里面藏著兩個(gè)小東西。一個(gè)是尾脂腺，也就是雞屁股上那個(gè)黃澄澄的小疙瘩，雞平時(shí)用嘴嘬它，把里面的油抹在羽毛上，防水又防灰，跟咱抹護(hù)手霜似的。

另一個(gè)是腔上囊，也叫做法氏囊，是鳥類特有的淋巴器官，相當(dāng)于雞身體里的“免疫哨兵”，專門攔截細(xì)菌病毒，不讓它們往里跑。

啥叫淋巴器官？你吃過豬脖子肉沒？那也是淋巴聚集的地方，殺豬時(shí)都會去掉，雞也一樣。正規(guī)屠宰場在處理雞的時(shí)候，這兩個(gè)部位必須切除，否則就不符合國家《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》。

可小攤小販和自家殺雞，往往圖省事直接烤了，這就是問題根源。

有人擔(dān)心雞屁股里存著毒素，這話得兩說。雞確實(shí)會從飼料和飲水里攝入微量重金屬、農(nóng)藥殘留，這些物質(zhì)容易在脂肪里囤積，而尾脂腺是脂肪組織，所以理論上可能比別的肉多攢一點(diǎn)。

但咱們得看現(xiàn)實(shí)。現(xiàn)在正規(guī)養(yǎng)殖場用的飼料都有國家標(biāo)準(zhǔn)，雞的生長周期才四十來天，還沒等毒素大量累積，它就上桌了。

吃一整只雞，真正有風(fēng)險(xiǎn)的部分就那么一丁點(diǎn)，絕大多數(shù)毒素靠肝臟和腎臟代謝，根本不會專門堆在屁股上。

2016年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所的專家做過檢測，去除尾脂腺和腔上囊后的雞屁股肉，重金屬和農(nóng)藥殘留量和雞胸肉、雞腿肉沒有顯著差異。換句話說，把“零碎”去掉，剩下的全是正經(jīng)肉。

那腔上囊呢？里面可能存著沒來得及分解的病原體，比如沙門氏菌、禽流感病毒之類。但別慌，你想想烤串怎么吃的？明火烤到焦黃，溫度超過100度，啥菌都?xì)⒏蓛袅恕?/p>

不過萬一沒烤透，或者生熟混放，那確實(shí)有隱患。更關(guān)鍵的是，腔上囊在雞長到兩個(gè)月大以后就慢慢萎縮了，你買到的肉雞頂多四十天，腔上囊發(fā)育不完全，風(fēng)險(xiǎn)更低。

真正該警惕的是那種散養(yǎng)土雞，養(yǎng)了半年以上，腔上囊還比較大，但那時(shí)候你買整雞回家燉，一般人也知道把那塊切掉。

實(shí)際上老輩兒人殺雞，講究“雞屁股倆疙瘩必須剜掉”，這不是迷信，而是祖?zhèn)鹘?jīng)驗(yàn)。現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，只要把尾脂腺和腔上囊清除干凈，剩下的雞屁股肉就是普通雞肉。

中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》里，也沒把雞屁股列為禁食名單，只是提醒消費(fèi)者注意加工衛(wèi)生。我倒覺得，有些人一說“毒素”就炸鍋，是沒搞清劑量。

你一年吃個(gè)幾次燒烤，每次三五串雞屁股，攝入的那點(diǎn)可疑物質(zhì)可能還沒你吸一口汽車尾氣多。當(dāng)然，你要是頓頓拿它當(dāng)主食，那誰也救不了。

我在農(nóng)村見過殺豬宰雞，人家處理得可仔細(xì)了。雞屁股翻過來，拿剪刀把兩個(gè)小球旋下來，剩下那塊肉肥瘦相間，切成小塊用辣椒面腌一宿，第二天串簽子烤，那香味能飄三條街。

現(xiàn)在有些燒烤店為了省事兒，直接整串烤，你吃的時(shí)候留個(gè)心眼：要是看見雞屁股上有個(gè)發(fā)黃或發(fā)白的小硬包，別猶豫，咬下來吐掉，剩下的放心嚼。

要是自己買整雞回家，拿廚房剪刀對準(zhǔn)那個(gè)小疙瘩，輕輕一旋就下來，比剝蒜還簡單。

雞屁股本身沒毒，有毒的是不規(guī)范的加工和無知的恐懼。咱們普通人吃燒烤圖個(gè)樂呵，只要不天天盯著雞屁股造，偶爾擼幾串完全沒問題。