中國最“難吃”的菜系，卻承包了每個城市的早餐？

最近網(wǎng)上新發(fā)了2025米其林·杭州榜單，我直接翻到里面的“必比登”，也就是更價(jià)廉物美的平價(jià)餐廳部分看了看：有爆鱔面有餛飩，有素菜館也有羊肉面，基本囊括了杭州本地生活的代表滋味。

但總覺得少了點(diǎn)啥。

第二天一早起來，才恍然大悟 —— 我最熟悉的“杭州菜”，依舊沒有上榜。

每天早上，我都會在家對面的“杭州小籠包”買早點(diǎn)，一籠包子和豆腐腦，13塊。老板行云流水地把一籠冒著滾燙熱氣的包子倒進(jìn)塑料袋，老板娘反手再利落地遞出一盒澆上金針菇木耳芡汁的豆腐腦。固定的習(xí)慣，讓我跟老板成了熟悉的陌生人，知道了老板浙江仙巖人，02年來北京，之前在海淀，房山都賣過杭州小籠包，5年前才來到我家這邊，目前看來是扎下了跟。

“你知道你們杭州昨天出米其林榜單了么？” 我照例找了空位坐下來。

“那是什么東西？” 老板匆匆把我熱騰騰的包子送上來。

“一個給全世界游客推薦當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)餐廳的榜單，你們那邊好多東西都上榜了，餛飩面條，就是沒有小籠包哎。”

老板笑著搖了搖頭，用表情表示著這跟他沒關(guān)系，把豆?jié){遞給我后，就繼續(xù)坐回蒸鍋后面刷抖音了。

北漂的幾年里，在異鄉(xiāng)街頭看到“杭州小籠包”幾個字，總是能讓我覺得格外安心。盡管我知道，杭州小籠包的起源不是杭州，是隔壁浙江嵊州，但我私以為，作為普羅大眾心中最熟悉的“杭州”滋味，如果“杭州小籠包”能得到更多認(rèn)可，它起源地嵊州的名字，也就能被更多人了解到。

幾年前我曾經(jīng)去過一趟嵊州，這是一個被低估的，遍地好滋味的奇妙城市。

嵊州，紹興下的一個縣級市，距離杭州一個半小時開車距離。老城區(qū)不大，一條剡溪涇渭分明地將它與外圍分開。如今更繁華的地區(qū)是緊靠剡溪的外圈，老城保留了獨(dú)屬于江南小鎮(zhèn)的安靜和閑適。糟貨店、炒年糕店、米果（糕團(tuán)）店、和飲食（小吃）店鱗次櫛比，每個看起來都有至少20年的歲月痕跡。

地域上而言，嵊州屬于南方，然而滿城最多的是包子，多到讓人困惑的包子。

“你們是來旅游的啊？” 2023年秋天，我來到這座小城。剛出高鐵，就打到了一個奇妙的司機(jī)。

“我聽你們聊天，說是要去吃炒年糕啊？你們剛剛說的那家店不行，要吃嘛我?guī)闳チ硪患遥驮谒舯凇Ｄ阈盼遥規(guī)闳サ哪羌液谩！?大哥操著標(biāo)準(zhǔn)的江浙普通話，自說自話地就把我的目的地改了，并在得知我專程來吃小籠包后，徹底打開了話匣子。

“全國各地的杭州小籠包吧，都是我們嵊州人開的。我以前就開過小籠包店的，你是哪里人？南京啊。我以前是在深圳開的，后來道路改造房子不讓我繼續(xù)租了，就回來了。”

司機(jī)大哥對小籠包的熱情，仿佛滔滔江水，見我感興趣，止不住地科普關(guān)于小籠包應(yīng)該怎么做才好吃，為什么好吃。末了下車還加了我微信說：我給你我的方子，按照這個方子做，怎么都不會難吃！

嵊州人對包子的熱情，任何一個外地人只需逛上半個小時，就能感受到。不僅如此，被這里包子所包含的形態(tài)，以及本地語言里對“包”這個字的使用，會讓你靈魂顛覆，產(chǎn)生一種前所未有的“我以前的語文都白學(xué)了”感。

● 小籠包、豆腐煲、湯包，包包不同

就說這三個看似平平無奇的主食：鮮肉大包，豆腐小包，手工湯包。它們都用了“包”這個字，然而從模樣，到長相，到吃法，卻近乎零相似度：

鮮肉大包是指比“杭州小籠包”個頭略大的包子。皮是發(fā)酵的老面，餡是肉料酒蔥蒜，每籠現(xiàn)包現(xiàn)蒸，蒸熟后，肉汁會沁到發(fā)面的皮里。吃的時候可以蘸醋，也可以不蘸，一籠6個。相對應(yīng)的是鮮肉小包，也就是我們熟悉的杭州小籠包，一籠八個 —— 當(dāng)然，在嵊州是找不到“杭州小籠包”這五個字。

豆腐小包則是由餃子皮模樣的面皮現(xiàn)包，餡里融合了內(nèi)脂嫩豆腐，肉末和蒜蓉辣椒，湯汁沒上海南翔小籠那樣多，口感卻是哪里都不曾體會的奇妙。有的是現(xiàn)蒸，有的則是用鑄鐵小鍋現(xiàn)煎——也就是本地人口中的生煎包。

● 上面薄皮的是豆腐包，下面發(fā)面的是小籠肉包

手工湯包就更絕了！模樣來說就是餛飩，但皮被搟得吹彈可破，每個只放米粒大小的肉餡。煮好后的“湯包”如同一條條透明的小金魚，游蕩在湯的表面。會吃的老饕還會在里面打一個散鴨蛋，撒上青蔥碎。透明的白色，清透的鵝黃，和明亮的翠綠交織在淡淡醬油色里，不要太好看！

而我們概念里熟悉的，里面揣了肉餡兒的發(fā)面包子呢？這里叫饅頭，肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭。沒有餡兒的純饅頭，這里叫淡饅頭。

富豪路上的不打烊包子鋪，我在嵊州吃到的第一頓包子。

吃完司機(jī)師傅推薦的年糕再埋頭工作了會，抬頭已經(jīng)是晚上8、9點(diǎn)。想起來餓的時候，已經(jīng)沒什么店鋪開門。酒店附近有家叫“不打烊包子”，就去碰了碰運(yùn)氣。對江浙人而言，鮮肉包（也就是外面的“杭州小籠包”）通常是早餐，店鋪大多也會在下午2點(diǎn)前打烊。能在晚上吃到現(xiàn)蒸的小籠包倒是個獨(dú)特的體驗(yàn)。

“現(xiàn)在還做包子？” 我站在門口探了腦袋進(jìn)去問。

老板是對年輕的夫婦，店里收拾得干凈整潔明亮，丈夫是個精神小伙，聽到有客人來立刻應(yīng)身站起，爽快回答說：”有，現(xiàn)包的”。我點(diǎn)了份豬肉包。一米八幾的大高個小伙，利落站到并不匹配身高的案前，雙手熟練的搟皮子包包子，一籠五個包子，大概只用了幾分鐘，“大概10分鐘就好，稍等一下”。

全程老板娘坐在旁邊，招呼了我們喝茶水后繼續(xù)帶兩個小孩玩平板。我打趣說，咱家看來是女子當(dāng)家，男人干活，沒料她給我一個干脆的回答，“我們家的包子技藝，傳男不傳女。”

“他們這里都是傳兒子的，沒有兒子的才傳女兒。我是外地嫁過來的，還在學(xué)。” 看不來不過30歲的老板娘抱著女兒，講起這些舊規(guī)矩顯得幾分不好意思。她說他們家之前也在外地開過包子店，但最后思來想去，還是老家?guī)Ш⒆由蠈W(xué)教育便宜，便又搬了回來本地，早上起不來，但所幸這帶晚上吃包子的人也多。聽說我是對嵊州小籠包感興趣，跟我強(qiáng)調(diào)嵊州包子除了用料新鮮，最重要的還是發(fā)面。老板用的就是自己家傳下來的老面，這里每家每戶都有自己的老面引子，“包子包的好不好，老面最重要”，年輕的老板一臉認(rèn)真的強(qiáng)調(diào)。

十分鐘后，包子上桌。包子每個圓滾滾，皮薄且松軟，內(nèi)陷超級大，一口下去滿滿的肉汁；我不斷夸獎老板這包子做得的確有水平。老板也有點(diǎn)不好意思承認(rèn)，這都三代人手藝了，“我們家都是老面，發(fā)得都有技巧。”

雖然聽著南方人跟我一本正經(jīng)講解發(fā)面有點(diǎn)不適應(yīng)，但不得不承認(rèn)，這位小心翼翼守護(hù)這家族老面的小伙，的確讓我吃到了一口驚艷的包子。

當(dāng)天晚上美美地睡了一覺，第二天一早踩著日出的晨光，就打車去了市心街的一家本地開了 40 年的湯包店，繼續(xù)吃包子。

這家店明顯是有點(diǎn)歷史了，擠在老城區(qū)街道了，店里坐著以為頭發(fā)明顯花白的阿姨，墻上的菜單只有五個選項(xiàng)：湯包，生湯包，鴨蛋湯包，肉粽，茶葉蛋。聽到我要鴨蛋湯包，不急不緩地打開煤氣爐燒水，角落里拿出一籮筐的餛飩皮，一手拿起一塊餛飩皮，另外一竹棒沾點(diǎn)肥瘦相間的肉開始包起小餛飩。

幾分鐘后，一盤餛飩就好了，她往燒開的湯鍋里一倒，一煮，調(diào)料一拌一撈；上面再燙了份金燦燦的鴨蛋，撒上點(diǎn)蔥花，就把這碗端到我們面前。

這時我也才恍然大悟，嵊州人的“湯包”，就是眼前這份煮在湯里的鮮靈的現(xiàn)包的小餛飩，并不是我從小熟悉的南京湯包。趁著熱乎勁，我先喝了一口湯，“湯包”皮薄，吃有種若有若無的輕盈和舒暢，里面的肉餡雖然是點(diǎn)綴，但配合了湯里豬油的香氣，入口是一番打動人的鮮美。

阿姨話不多，看出我們是游客，有幾分高興地說，這家湯包他們家做了三代，“要每天一早做，要用鴨蛋，鴨蛋不腥；要加豬油。” 都是簡單的道理，但走出嵊州后，卻再沒吃到過這味道。

還有一家我離開嵊州后吃不到的，是胖大姐黃澤豆腐饅頭。豆腐做餡料，卻能把包子做得比肉餡的還好吃。據(jù)說這家包包子的大姐原來是位海鮮商販，1997年轉(zhuǎn)行賣包子，多次改良將發(fā)面厚皮改為薄皮帶湯版本，做出了一種餡嫩湯鮮的黃澤豆腐包味道。

店的名氣在外，過了早上8點(diǎn)，這里已經(jīng)開始排隊(duì)。生煎豆腐包幾乎是人人必點(diǎn)的招牌，店里是開放式廚房，我站在外面看著里面同時十幾個師傅熱火朝天的包包子和煎包子行云流水：包子蒸至半熟后移至鐵板，淋上蛋液煎至底部金黃酥脆；這樣能讓蛋香滲入薄皮，吃進(jìn)嘴里就有了“上軟下脆”的層次感。豆腐做內(nèi)餡的確要比純?nèi)舛嗔藥追只郏恿它c(diǎn)肉沫提鮮，一入口，就是香脆鮮軟多汁料滿，各種層次體驗(yàn)都有了，不愧為當(dāng)?shù)匾唤^。

當(dāng)?shù)厝艘槐檎褐刂评贬u一邊吃著包子跟我們解釋，豆腐欺生，離開了好的水土就找不到好的豆腐；所以最好的嵊州豆腐包子，只能在當(dāng)?shù)卮罂於漕U了。嵊州包子的美名，大概也因此，一直只能掛著隔壁杭州的招牌，沒有辦法在外地展示自己真正的實(shí)力了。

發(fā)面的小包子，是怎么跟嵊州，這個傳統(tǒng)米食小鎮(zhèn)扯上關(guān)系的呢？

時間得回到上世紀(jì)80年代。

1985年，嵊州的禹溪村，農(nóng)民屠福元因?yàn)轲B(yǎng)蜂失敗，欠下2400元巨款。覺得無顏見家鄉(xiāng)父老，本地又謀生無門的他，帶著老婆離開嵊州，來到貴州銅仁。在銅仁，他們遇到了剛從北方移居而來的面點(diǎn)師傅。這個好心人了解屠家夫婦的故事后，告訴他們可以做包子賣早點(diǎn)賺錢，并且傾囊相授。

兩年后，二人不僅還完了欠債，還用余款在村里建起了第一幢三層小樓。這種發(fā)家致富的速度是村里人前所未見的，于是大家紛紛效仿，屠福元也不吝嗇，同樣以傾囊相授的方法，教村民如何發(fā)面做包子。很快，在那些以移民為主的大城市，嵊州包子人找到了發(fā)家致富的良方。他們將江南獨(dú)特的精致小巧放在了做包子上，一籠一頓飯，量正好符合城市打工人的碳水需求。整個90年代，嵊州人紛紛外出做包子，因擔(dān)心外面的世界不識得嵊州，便套用了更出名的杭州作為門頭。

本地特別的豆腐餡兒小包呢？又是更后來的創(chuàng)意了。嵊州本就有炒年糕做羹里放嫩豆腐的傳統(tǒng)，嫩豆腐作為家常輔料更是無處不在。2000年初，在嵊州下的黃澤鎮(zhèn)，有幾家店決定開始自我革新，而后這種加了豆腐的小包子，又用同樣的方式，傳遍了整個嵊州。

嵊州三面環(huán)山，務(wù)農(nóng)富不了人，嵊州人帶著學(xué)來的“手藝”紛紛積極走了出去，每到一個地方，就以嵊州小籠包、炒年糕、榨面為代表的小吃安身立命。根據(jù)嵊州市商務(wù)局相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，“嵊州小吃”如今已經(jīng)是一個年產(chǎn)值超過百億元的大產(chǎn)業(yè)，尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”。據(jù)說全國有5萬嵊州人，靠著一個小小的“嵊州小籠包”，開了2萬多家門店。它們大多以單打獨(dú)斗的夫妻店存在，比如我家樓下那家讓我一吃傾心的“杭州小籠包”。

我還記得第一次跟老板夫婦聊天，聊到他們的背景和我對杭州小籠包的興趣。他們也是幾乎脫口而出：

“我們那邊每個人都會包包子，老面都是隨身帶的，你要學(xué)嘛？你要學(xué)我教你。”

不見外的熱情，像極了那個滴滴師傅。

但包包子…一直都是我這個南方人的致命傷。且不說手法不會，發(fā)面這個基本功，我就幾乎試一次失敗一次。那次從嵊州回來，我有跟著司機(jī)大哥給的方子嘗試制作，最終還是以失敗告終 —— 發(fā)出來的面總有一種若有似無的酸味兒，做出來的品相也跟歪瓜裂棗沒有太大差異。

最后我放棄了，一方水土一方手藝成就一方碳水，既然家附近有那么價(jià)廉物美的滋味，何必自己動手？且吃且珍惜每個小區(qū)門口那家杭州（嵊州）小籠包，能夠同時討好南北胃口，抹平各線紛爭的溫暖人情小吃，不多了。

本期作者｜梅姍姍、斯小樂

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、斯小樂