重慶
這幾天西貝和羅永浩的口水仗，又一次把預制菜送到了輿論的風尖浪口。
然而預制菜的定義和標準，國家并沒有一個官方的統一口徑。早在2024年初的時候，新聞就表示，預制菜國標已經完成了報送稿。然而1年多過去了，直到西貝事件熱度上來了，衛健委才出來發聲，表示《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。顯然預制菜標準的制定涉及到太多的利益，相關部門的推進也面臨各方的壓力。
但不管預制菜是否有官方的定義和標準，我覺得西貝件事里有個最為核心的價值觀是雙方都達成共識的——預制菜是坨X。
所以，我們看到了老羅從消費者角度，認定西貝是預制菜，或者說西貝做得和預制菜一樣難吃。
而賈老板站在商家的角度，拼命撇清自己店里的菜品和預制菜的關系，否認其是預制菜。
也就是說，不論是消費者角度還是商家角度，預制菜是一個很不受雙方待見的概念。我就很奇怪，為什么上面，要費力不討好，強推這個預制菜呢？
而且，不光是老羅和西貝。我們這里的連鎖快餐品牌，都拼命撇清自己和預制菜的關系。
市場對于預制菜的接受程度到底有多高呢？
以我所在的重慶為例，在我上班附近，有重慶本地三家知名度較高的快餐連鎖品牌，鄉村基、大米先生和順旺基。它們都不約而同的在門口店招位置，用醒目的的霓虹燈箱或者醒目的海報，提示消費者，這里是現炒、沒有預制菜和中央廚房。而且，后勤廚房區域透明化的處理，也確實讓消費者能夠親眼見到，出鍋的菜是現炒而非預制的。
這幾年政府強推的預制菜，反而因為消費者的“逆反心理”，催生出了“現炒”的賽道。原本連鎖快餐也并不會去特意強調預制和現炒，包括我前面提到的鄉村基、大米先生這樣的品牌，他們過去同樣也采用預制菜。但這樣的“逆反”市場出現后，消費者手中的鈔票投票，表達自己的偏好，所以，這些快餐連鎖品牌才會特意的強調自己是現炒而非預制。
也就是說，原本預制菜能夠占據一定市場比例的連鎖快餐方面，反而是在不斷被現炒食堂的份額擠出。
甚至，還出現了新的現炒食堂的品牌。
這些現炒食堂店門口地上擺放的就是每天進貨的食材，主要是蔬菜瓜果。這是直接從菜農那里進的貨，而不是從預制菜廠家那里進的成品菜或者配料包，這意味著至少這些蔬菜是在店內加工的。形象來講，就是你點的青椒肉絲，至少不是從預制菜包里，把青椒和肉絲搭配好，拿出來熱一熱。而是青椒和肉分別處理好，在店內現炒的，那這總不能算預制菜了吧！
下面的這一份酸菜肉絲面，是我家附近的一個臨街面館點的，價格14元，肉絲是現切現炒的。因為門店，沒有后廚，在用餐區就能夠看到烹飪區的一舉一動，所以我確定這份面的澆頭的非預制的。
而這樣的街區商業的現炒店，至少在重慶是常見的，14元這個價格對于普通的工薪階層來說，也是能夠接受的。這種店子，因為老板通常就是主廚，只需要雇傭1-2位雜工阿姨，所以在成本上能夠節約一位主廚的人力成本。那么，預制菜如何與這樣的店競爭呢？
所以，預制菜的主要受眾還是在人力成本較高的一線城市，以及不能動用明火的大型商業mall中，且消費者對于食材新鮮程度沒有那么敏感的地區。而川渝，相對廉價的人力成本和商業門店租金，以及本地人對飲食的態度，讓預制菜的推廣和市場份額始終受到現炒的頑強抵抗。不管是我前面提到的鄉村基和大米先生，還是后面那家居民區的小面館，其價格、口味和環境，都能夠讓消費者能夠理性選擇現炒而非預制。
我對預制菜是中立的態度，愿意吃的就去吃，不愿吃市場也能有現炒去選擇。資本投入進來，餐飲市場上自由競爭，虧了賺了，愿賭服輸。但部分商家“掛羊頭，賣狗肉”的行為，才是大家口誅筆伐的原因。所以，我希望國家能夠盡快出臺預制菜的相關標準，正本清源，給消費者清晰透明的消費信息。
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