於建東 | 江南曬芥：三月里那一匾春色

【文學(xué)周刊】

江南曬芥：三月里那一匾春色

於建東

如篁嶺曬秋那樣，曬“芥”，或許是三月江南獨有的凡間煙火。

芥菜，在江南鄉(xiāng)間司空見慣，四野遍是。

經(jīng)過了一個冬季的蟄伏，青菜開始抽薹、開花，這個時節(jié)，也正是芥菜生機蓬勃的當(dāng)口。也許是習(xí)以為常的緣故，江南的居民早已對芥菜形成了味覺記憶和依戀偏好，每當(dāng)這個時節(jié)，家家戶戶都會“無端”地冒出若干芥菜來。人們會選擇晴空萬里的天氣，把芥菜從地里起出，清洗篩選濾干，然后按葉子和根瘤，分別切碎至各家喜好的模樣。接下來，就是拿出各家珍藏的古董級竹匾和竹席，把切碎的芥菜放在席匾中晾曬。等到芥菜的水分曬到干濕恰當(dāng)?shù)某潭龋鸵_始各種腌制和收藏。無論你選擇三月的哪一天，走進鄉(xiāng)下農(nóng)村，你都會看到此時的江南大地，村村落落，家家戶戶，場角屋邊，幾乎都會大大小小地羅列出各個形狀，各種規(guī)格的席匾和簾子，長圓扁方，高矮深淺，滿眼青綠，透露著芥菜的辛味，場面甚是壯觀醉人。

說到這里，大家也許都能猜到幾分，這里所提及的芥菜，就是江南喜聞樂見，被人們心心念念、交口稱贊的瘤子芥菜。有道是“尋常蔬菜情無限，也伴人間煙火天。”就是這個普普通通的芥菜，讓多少人為之癡迷、為之神往、為之入癮。瘤子芥菜，它的精華和亮點在于它的瘤子，無錫地區(qū)俗稱“麻麻頭”（諧音），并以瘤子越大越多越為上品。瘤子長于莖和葉子的交界處，旺盛期的芥菜葉根部位會長出不同大小和形狀的凸起，這就是民間常說的“瘤子”和“麻麻頭”。采收芥菜講究時機，一般農(nóng)家，為了一嘗芥菜嬌嫩美味，會在花期前采收，以便獲得更好的口感和營養(yǎng)，而一些為了供給市場做買賣的專業(yè)菜農(nóng)，則會選擇更加靠后的成熟期采收，這樣可以獲得更好的產(chǎn)量和收成。芥菜的種植分為春秋兩季，我們無錫地區(qū)的芥菜一般選擇秋種，時間大致和油菜花的移栽同步，在往年的10月下中旬至11月中旬，經(jīng)過約兩三個月的生長，也就是來年的三四月份，清明前夕，葉莖部分逐漸形成明顯的瘤狀凸起，伏地碩大，此時瘤子飽滿，品質(zhì)最佳。

北宋藥物學(xué)家蘇頌在他的《本草圖經(jīng)》中記載：“有青芥似菘而有毛，味極辣；紫芥，莖葉純紫可愛，作齏最美……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之類，皆菜茹之美者，不能悉錄。”南宋《咸淳臨安志》記載：“芥，紫而辣者難得”，而明代《嘉善縣志》也記載：“芥，菜之貴者，其味辛。”說明芥菜在當(dāng)時是屬于名貴的一種蔬菜甚至是藥材而被人們重視而青睞。據(jù)研究資料顯示，江南地區(qū)芥菜種類的增加大約發(fā)生在清代，出現(xiàn)了許多蔬用芥菜品種，如白芥、銀絲芥（佛手芥）、荷葉芥、雞腳芥、紫芥、豬肝芥、黃農(nóng)芥、冬芥菜、彌陀芥、青芥、油芥等。芥菜適合加工貯藏，能顯著延長蔬菜供應(yīng)期，因此也成為重要的佐餐蔬菜。同時由于芥菜性辛、溫，具有清熱解毒、利水消腫、殺蟲散瘀的功效，便有了補充營養(yǎng)、健胃消食、潤腸通便等作用。從學(xué)術(shù)意義上講，無錫地區(qū)的瘤子芥菜屬于葉芥一類，它和莖芥、根芥和籽芥一起構(gòu)成芥菜的四大亞種。江南農(nóng)村四處可見的還有一種雞腳芥，它不用刻意種植，它的種子隨波逐流，生命力極強，它能在每一個角落長成碩大而令人心動的優(yōu)美姿態(tài)。對于這樣的大自然饋贈，人們可以信手拈來，隨心所欲的制成一道道美味佳肴。

芥菜作蔬菜食用時多制作成干菜或鹽菹（zu）。其中干菜是無錫地區(qū)農(nóng)村常見的芥菜收儲方法。芥菜收獲以后，晾干到一定水分保存，每家就會拿出各種瓶瓶罐罐，配以鹽、味精、花椒、胡椒、辣椒和香料等各色佐料，和晾干的芥菜充分拌勻，然后一層一層的碼置于缸和罐內(nèi)壓實，最后要用兩三個稻草把子把缸和罐口封實，倒扣在一個注滿水的盆子中，讓芥菜自然發(fā)酵兩三個禮拜，這時候開缸開罐的干菜水分適宜，味道鮮美，質(zhì)地爽脆，口感屬于絕佳。這里還有一個小小的秘訣，一般農(nóng)戶都會把芥菜葉子和瘤子分開來腌制，腌制好的菜干和瘤子，都是饋贈親友的佳品。

城里人和一些吃法講究的人為了尋訪這種美味的芥菜瘤子，可以不惜一切代價，特別是在芥菜瘤子消費得差不多緊缺狀態(tài)的時候，市場價往往會從15元飆升到30元一斤不等，可見人們對芥菜的獨有情鐘。當(dāng)然，腌制時間更長的干菜，同樣極易保存，而且會形成一種特有的陳腐香氣。由于腌制時間較長，菜干就會顯老。但是這一點不妨礙菜干美味的發(fā)揮，如若在冬季，老干菜和紅燒肉混搭在一起，不僅色香味獨到，而且因為菜干吸盡了肉的油膩，還是一道極具養(yǎng)生價值的古法菜肴。

當(dāng)年蘇東坡被貶儋州的時候，寫過一首《擷菜》的詩，詩中寫道“秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚。”這里的芥就是指的芥菜，是“雪里蕻、九頭芥、榨菜”等等的統(tǒng)稱。他在詩中嘲諷晉朝公爵何憎為何天天不離肉糜，奢侈無度，哪有他的簡素芥菜和蘿卜來得生香入胃。東坡先生把芥菜和肉食做了階層的劃分，頗有調(diào)皮吐槽的意思，而時下風(fēng)靡的老干菜燒肉，則是妥妥的把階層融為一體啦。

而鹽菹（zu）則又是另一種極為簡潔的方法，它也是腌制方法的一種。比方說你可以將采摘下來的雞腳芥粗略的選取較嫩的莖葉部分，洗凈后置于盆中，再撒適量食鹽，反復(fù)揉搓至芥菜出水，然后讓其在盆中擱置一個晚上，這就是所謂的菹（zu），鄉(xiāng)下人管這種方法做出來的芥菜叫“水咸菜”。鹽菹可以有效的去除芥菜的辛辣和苦澀。

等到要做菜的時候，取出部分洗凈鹽分，切碎后與肉絲或春筍等炒制，脆爽嫩滑，落口甘辛，味道極其鮮美，是江南農(nóng)村平常應(yīng)急的一道家常菜。尤其是你將“水咸菜”和鮮嫩的豬血、白凈的蘑菇燒煮成一份鮮湯，那才叫湯品中的絕絕子。芥菜自帶清甜的特質(zhì)，在這份鮮湯中表現(xiàn)得暢快淋漓。真可謂“尋常蔬食里，亦見物精華。”

作者簡介

於建東，江蘇無錫東港人，經(jīng)濟師。中國散文學(xué)會會員，吳文化研究會特約研究員，無錫市錫山區(qū)作協(xié)理事。作品散見于《科技日報》《青春》《山月》《大連日報》《江南論壇》《無錫日報》《云游宜興》《太湖文藝》等報刊和網(wǎng)絡(luò)自媒體。

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