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文_嚴益鋒/紹興市上虞區崧廈街道中心小學
驅動性問題
崧廈霉豆腐作為一種具有深厚歷史文化底蘊的地方特色美食，正面臨傳承與發展的雙重挑戰。學生提出了一系列問題：霉豆腐有著怎樣的故事？依托已有知識，可以開展哪些探索？是否能讓這道美食在我們手中重現？能否優化霉豆腐傳統制作工藝？如何更好地推介崧廈霉豆腐？結合上述問題，學生確定了項目的驅動性問題：如何提純改良毛霉菌，并制作和推廣崧廈霉豆腐，讓更多人了解和喜愛這一傳統美食？在核心問題的指引下，項目任務被分解為實地研學、合作探究、成品制作和創作宣傳4個階段，項目內容詳見圖1。
圖1 項目內容
項目實施過程
實地研學
本階段主要引導學生收集關于崧廈霉豆腐的相關傳說，并進行篩選整理，對霉豆腐的歷史、文化等形成較為完整的認識。為了解霉豆腐的更多知識及制作工藝，教師帶領學生實地考察了位于濱海新城的霉豆腐非遺基地——崧廈豆坊，通過請教作坊師傅，并結合自己了解到的知識，解釋制作工序中蘊藏的科學原理，如霉豆腐的制作工序如何、各道工序中霉菌如何發揮作用、如何人工抑制和促進霉菌生長等，為后續的對比實驗和霉豆腐制作做好準備。同時，采訪民間藝人和工廠技術人員，探討傳統工藝與現代工藝的差異。
合作探究
首先，教師指導學生利用顯微鏡觀察純白毛霉菌，記錄其形態。然后通過控制變量，設定對照組和實驗組進行對比實驗，探究純白毛霉菌的最佳生長環境。結果發現，與0～5℃低溫環境相比，毛霉菌在26?℃下的生長啟動更早、速度更快；適量的水分是毛霉菌生長的必要條件，持續補充水分的實驗組，毛霉菌的生長速度、菌絲覆蓋度均顯著優于無額外補水的對照組，缺水環境下霉菌生長緩慢且易出現異常變色；人工噴灑菌水可顯著加快毛霉菌的生長進程，實驗組菌絲萌發更早、生長速度更快，且能正常完成腐乳發酵的風味轉化，對照組霉菌生長不均、易出現雜色污染，難以正常發酵。通過多次對比實驗，學生得出了適應培養純白毛霉菌的環境條件：環境溫度27?℃，環境濕度70%～80%，生長周期72小時左右。
顯微鏡下觀察純白毛霉菌
成品制作
首先，學生在傳統藝人的指導下設計并確定霉豆腐制作工藝，主要流程為：浸豆—磨豆—打漿—煮漿—拌漿—上花—調花—上榨—制干—發菌—腌制—罐裝—發酵—調味—成品。其中，制作霉豆腐所需的工具主要來源于崧廈霉豆腐廠家和項目組成員家長的幫助和支持。然后，學生在傳統藝人的指導下，開展傳統霉豆腐的制作，在制作中親身經歷白豆干霉變的過程，感受霉菌的神奇作用。待發酵完成后，對霉豆腐的外形、顏色、氣味、口感等進行檢測，對檢測過程中發現的問題進行分析，并提出改進建議。最后，學生還嘗試優化傳統霉豆腐的制作工藝，制作出香辣、鮮香和酒香等新穎風味的霉豆腐。
實驗與觀察記錄
創作宣傳
創作宣傳環節包括：以純白毛霉菌為主題的微觀世界畫作；編寫并表演關于非遺傳承的童謠；創作非遺推廣詞，用語言表達其獨特魅力；設計英語名片，用英語推廣霉豆腐；寫作相關小論文或成果短文，在報刊上發表；制作短視頻，在社交媒體上進行推廣等。
“微觀世界”美術作品
霉豆腐“英文名片”
項目評價
過程性評價：教師針對每個任務制訂了相應的評價標準，如成品制作環節設計了霉豆腐制作過程評價表（見表1），評價方法包括對話、提問、追問、觀察、測試等。
終結性評價：評價方法包括作品展示與交流等，從色、香、味、形等方面評價霉豆腐的成品質量（見表2）。
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來源 | 《中國科技教育》2026-2
編輯 | 張雨晴
審校 | 孟想、若惜
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