“巴依老爺”門店收縮，已經確定真不是“阿凡提大叔”干的

近來，權威餐飲媒體引用網友爆料稱，知名新疆菜品牌巴依老爺新疆美食天津門店陸續倒閉。在大本營北京也有2家門店顯示“歇業關閉”。

“食材界”收集并研判了資料，截至5月底，巴依老爺門店在北京、烏魯木齊、天津等地用門店近20家。

至于“巴依老爺”是不是因為遇到“阿凡提”被盤剝了，那是玩笑。據輿論評述，巴依老爺新疆美食整體上呈現大本營穩定、外埠收縮態勢。

事實上，這家名字和菜品包含著純粹新疆風味的餐飲品牌，徹徹底底起家于首都北京。

公開信息顯示，巴依老爺新疆美食餐廳創始人肉孜麥麥提?依提，大家都稱其“明總”，是一位專心于清真新疆菜的西北人。

2002年，明總在北京三環聯想橋底下開出第一家店，主營新疆風味的清真菜。用了70平方米店鋪，雇了8名老鄉員工，不過在那一年就收入約20萬，在那時可是“大錢”。

之后明總開始了擴張，開出五、六家店。然而因為經驗不足，管理不成熟，2005年，這幾家店陸續閉店，進入沉淀期。

2007年時，明總重開聯想橋旗艦店，這回擴大到80平米，打出招牌大盤雞、烤包子、手抓飯、架子肉……等，風味自制酸奶引流無數。經營上，重啟連鎖，確立堅持全直營、清真標準、新疆直采食材、民族師傅掌廚。

穩步擴張近十年，2015年獲中國餐飲業清真十大品牌、餐飲文化貢獻獎。招牌大盤雞、手抓飯、紅柳烤肉、自制酸奶等獲評進入“中國名菜、名點”名錄。

這段時間也是巴依老爺品牌餐飲順風順水、進入高光時刻的階段。截至2015年，門店累計銷售羊肉串5,500萬串，日均10,786串，成為新疆菜流量符號。2016年在北京開業18家，走進全國在天津、烏魯木齊、南昌、杭州等地，達到23家直營店，員工千余人、累計營業面積近2萬平方米。

此后，在運營上，巴依老爺新疆美食開始了具有自己特色的信息技術應用之路。這個特色就在于發力私域擴大會員規模，建設自有外賣。

至2021年會員私域高峰時有會員69萬多，儲值近4.5億元。2021年3月堂食月銷2,300萬、外賣280萬，會員貢獻65%營收。

產品口碑上，手抓飯長期居北京“大眾點評”榜首，人均70～80元消費的高性價比，也是私域會員迅速增長的原因之一。

本來，西北菜作為餐飲主要的一支，頭部企業也就是西貝、蘭州拉面等為數不多的幾家。作為新疆美食的代表，巴依老爺堅持食材新疆直采、民族主廚的策略，地區以特色占據了一份市場。

嚴苛的疫情管控開始，國內餐飲受到重創，直到今天都沒有走出陰影。巴依老爺新疆美食連鎖也無法避開。

隨著這幾年全國餐飲行業的下行，“巴依老爺新疆美食”也難以獨善其身。客觀上，整體經濟環境處在下行通道上，消費降級、外出就餐需求壓縮。同時對于“巴依老爺”來說，新疆特色風味已經不是其不可替代的選擇項，越來越多的新疆菜在各地開設。甚至出現了“同名同姓”仿冒餐館，這對一個品牌的傷害無疑是沉重的。

從其自身看，高性價比優勢弱化、產品同質化和菜品創新乏力，是導致其近年來收縮的主要原因。

在銷售端，社交媒體上“巴依老爺”價格越來越高的表述已經屢見不鮮。筆者周邊的朋友、巴依老爺的會員就多次說過現在去巴依老爺吃頓飯話費遠超預期。這就逼得他不再把那里作為必選之地——反正口味差距不大。

菜單價格的上漲，根源當然是成本的上漲。巴依老爺堅持清真食材、新疆直采，必然帶來供應鏈成本的高企，而峰值30家左右的數量，又無法以規模效應攤低供應鏈成本，只是這類餐飲企業共同面臨的問題。

其次，菜品同質化。正如前述，新疆菜的特色只是就整個菜系而言，新疆特色餐廳的菜品基本上差不多。巴依老爺的門店里也沒有一道只有在這里才能吃到的菜品。嘗鮮、風味，可替代性太強，這里不是唯一的選擇。

第三，從第二個原因引發出來：菜單迭代慢、創新菜品開發乏力。多年未見新菜，這是其會員異口同聲的認識。相比之下，同在其大本營的北京，西北特色、新疆風味的競爭者，甚至包括一些國有的餐館，都在不斷引進、創新推出新產品，比如引進中亞五國的特色菜、改良的清真風味菜品等等。

結 語

巴依老爺不是上市公司，許多信息需要從多個信源搜集、整理。網傳其區天津區域內大面積閉店，其實天津本來也就開出4家店，現在僅剩1家，只是比例顯得高而已，絕對數量并不顯著。

而其他已經開設門店的地方，南昌的紅谷灘店已經重裝升級、做促銷引進民族舞蹈表演。秦皇島、南京、杭州個別門店存續在營，已轉變為區域獨立主體。

整體上，為穩固北京大本營，末位淘汰和外埠收縮是基本策略。特別是對于這樣規模的連鎖餐飲企業，適時而動的“放下”，是一條最基本的扭轉之路。

更何況，其字號一直存在著爭議，品牌形象始終都無法健全——從“五零后”到“八零后”，童年的記憶里都是智者阿凡提為窮苦百姓整治偷懶吝嗇的地主巴依老爺的故事，“巴依老爺”這個名字可不是好詞兒。

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