【科普營(yíng)養(yǎng)】抗氧化遠(yuǎn)超常見香料？木姜子：不止好吃更有營(yíng)養(yǎng)！

作者：李靚莉

上海交通大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)士，復(fù)旦大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士

首批中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，NSCA-CPT認(rèn)證私人教練。

2014年起專注營(yíng)養(yǎng)科普與教育，合作丁香醫(yī)生、騰訊醫(yī)典、怡禾健康、得到、云聽、帆書等平臺(tái)，出版《丁香媽媽科學(xué)輔食指南》《寫給父母的兒童營(yíng)養(yǎng)課》，并推出多門線上課程，累計(jì)付費(fèi)學(xué)員超20萬(wàn)。她以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，結(jié)合家庭健康需求，致力于讓營(yíng)養(yǎng)知識(shí)實(shí)用易懂，傳遞科學(xué)健康的飲食觀念，深受信任。

圖片來(lái)源：www.pexels.com（pexels-seyhmuskino-31717561）

這兩年貴州Bistro在一些城市超級(jí)流行，其中一種原料的風(fēng)味也隨之被大家吃到得多了起來(lái)

它就是——木姜子。

在貴州人的餐桌上，「酸湯魚」是一道幾乎代表貴州味覺的菜，而「木姜子」正是這碗酸湯里不可或缺的靈魂之一

在貴州酸湯魚中，木姜子不僅是調(diào)味料，更是平衡酸與鮮的關(guān)鍵角色。

酸湯魚的主要食材是草魚、江團(tuán)等淡水魚，這類魚腥味較重。木姜子富含芳香油和有機(jī)酸，能有效掩蓋魚腥，釋放清新的果香，使湯底更為清爽。

另外，貴州酸湯的酸味主要來(lái)自番茄、米湯或發(fā)酵酸湯底。單純的酸味可能偏“尖銳”，容易刺激味蕾。木姜子帶有輕微的辛麻和果香酸味，能讓酸味變得柔和、圓潤(rùn)，避免酸得發(fā)沖。

木姜子，也稱花椒木或木花椒（但它不是花椒），是一種原產(chǎn)于中國(guó)南方（如云南、四川、貴州等地）的芳香植物，其果實(shí)或枝葉常被用作調(diào)味料或藥材。

木姜子的抗氧化能力是其營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)之一，遠(yuǎn)超許多常見香料。

木姜子在傳統(tǒng)中醫(yī)和烹飪中應(yīng)用廣泛，富含揮發(fā)油、黃酮類化合物、生物堿、脂肪酸和木脂素等活性成分。這些物質(zhì)不僅提供獨(dú)特風(fēng)味，還賦予其保健潛力。

木姜子果實(shí)揮發(fā)油含量約為3%-10%，其中檸檬醛占揮發(fā)油的30%-70%，是賦予其強(qiáng)烈檸檬香氣的主要成分。

檸檬醛賦予其強(qiáng)烈的檸檬香氣，同時(shí)有抗菌、抗炎、抗氧化等作用。此外，木姜子還含有很多抗氧化物質(zhì)，包括黃酮類、多酚類、萜類化合物，具有較強(qiáng)的自由基清除和抗氧化作用。

木姜子可不是什么新潮玩意兒，在中國(guó)南方的中醫(yī)和廚房里，它可是有幾百年歷史的“老網(wǎng)紅”

老祖宗用它暖胃、散寒，肚子冷得疼或者關(guān)節(jié)不舒服時(shí)，來(lái)點(diǎn)木姜子湯，感覺整個(gè)人都暖和了。在川菜、黔菜里，它更是常客，辣椒醬、腌魚、酸湯魚里都有它的身影，不僅提味，還能讓食物存得更久。

木姜子獨(dú)特的香味，是它讓人欲罷不能的小秘密。它那股清新的柑橘香，帶著點(diǎn)微麻微辣的甜味，輕輕撒一點(diǎn)，菜就瞬間變得好吃到飛起，真的讓人停不下來(lái)！

圖片來(lái)源：www.pexels.com（pexels-vanessa-loring-5966132）

木姜子的香氣像檸檬和木頭混搭，甜甜的、清清的，還帶點(diǎn)溫柔的麻辣感。比起辣椒的火爆或花椒的“舌頭跳舞”，它溫和得多，香得更有層次。

加到菜里，感覺就像給食物穿上了一件清新的外套，特別適合貴州那種酸辣風(fēng)味的菜。涼拌個(gè)黃瓜，炒個(gè)雞蛋，或者燉個(gè)湯，木姜子都能讓味道蹭蹭升級(jí)

每到六七月，貴州、云南的山里人就開始忙著采木姜子。這些綠綠的小果實(shí)，散發(fā)著新鮮到爆的香氣，直接拿到集市賣，簡(jiǎn)直是夏天的限定款！但新鮮木姜子?jì)少F得很，保鮮期短，摘下來(lái)沒幾天就容易壞，所以城里超市基本見不到。

想買？得去山區(qū)附近的集市碰運(yùn)氣

為了留住這股香，聰明人把木姜子曬干做成粉，或者榨成木姜子油。這倆形式超方便，油尤其好用，滴幾滴到菜里，香味立馬爆開！

木姜子粉也不賴，撒一點(diǎn)到炒菜或腌肉，味道層次感滿滿。我最愛用木姜子油炒紅燒肉或燉雞，香得讓人想舔盤子！

? 木姜子是貴州的特色調(diào)味料，貴州人常用它制作酸辣醬，被稱為“貴州的秘密香料”，沒有它就少了“山野清香”。

? 研究發(fā)現(xiàn)，木姜子揮發(fā)油對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有顯著抑制作用，可用于食品防腐。

? 木姜子在中國(guó)已有千年使用歷史，古代用其果實(shí)腌制食物，延長(zhǎng)保存期。

圖片來(lái)源：www.pexels.com（pexels-claire-dao-2150575386-34612103）

? 近年，木姜子被融入西式料理，如用于調(diào)制雞尾酒或甜點(diǎn)醬，帶來(lái)獨(dú)特香氣。或是養(yǎng)生木姜子奶茶等。

? 木姜子和姜沒有血緣關(guān)系，它屬于樟科（Lauraceae），和樟樹、肉桂是“親戚”。

? 木姜子是帶有檸檬香氣，主要是因?yàn)樗鼡]發(fā)性主要成分是檸檬醛，香味比檸檬還濃烈，因此常被用作“天然檸檬香精替代品”。

? 在民間，木姜子葉子、枝條常用來(lái)熏房子、熬水洗澡，用于驅(qū)蚊蟲、去異味，比香茅草還實(shí)用。

? 苗族、侗族人會(huì)在屠宰牲畜后，用木姜子水清洗案板和刀具，來(lái)防腐殺菌。

? 木姜子油 ≠ 花椒油：很多人第一次嘗試會(huì)以為是花椒油，但木姜子的香氣偏清新檸檬味，不帶“麻感”，卻特別去腥。

? 木姜子果實(shí)搗碎后可直接入菜，也能榨成木姜子油，既是調(diào)料也是保健油。

現(xiàn)在我們能買到的木姜子形式大概有：木姜子油、木姜子粉、還有含有木姜子的復(fù)合調(diào)味料等。

圖片來(lái)源：www.pexels.com（pexels-karola-g-4871095）

▌木姜子油：

※ 木姜子油是涼拌神器，能提升清爽口感。

滴幾滴（1-2茶匙）到黃瓜、藕片或涼粉中，搭配醬油、醋和少許辣椒油，增加清香。

? 特點(diǎn)：既不容易放多，也能立刻感受到檸檬清香。

▌木姜子粉：

※ 新鮮木姜子顆粒適合低溫烹飪或腌制，能釋放清新柑橘香和微麻甜味。

碾碎果皮（去籽）后加入涼拌菜（如黃瓜、木耳）或腌制魚肉（3-5粒/500g食材），也可整粒丟入酸湯煮5分鐘提香。

? 特點(diǎn)：香氣鮮活濃郁，層次豐富，帶來(lái)“濕潤(rùn)”清香，但需冷藏保存，適合追求原生態(tài)風(fēng)味。

強(qiáng)烈推薦木姜子油，風(fēng)味物質(zhì)保留會(huì)更豐富！

● 木姜子涼拌黃瓜：清香微麻，爽口開胃

材料：黃瓜1根、蒜末1茶匙、木姜子油1茶匙、醬油1湯匙、米醋1湯匙、鹽少許。

? 步驟：黃瓜切絲，撒鹽腌10分鐘，擠去水分。加入蒜末、醬油、米醋，淋上木姜子油，拌勻即可。

●木姜子炒雞蛋：雞蛋更香嫩，帶有柑橘清香

材料：雞蛋3個(gè)、蔥花適量、木姜子油1茶匙、鹽少許。

? 步驟：雞蛋打散，加鹽攪拌。熱鍋倒油（普通食用油），倒入蛋液快炒至凝固，撒蔥花。出鍋前淋木姜子油，翻炒均勻即可。

●木姜子拌豆腐：風(fēng)味獨(dú)特，軟嫩清香

材料：嫩豆腐 1 塊（約 300 g）、木姜子油、香菜適量（可選）、生抽 1 湯匙、香醋 1 茶匙、鹽少許、白糖少許、涼白開少許。

? 步驟：將豆腐切成小塊，用開水焯燙去腥后瀝干備用；切碎的小米辣、生姜、香蔥一同放入碗中，加入醬油、鹽和少許木姜子油調(diào)成料汁；將料汁倒入豆腐中，輕輕拌勻，靜置片刻讓味道滲透，即可食用。

●木姜子腌雞翅：清香焦脆，酸香好吃

材料：雞翅6個(gè)、木姜子粉0.5茶匙、醬油1湯匙、料酒1茶匙、鹽少許。

? 步驟：雞翅洗凈，加入所有調(diào)料腌制30分鐘。烤箱200°C烤20分鐘，或煎至金黃。

參考文獻(xiàn)：

[1]廖彩云,謝詩(shī)晗,王忠瑩,等.木姜子在食品領(lǐng)域的應(yīng)用[J].中外食品工業(yè),2025,(09):28-29.

[2]陳彥宏,張?chǎng)维?陳旺,等.木姜子揮發(fā)油成分分析及抑菌活性研究[J].四川林業(yè)科技,2022,43(04):124-128.

[3]中國(guó)科學(xué)院http://www.kib.cas.cn/kxcb/kpwz/201610/t20161014_4675919.html

《臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

本站動(dòng)態(tài)欄：