在內(nèi)蒙古大草原：“冰煮羊肉”，冰火兩重天帶來的鮮嫩美味！

很多人吃火鍋時(shí)，都吃過或者聽過有一種吃法叫：冰煮羊肉。冰塊和羊肉一起下鍋煮，聽起來違背日常烹飪常識(shí)，卻能煮出格外鮮嫩的羊肉。這道特色美食到底從何而來，又有什么特別之處呢？

冰煮羊肉是地地道道的內(nèi)蒙古特色美食，核心發(fā)源地就在內(nèi)蒙古的草原牧區(qū)。關(guān)于它的由來，流傳最廣的說法，和草原牧民的冬季生活息息相關(guān)。

過去內(nèi)蒙古草原的冬天，氣溫經(jīng)常降到零下三四十度，野外的河流全凍成了厚厚的冰層，牧民外出放牧或者長途轉(zhuǎn)場，隨身只會(huì)帶宰殺好的新鮮羊肉，很難找到液態(tài)的飲用水。要煮肉的時(shí)候，只能敲碎河里的冰塊，和羊肉一起放進(jìn)鍋里架火煮。

本來只是為了化水煮肉填飽肚子，結(jié)果牧民們意外發(fā)現(xiàn)，用冰煮出來的羊肉，比直接用開水煮的要嫩得多，幾乎沒有膻味，肉里的汁水也更足。慢慢的，這個(gè)吃法就在草原上流傳開了。

還有一種說法，這個(gè)吃法最早起源于成吉思汗的行軍部隊(duì)，冬天出征時(shí)野外沒有水源，士兵們就用冰和羊肉同煮，煮出來的肉好吃又頂飽，能快速恢復(fù)體力，這個(gè)做法也就跟著部隊(duì)的足跡，在草原上保留了下來。

冰煮羊肉最大的特色，全在“冰煮”這個(gè)獨(dú)特的工藝?yán)铩＿@里面其實(shí)就是簡單的熱脹冷縮原理：新鮮的羊肉遇到冰冷的冰塊，肉質(zhì)纖維會(huì)先快速收縮，之后隨著鍋里的溫度慢慢升高，冰塊逐漸融化，收縮的羊肉纖維又會(huì)慢慢舒展。

這樣一來，羊肉就不會(huì)被開水的高溫突然燙得緊縮發(fā)硬，煮好之后的肉質(zhì)格外細(xì)嫩，咬起來不柴不硬，還能牢牢鎖住肉里的汁水，一口下去滿是純粹的肉香。

除了煮制工藝，冰煮羊肉的選材也很有講究。正宗的冰煮羊肉，用的都是內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)?到8個(gè)月的羔羊肉，大多是蘇尼特羊或者烏珠穆沁羊。

這些羊在草原上散養(yǎng)，吃的是天然青草、沙蔥和野韭菜，本身的膻味就極小，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，脂肪分布均勻，是冰煮羊肉的最佳原料。

還有湯底的特色，傳統(tǒng)冰煮羊肉的湯底非常簡單，沒有復(fù)雜的香料和調(diào)料，就是冰塊、純凈水，最多再加一點(diǎn)姜片、蔥段和鹽，甚至只放鹽。這么做的目的，就是為了最大程度保留羊肉本身的鮮味，不像普通火鍋那樣靠重調(diào)料提味，吃的就是羊肉最本真的口感。

想要吃到正宗又好吃的冰煮羊肉，不管是去店里吃，還是在家自己做，都有幾個(gè)必須注意的要點(diǎn)。

第一、是選肉，這是核心。冰煮羊肉的口感好壞，羊肉品質(zhì)占了八成。一定要選新鮮的羔羊肉，優(yōu)先選羊上腦、元寶肉、羊里脊這些部位，這些部位的肉細(xì)嫩，脂肪含量適中，煮出來口感最好。不要用冷凍了很久的羊肉，也不要用成年羊的老羊肉，不然就算用冰煮，也會(huì)煮得又柴又膻，完全吃不出該有的口感。

第二、是冰塊的選擇和用量。最好用純凈水凍的冰塊，不要用自來水凍的冰，自來水的雜質(zhì)多，會(huì)影響湯底的鮮味和羊肉的口感。冰塊的用量也要注意，一般一斤新鮮羊肉，搭配一斤左右的冰塊就剛好，冰塊要能完全沒過鍋里的羊肉，這樣才能讓羊肉均勻遇冷收縮，達(dá)到最好的嫩肉效果。

第三、是煮制的火候和時(shí)間。很多人煮冰煮羊肉，會(huì)全程小火慢煮，這其實(shí)是錯(cuò)的。正確的做法是，剛下鍋的時(shí)候開大火，讓鍋里的冰塊快速融化，等冰塊完全化完，鍋里的湯煮開之后，立刻轉(zhuǎn)成小火，再煮3到5分鐘就可以吃了。千萬不要長時(shí)間煮羊肉，羔羊肉很容易熟，煮的時(shí)間超過10分鐘，肉質(zhì)就會(huì)變老發(fā)硬，口感大打折扣。

第四、是調(diào)味和吃法的講究。正宗的冰煮羊肉，正確的吃法是先喝湯，再吃肉。羊肉煮好之后，先盛一碗原湯，加一點(diǎn)點(diǎn)蔥花或者香菜，喝的就是羊肉湯最本真的鮮味。

吃肉的蘸料也不要太復(fù)雜，傳統(tǒng)的內(nèi)蒙古吃法，就是用麻醬搭配韭菜花、腐乳調(diào)的蘸料，或者簡單的蒜蓉加生抽，就足夠提味了。不要用重辣、重油的蘸料，不然會(huì)完全蓋住羊肉本身的鮮香味，得不償失。

另外，煮冰煮羊肉的時(shí)候，最多加姜片和蔥段就夠了，千萬不要加料酒，料酒的味道會(huì)破壞羊肉的鮮味，正宗的草原冰煮羊肉，從來不用料酒去腥。

現(xiàn)在冰煮羊肉已經(jīng)從內(nèi)蒙古草原，傳到了全國各個(gè)城市，很多地方都能吃到冰煮羊肉的火鍋店。但不管吃法怎么變，它的核心從來沒變過——靠好的羊肉，搭配簡單的冰煮工藝，還原羊肉最本真的鮮嫩和香味。哪怕是在家，不需要復(fù)雜的調(diào)料，也能做出一鍋鮮嫩不膻的冰煮羊肉。