咸甜不是粽子的靈魂，它們才是……

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端午節，你吃粽子了嗎？

作為端午節的標志性美食，粽子口感軟糯，風味多樣，老少皆愛，一度還引發著名的咸甜黨之爭。（當然潮汕的咸甜雙拼粽是一個完美的例外）

粽子是由粽葉包裹糯米蒸制而成的食品，形狀多樣，最初用來祭祀祖先神靈

（圖片來源：Veer）

實際上，在爭論咸的好吃還是甜的好吃之余，這些有關粽子的問題也值得討論：制作粽子的大米有何講究？各地包粽子的粽葉有何不同？（點擊此處看看粽子的品鑒指南~）

咸粽甜粽，吃的都是糯米

無論你愛吃咸粽還是甜粽，它們的主體都是糯米。在包粽子的準備工作中，重要的一項是提前泡發好所需糯米。

大米通常含有60%~70%的淀粉，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉含量越高，飯粒硬度越大。糯米所含的淀粉幾乎都是支鏈淀粉，支鏈淀粉的多分枝鏈狀結構決定了糯米加熱糊化后，具有較高的黏彈性和延展性，并且結構緊，拉伸性強，耐咀嚼

（圖片來源：中國數字科技館）

糯米屬于禾本科一年生植物糯稻的脫殼種仁。它和大米有何關系？大米來源于栽培稻亞種粳稻（Oryza sativasubsp. japonica）和秈稻（Oryza sativa subsp. indica）。在粳稻和秈稻中，種仁支鏈淀粉含量高、黏性強的種類稱為糯稻，可分為粳糯稻和秈糯稻。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，半透明或不透明，黏性大，分為秈糯米和硬糯米：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈細長的橢圓形，又叫“長糯米”；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈寬橢圓形，又叫“圓糯米”（圖片來源：PPBC）

研究表明，糯米品種對粽子質構（質構指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感受到的粗細、滑爽、顆粒感等食品性質）影響十分重要。用秈糯米制備的粽子在硬度、黏性、彈性和咀嚼性等指標上普遍大于粳糯米制備的粽子。也就是說，如果你喜歡吃更硬實、更黏、更Q彈的粽子，就選秈糯米

此外，不同糯米的選擇對粽子風味影響顯著。有研究選取各3個品種的粳糯稻和秈糯稻包制白米粽，檢測到49種香氣物質。進一步對比發現，粳糯米粽子具有較濃的甜味、清香味、油味和煙味，相比之下，秈糯米粽子有較強的生谷物味和苦味。

研究證明直鏈淀粉含量低的糯米制成的粽子硬度低，黏性高（圖片來源：Veer）

選好了糯米，泡多久合適呢？

研究表明，糯米初始含水量隨著糯米浸泡時間的增加而增加，到120分鐘時水分含量基本達到飽和狀態。對分別浸泡0分鐘、30分鐘和120分鐘的糯米包制的粽子煮制2小時，結果發現用浸泡30分鐘的糯米制成的粽子口感適中，比浸泡0分鐘的樣品軟糯，比浸泡120分鐘的樣品硬彈，感官評價得分最高。

就地取材，葉系故鄉情

我國植物種類豐富，各地用于包裹粽子的植物材料（統稱“粽葉”）種類十分多樣，如箬竹、棕櫚、芭蕉、柊葉、筍衣、蘆葦、荷葉等。

一項對我國143個地區包粽子材料的植物種類調查結果顯示，有隸屬于18科38屬的57種植物被用來包粽子，其中大部分屬于被子植物，只有竹柏（Nageia nagi）是裸子植物。

在全國各地用于包粽子的植物中，比例最多的是禾本科植物（20種，占35.1%），其次是芭蕉科、姜科、百合科和棕櫚科的植物。

我國不同地區粽葉種類的多樣性（Lin et al., 2019）

不同地區使用的粽葉種類反映出各地粽子文化的多樣性。研究表明，南方使用的粽葉種類遠多于北方，粽葉種類多樣性最高的是廣西（28種），其次是云南（24種）、廣東（21種）、海南（15種）和貴州（15種）。箬竹類的葉片是華南地區最常見的粽葉，而蘆葦葉在北方的粽葉使用中占足優勢。在南北13個省份，玉米的苞葉和葉片被視為傳統的粽葉，這可能與玉米在各個地區的廣泛種植有關。

使用不同粽葉包裹的形狀（Lin et al., 2019）

不同粽葉做成的粽子風味各有差異，正因如此，帶有不同粽葉香氣的粽子也代表了故鄉的味道和記憶，比如北方常用蘆葦的葉子作粽葉。

蘆葦（Phragmites australis）是禾本科蘆葦屬的多年生高大禾草，南北各地均有分布，是我國分布最廣泛的草本植物之一，多生長于江河湖澤、池塘溝渠沿岸和低洼地等水濕環境，具有耐鹽堿、耐水澇、適應性強的特點。蘆葦在我國有著悠久的使用歷史，其含有蘆葦多糖、有機酸、黃酮類化合物等活性物質。

蘆葦葉包制的粽子（圖片來源：veer圖庫）

箬葉是禾本科箬竹屬箬竹（Indocalamus tessellatus）的葉子。箬竹廣泛分布于我國長江流域及以南地區，是南方常見的地被植物之一。

由于箬竹葉片寬闊狹長、韌性較強，在南方常被用作粽葉而廣泛栽培。此外，箬竹葉含有蛋白質、氨基酸、黃酮、多糖、多酚、礦物元素等豐富的營養物質。除了箬竹，該屬的闊葉箬竹（Indocalamus latifolius）、粽粑箬竹（Indocalamus herklotsii）和廣東箬竹（Indocalamus guangdongensis）等葉子在不同地區也被用于包裹粽子。

作為粽子的重要材料，粽葉生產已成為部分地區的重要經濟產業。“中國粽葉之鄉”湖南桑植縣的箬竹野生保有量27萬畝，人工栽培2萬多畝，年產箬竹葉達到14億片

（圖片來源：光明日報）

失去粽葉的粽子還有靈魂嗎？

理想的粽葉應該符合安全干凈、尺寸合適、結構完整、柔韌性好、耐蒸煮、香味怡人等特點。大家是否好奇哪種粽葉效果更好呢？

有研究以廣西地區常用的粽葉蘆（Thysanolaena latifolia）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和柊葉（Phrynium rheedei）的葉子為材料，探究不同粽葉對粽子品質的影響。

結果表明麻竹葉包裹的粽子風味最佳，粽葉浸出物含量最高，抗淀粉老化效果最佳；柊葉包裹的粽子的持水性效果最佳；使用粽葉蘆為包裹材料包制的粽子易出現爛角、露米等現象，抗淀粉效果較差。

廣西常用的幾種粽葉（圖片來源：PPBC）

大家可不要小看粽葉，除了起包裹粽米的固定作用，粽葉富含的葉綠素、氨基酸、多酚和黃酮類化合物等營養成分會滲透到粽米內部供我們食用。研究發現，用箬竹包制的粽子中含有黃酮類化合物，而箬葉正是粽子中黃酮類化合物的主要來源。其中異葒草苷、葒草苷、牡荊苷、異牡荊苷和對香豆酸5種黃酮類化合物隨著粽子的保存時間均勻遷移到粽米中。不同保存方式的粽子隨著保存時間黃酮類化合物遷移速度從大到小依次是新鮮粽、真空粽、速凍粽，并且高溫能促進黃酮類化合物在粽子中快速遷移。

粽葉不僅賦予粽子清香怡人的香氣，并且具有一定的防腐作用。研究發現，葉醇和羅勒烯是多種箬竹葉香氣成分中的主要成分，而箬竹葉包裹的粽子中有13種香氣活性成分來自箬竹葉片。

有研究使用闊葉箬竹（Indocalamus latifolius）的葉子作為粽子包裹材料，從闊葉箬竹的葉子中分離得到4個新化合物以及6個已知化合物，并對這些化合物進行了體外抗菌活性檢測，結果表明部分化合物對金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蘇云金芽孢桿菌（Bacillus thuringiensis）、大腸桿菌（Escherichia coli）和青枯假單胞桿菌（Pseudomonas solanacearum）等微生物均有抗菌活性。

有研究檢測了10種箬竹屬植物的葉片香氣，發現120種化合物中醇類和烯烴類相對含量最高，其中葉醇、羅勒烯、芳樟醇、β-紫羅酮、壬醛以及β-環檸檬醛為共有的6種化合物（圖片來源：PPBC）

看到這里，大家是不是忍不住又想“炫”一只粽子？本文作者無意引發有關粽葉用什么的爭議，但還是想好奇地問下：你們家鄉用什么來包粽子？好吃嗎？

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作者：黃業欽

作者單位：中國科學院植物研究所

審核專家：劉夙 上海辰山植物園