寧夏
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銀川西塔對面有一條巷子，巷子里是一排營業房，在西頭往東數，大概第三還是第四個門面房，以前是一個餐館，名叫“金山餐廳”。
餐館的名字很直接，直接用的是老板的名+餐廳組成。
01
威記剛來銀川的時候，朋友帶著去西塔游玩，順便到金山餐廳吃過一次飯。
店里很普通，夫妻檔。在上的菜中，其它幾個菜都忘記了，但是，對那一份過油肉記憶深刻。因為，那一份過油肉是威記在銀川吃過的最好吃的一份，沒有之一！
當時，威記沒有意識到這是威記離老銀川味道最近的一次！因為，餐廳的老板姓郭名“金山”，竟然師承同福居。
過了幾年，餐廳關張了，威記經過它的時候，已經換成別的營生了。
并且再過幾年，隨著對于老銀川餐飲的了解，才知道，原來錯過的是一段有關老銀川餐飲的傳奇。
忽然有些可惜當時沒有點丁香肘子（燎毛肘子）。
02
同福居是什么來頭？
它是清末民初晉商來到之后，由于營商需要而出現的，主打晉菜改良，丁香肘子是看家菜。直到如今，老銀川人提起同福居，眼里是有光的。
郭金山能在同福居學出來，那他手里的過油肉，就是晉菜過油肉的正宗路子——肉要切得薄厚均勻，漿要上得恰到好處，火候要大油要熱，出鍋得利索。這一套功夫，現在沒幾個年輕廚師愿意學了。
丁香肘子這道菜，工序繁瑣得很：肘子要先燎毛、刮洗干凈，再焯水去腥，然后下鹵鍋，加丁香、八角、桂皮等香料，小火慢燉三四個小時，直到皮酥肉爛，最后還要收汁上色。端上桌來，色澤紅亮，香氣撲鼻，筷子一夾就骨肉分離。
這道菜，現在銀川能做好的館子，恐怕難有一家。
如今，銀川的餐飲精彩紛呈，可是有關老銀川味道卻是日漸式微，與之形成鮮明對比的是“新銀川味道”的崛起，這也是城市發展與人口變遷帶來的結果吧？
03
金山餐廳關張，不是因為它不好吃，是因為它“不合時宜”了。
那會銀川的城市格局正在變。老城區的人口開始往外搬，新城區的商業綜合體一個接一個開。年輕人吃飯，圖的是環境、是新鮮、是能拍照發朋友圈。
金山餐廳那種老式裝修、老式菜單、老式服務的館子，慢慢就被邊緣化了。再加上郭老板年紀大了，子女未必愿意接手，徒弟也沒帶出來，關張幾乎是必然的。
這其實不是金山一家的問題，是整個老銀川餐飲老字號生態的縮影。
同福居沒了，福盛飯莊沒了，京津春沒了，長安春沒了，五一餐廳沒了，兩益軒也沒了。其他的，要么變成了“情懷打卡地”，要么就徹底消失在了城市更新的塵埃里。
04
與之相對的，是“新銀川味道”的崛起。川菜、湘菜、火鍋、串串、日料、韓餐、西餐……能想到的菜系，銀川現在都能吃到。這些新味道的涌入，豐富了銀川人的餐桌，也改變了銀川人的口味。
年輕一代的銀川人，可能從小吃的是麻辣燙、涼皮、砂鍋和炸雞長大，他們對“老銀川味道”沒有記憶，也就談不上留戀。
這就是城市發展與人口變遷帶來的必然結果。
銀川從一個小城變成一個中等城市，從幾萬人變成幾百萬人，人口結構變了，消費需求變了，餐飲業態自然也跟著變。老味道的式微，不是某一個人的錯，是時代車輪碾過之后留下的轍印。
但威記總覺得，一座城市如果沒有自己的味道，就像一個人沒有記憶。
可以吃遍全世界的美食，但總有那么一兩樣東西，是從小吃到大的，是離開家鄉會想念的，是跟外人介紹時會驕傲地說“這是銀川的特色”的。
05
老銀川味道會不會徹底消失？
威記覺得不會。只是它可能會以另一種形式存在——比如做成了非遺；比如有些新派餐廳開始挖掘傳統菜品進行改良；比如一些年輕人開始記錄和傳播老銀川的飲食文化。
只要還有人記得那個味道，它就還有活下去的可能。
威記錯過了金山餐廳的過油肉和丁香肘子，也錯過了很多。但錯過也是一種提醒——提醒威記，有些東西，趁還記得，就記錄下來，畢竟慢慢就沒人提及了。
就像前些天威記寫了“兩益軒”，很多人留言說那是胡說，因為，他們只記自己記得的。
所以，老銀川的味道，且吃且珍惜吧。
且吃且珍惜，且記且傳承。
說起來容易。
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