深夜的漳州與燉湯|飲饌短歌

我倆從高鐵漳州站出來時，閩菜名廚游振龍師傅已在出站口等候。一年多前，他來香港工作，我經由朋友介紹與他認識后，吃了不少他的私房好菜，對閩菜也有了不少新認知，漸漸地也對福建這個鄰省產生了濃厚的興趣。福建離浙江極近，我小時候卻從未去過；搬來香港后，福建與廣東亦接壤，而我竟只去過廈門一地而已。

臨近春節，游師傅回家過年，他一直叫我抽時間去趟他的家鄉漳州。盤來算去，只有除夕前的那個周末有時間，雖然年關時節打攪他心有不忍，但一想若錯過這個時間，不知何時還能安排這次行程，于是就厚著臉皮去了漳州。春運期間，出港的高鐵票都不好買，還是游師傅幫忙想的辦法，還未出行就已麻煩上他了。

游師傅說，這次他親哥哥開車，他就可以陪我們喝點小酒。這下可好，本已覺不好意思，現在更是連他家人都麻煩上了，更覺得難為情。我看時間已晚，就建議直接送我們去酒店，但他說要帶我們吃夜宵，執拗他不過，我們朝著薌城區開去。一路上越來越熱鬧，我就知道市區快到了。晚上十點多的漳州市區仍很熱鬧，雖除夕前，一些店鋪已休業，但大街小巷上仍人流如鯽。漳州市區不似香港這般摩天大樓林立，反而讓我想起家鄉的小城風貌，兩者都是千年古城，在風骨上有說不出的相似感。

我們在八卦樓阿容燉品店門口停了車，下車覺得漳州的溫度竟比香港還高些，夜晚微涼卻不覺寒冷。一進店里，倒感到一絲寒意——里頭竟一桌客人都沒有。燉品柜里的湯品也零零散散，似乎店家營業到了尾聲，賣完這些就打算收攤。游師傅一口氣點了參片水鴨湯、金線蓮小雞湯、石蛙湯，后面又追加了小籠包和一碗令人望而生畏的蛇湯。

參片水鴨湯

石凍（石蛙）湯

金線蓮小雞湯

水鴨指常見的麻鴨，福建的食用鴨種很多，紅鼻子的番鴨和黑嘴黑腳白身的連城白鴨都十分著名。而蛇湯里的蛇乃俗稱“菜花蛇”的王錦蛇，是種個頭較大的無毒蛇。游師傅雖點了蛇湯，自己卻不喝，說從小怕蛇；而我卻是百無禁忌，喝了幾口湯后就撕起了蛇肉。喝到一半，我問他，這些湯不是蒸的嗎？為何叫燉湯？游師傅說，這里的“燉”指的是隔水燉。因有容器相隔，所以罐里的湯似滾非滾，更有利于食材蛋白質結構的保存，成品不僅湯清，主食材也不會發柴無味，變成如蠟的“湯渣”。

菜花蛇湯

不過不知是否因為客人少，當天阿容的湯品都不夠燙，食材確乎不錯，但味道卻沒有想象中的好。游師傅說，我們換一家！我怎么也勸不住，匆匆喝了大部分湯品后，我們就轉戰去了下一場。

沒過幾分鐘，車子停在了一家名為“順和隆燉罐”的小店門前。還未下車就望見店里人頭攢動，整個店的人氣比阿容高了不少。一進去看到幾個大蒸屜里都放滿了燉湯，食材十分豐富，雞鴨自不用說，還有鮑魚、蟶子、膏蟹、各種海螺、蝦，甚而竹筍蓮藕等蔬菜的燉湯，一時間不知該如何選擇。而且一進門就聞到一陣鹵味香氣，店家正在給客人剪各色鹵味。后來我才知道，這一把剪刀對閩南人意義非凡，各種小店里都用其分剪食材，較刀切高效了不少。

我本以為自己不餓，結果食指大動，不僅點了好幾種燉湯，還要了份鹵味、燙茼蒿及燙空心菜。室內悶熱，餐廳外擺了幾張桌子，于是我們決定坐在外面。沒過一會兒，三盅燉湯和小菜便上桌了。我們點的是膏蟹湯、花螺湯和香螺湯，三碗湯都滾燙，每種湯的味道絕不相類，膏蟹極鮮，肉實膏滿；花螺鮮甜，螺肉爽脆；香螺清鮮，此香螺是角螺的一種，各地俗稱混用情況嚴重，搞得食客云里霧里，總之好吃就可以。

膏蟹湯

香螺湯

花螺湯

燙蔬菜

鹵味

此店的燙蔬菜亦非常美味，熟度正好，拌以蔥頭油、蒜蓉和醬油，鮮香爽脆。吃到一半，游師傅說，咱們得配口米飯，燙菜和燉湯配米飯更好吃。于是臨近午夜，我們四人又吃了幾碗米飯，這夜宵終于圓滿……

據說漳州人若出去喝酒，最后一場多在燉湯店，喝多了來上一碗熱騰騰的燉湯，整個人都舒暢，酒意也就消退不少。我們雖然沒有喝多，但在這微涼的深夜，能吃上這么幾款鮮美滾燙的燉湯也覺得渾身舒坦，也讓我不禁對后續的漳州探味之旅更為期待了。

2026年5月12日 于香港

2026年5月14日及21日發表于《大公報》專欄

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，中國作家協會會員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。